银丝全鱼

食材明细：

鸡胸脯肉200克，金华火腿75克，鸡蛋清38克，豌豆苗5克，黄酒15克，盐2克，鸡油15克，猪油(炼制)50克，淀粉(豌豆)20克

烩鱼银丝的做法步骤：

1.火腿切成丝；鸡脯肉切丝，加盐、蛋清和湿淀粉20克（淀粉15克加水）上浆。

2.炒锅烧热，滑锅后下猪油，三成热时，净鸡丝入锅滑熟沥出。

3.锅内加清汤、盐、酒、味精，沸后勾芡10（淀粉5克加水），下鸡丝、火腿丝、豆苗，推匀，淋鸡油出锅即成。

小贴士：

本品有过油炸过程，需备猪油约500克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

粗活长鱼750克，鸡蛋清25克，冬笋40克，盐2.5克，绍酒20克，淀粉15克，葱白10克，蒜瓣20克，白糖5克，鸡清汤50克，白胡椒粉0.5克。

银丝长鱼的做法步骤：

鳝鱼活杀，去骨，铲去皮，洗净，放清水中漂泡至肉色发白时捞出，切成细丝，然后用清水漂洗一次，捞出吸干水分，倒入碗中，放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆。冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至四成热（约88℃）时将鱼丝下锅划油，待鱼丝发白时倒出沥油，原锅留少许底油，投入葱、蒜丝略炸，随后投入笋丝煸炒，再下鱼丝，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，轻轻颠锅，装入盘中，撒上白胡椒粉即成。

食材明细：

主料： 鳝鱼 750克，

辅料： 鸡蛋清 25克， 冬笋 40克，

调料： 食盐 2.5克， 蒜 瓣20克， 淀粉 15克， 黄酒 20克， 葱白 10克， 白糖 5克， 清汤 50克， 白胡椒 粉0.5克，

银丝长鱼的做法步骤：

1.鳝鱼活杀，去骨，铲去皮，洗净，放清水中漂泡至肉色发白时捞出，切成细丝，然后用清水漂洗一次，捞出吸干水分，倒入碗中，放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆。冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至四成热（约88℃）时将鱼丝下锅划油，待鱼丝发白时倒出沥油，原锅留少许底油，投入葱、蒜丝略炸，随后投入笋丝煸炒，再下鱼丝，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，轻轻颠锅，装入盘中，撒上白胡椒粉即成

菜品特色

色白如银，鱼丝鲜美滑嫩。故有乡谣赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，入入皆夸香。”

食材明细：

三文鱼肉300克，白萝卜100克。调料辣根适量，精盐1小匙，味精少许。

银丝三文鱼的做法步骤：

1、将三文鱼肉切成小条，白萝卜去皮洗涤干净，切丝。

2、将切好的三文鱼肉条、白萝卜丝，加入精盐1小匙，味精少许，辣根适量拌匀入味，装盘即成。

材料替换

三文鱼可用榻板鱼代替，则称银丝榻板鱼，白萝卜丝也可改为绿豆芽，也称银丝三文鱼。

口味变化

调味料可用糖、醋、盐、味精、料酒、红油制成，则称酸辣三文鱼。

食材明细：

主料：：草鱼适量，

辅料：：番茄沙司10g，白糖5g，醋10g，

飞燕全鱼的做法步骤：

1.草鱼改刀，鱼肚子划两刀，改成十字刀，码味，

2.上小粉，用油炸，炸好，

3.番茄酱，白糖，白醋，炒成糖醋汁，浇在鱼上

小贴士：

鱼要炸好，要用干净油炸