食材明细:
主料: 鱼肚 适量,
辅料: 西兰花 少许,
调料: 食盐 适量, 鸡精 适量, 姜 适量, 干辣椒 少许, 料酒 适量, 香醋 适量, 淀粉 适量, 高汤 适量, 辣椒油 适量, 胡椒粉 适量,
酸辣广肚的做法步骤:
广肚是鱼肚中质量较好的一种。鱼肚是用鲨鱼、鳘鱼、黄鱼、鲟鱼等大型鱼类的沉浮器官--鱼鳔加工干制而成的名贵海产品,历来被烹饪界和美食家列为珍品。河南菜传统制作广肚的口味是以咸鲜为主,如扒广肚、奶汤炖广肚等,扒广肚在2007年被河南酒店业协会评为河南十大传统名菜之一。
酸辣广肚是近年来河南厨师根据市场的需要和消费者口味的需求,经过口味创新制作的一款深受消费者欢迎的佳肴。销量在经营河南风味的酒楼饭店中名列前茅。
一、加工
1.水发广肚洗净油分,片成大片,用高汤煨制10分钟,捞出备用
2.西兰花择洗干净,切小朵
3.辣椒切丝;姜去皮洗净切小片
二、烹制
1.锅内放色拉油,下入辣椒丝、姜片,炒出香味,放入广肚、料酒、高汤、盐、胡椒粉,大火烧沸,改小火烧5分钟,放香醋、鸡精调好口味,用水淀粉勾芡,淋红油出锅装盘
2.西兰花焯水后清炒,围在广肚周围
小贴士:
1、广肚的涨发方法:将广肚用温油浸泡至回软,再用热油炸至蓬松后,放温水中浸泡,除去油分即可加工烹制。2、勾芡时芡汁不要太浓。
食材明细:
鱼肚200克,白酒50克,白酱油20克,味精5克
茸汤广肚的做法步骤:
1. 将水发广肚切成4.5 厘米长、2.4 厘米宽的条块,下沸水锅中稍煮捞出,沥干水分;
2. 煮过的鱼肚放一碗内,加老酒25克、味精抓匀,用烧沸的上汤125毫升冲入,浸渍片刻,滗去汤汁;
3. 按此法,再重复一遍后,将广肚块装入汤碗,加入白酱油、味精,用烧沸的上汤冲入即成。
小贴士:
1. 水发广肚:将干鱼肚用清水洗浸3 小时,去净杂质,再用淘米水或清水淹没鱼肚浸泡4 小时。捞出时,用清水漂净,放入温水锅中,用微火煮2小时捞出,然后放人清水浸2 小时即可使用;2. 煮过的鱼肚加料后,用汤反复浸渍,一是为去鱼肚中杂味;二是为使鱼肚增味,这样可使成菜汤更清,味更美。
食材明细:
猪肚500克,香菜100克,盐5克,味精2克,大葱10克,姜2克,花椒3克,植物油8克
椒油肚丝的做法步骤:
1.猪肚反正洗净,用开水冒洗后,搓去白脂皮,冲洗干净,放锅中加花椒、葱段、姜片煮熟(白肚),取出切细丝;油锅烧热,投入花椒,炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用。
2.香菜用开水烫出过凉,切2厘米段,与肚丝放在一起,加盐、味精、花椒油拌食之。
小贴士:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
猪肚1500克,淀粉(蚕豆)8克,黄酒5克,姜10克,小葱5克,盐5克,苏打粉3克,味精3克,香油5克,猪油(炼制)60克,胡椒粉1克
油泡爽肚的做法步骤:
1. 将猪肚(猪肚蒂)洗净,剖开成片状,去尽油脂和肉衣,洗净,可得净重约750克;
2. 在蒂内层用斜刀刻井字花纹,刀距为0.2 厘米,然后切作两大爿,再改切成三角形块状;
3. 将猪肚与小苏打、精盐、干淀粉搅拌,腌约1 小时;
4. 将芡汤、胡椒粉、香油、湿淀粉和味精兑成芡汁;
5. 将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟,取出;
6. 炒锅用中火烧热,下入猪油,烧至五成热,将肚蒂块过油约1 分钟至刚熟,连同油一起倾入笊篱中,沥干;
7. 炒锅回放火上,下蒜、姜、葱,爆香,下肚蒂块,烹黄酒,用芡汁勾芡,加熟猪油炒匀,装盘,迅速上桌。
小贴士:
1. 取葱条白色部分,斜切成橄榄核形,即成。长葱榄约5 厘米长,短葱榄约3.5 厘米长;2. 此为火功菜,肚蒂块氽水和过油,皆不能超过1 分钟。迅速勾芡,装盘后立即上桌;3. 因有过油汆炸过程,需准备熟猪油1000克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
猪肚1000克,姜8克,大葱8克,淀粉(玉米)8克,味精13克,黄酒8克,大蒜(白皮)3克,花生油90克
油泡肚花的做法步骤:
1. 先将锅放上清水,煮沸后把猪肚放进沸水中“拖”过,倒入漏勺内沥净水分;
2. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉;
3. 蒜切茸,姜切花,葱切段备用;
4. 起锅落油,烧至九成热,将猪肚泡油捞起;
5. 再起锅放进蒜茸、葱段、姜花及已泡油的猪肚,加黄酒,加味精,用湿淀粉开芡汤同炒便成。
食材明细:
鱼肚100克,鸡胸脯肉100克,虾仁75克,菱角粉100克,味精10克,料酒10克,姜汁10克,鸡油25克,盐3克
捶鸡生肚的做法步骤:
1. 先把鱼肚用70~80℃热水发透至柔软,切成一字条块;
2. 鸡里脊用小面杖捶成薄片;
3. 鸡里脊边捶边蘸白菱粉,捶成如纸状,切成斜方块,似馄饨皮;
4. 把虾肉剁成泥;
5. 虾泥加入料酒、盐、味精、鸡油搅拌成馅;
6. 把虾馅包入捶鸡片,包成菱角形;
7. 坐勺上火,倒入清水烧开,下入包好的捶鸡煮熟约2分钟捞出,用清水涤净;
8. 另坐勺上火,倒入鸡汤,把肚条放入烧开;
9. 调入盐、姜汁,下入捶鸡、味精,淋入鸡油,倒在盖碗内即成。
小贴士:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
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