1.万寿元鱼
食材明细:
甲鱼750克,干贝25克,人参8克,香菇(鲜)80克,薏米15克,火腿100克,莲子100克,枣(干)100克,杏仁25克,冬笋60克,口蘑30克,油菜心100克,胡萝卜20克,子姜25克,盐6克,味精2克,小葱25克,料酒30克
万寿元鱼的做法步骤:
1. 活元鱼宰杀烫青刮洗干净后,中火开水伸透,开盖去内脏(如有蛋留用),再清水洗净;
2. 第二次换新开水氽透捞出,温水洗净放一瓷汤盆中,加入盐、料酒、葱、去皮的姜片、鸡汤1000毫升备用;
3. 老母鸡宰杀制净取下两条大腿后,其余剁成3 厘米见方的块,都用开水焯透,温水洗净;
4. 鲜鸡大腿放在元鱼的上面,加盖入笼蒸2 小时至软烂为止;
5. 原汤留用,元鱼要保持完整,鸡大腿去掉不要;
6. 人参洗一洗,摘去头柄,放一盆中加入鸡块、鸡汤500毫升入笼蒸2小时至汤汁浓,粘时去掉鸡块不要;
7. 冬笋切片用开水焯透;
8. 油菜心择净修理整齐;
9. 用洗净的胡萝卜刻成6 个鹦鹉嘴,插在菜心根处,用开水焯透(保持绿色)过凉备用;
10. 熟火腿切片;
11. 香菇去蒂,洗净,焯熟,切半月牙片;
12. 杏仁清水泡发去红皮;
13. 口蘑充分洗净;
14. 薏仁米、杏仁、干贝、口蘑分别入碗中,加入鸡汤入笼蒸透;
15. 莲籽加清水入笼蒸透,不能开花;
16. 大红枣用水泡软,切去两头,去掉枣核;
17. 每个枣中间瓤进一颗熟莲籽,再入笼蒸10 分钟取出;
18. 取一铜酒锅,把元鱼整齐地放入锅中,元鱼盖朝上,将蒸好的杏仁放在元鱼的头部,薏仁米放在尾部,元鱼盖两边分别整齐地拼摆上冬笋片、火腿片、香菇片,大枣和莲籽、干贝、口蘑周圈码满,最后摆上烫熟的油菜心,元鱼盖的中央顺摆上蒸好的人参;
19. 把蒸主、配料所有汤汁混合在一起,加入盐、味精调好口味,过箩去清,对入酒锅内;
20. 剩余的汤汁放在一个器皿内;
21. 把清香型白酒和酒精对在一起倒在酒炉内点燃,待酒锅沸后上桌即可。
小贴士:
1. 元鱼要充分焯透去腥,蒸烂,但要始终保持完整,装锅注意刀面使人感到协调美,色泽要明快,搭配合理,注入汤汁不能太满,到八成即可,防止沸后跑锅;2. 酒锅上桌时注意不要烫着宾客,动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加,〔用原汤〕并保持沸腾;3. 需准备清香白酒250克、酒精500克作为煮烧菜料用;4. 需准备老母鸡一只,作为蒸制甲鱼时盖在甲鱼上面,使之入味用。食此菜喝此汤,可强身壮体,滋阴补肾,补心血,益肺气,营养价值颇高,既是保健进补菜款,又是冬季的时令佳肴,是菜肴美食中的珍品。甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。人参:人参不宜与茶同服,反黎芦,畏五灵脂,恶皂荚、卤碱,黑豆,动紫石英,杏仁:杏仁不可与板栗、猪肉、小米同食。
2.万寿冬瓜盅
食材明细:
冬瓜、白萝卜等。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。
万寿冬瓜盅的做法步骤:
1.取一截冬瓜,在表面上雕出各种“寿”字,配上底座,摆在较小的盘中。
2.另用白萝卜雕出两只仙鹤,摆在大盘一侧,配上松树即可。
应用
此造型可应用于给老人过生日的宴席上。可将各种原料放入冬瓜盅内一同蒸熟食用,如夜香冬瓜盅、金银冬瓜盅、八宝冬瓜盅等。
参考菜例
八宝冬瓜盅
主料
鸭脯肉、鸭胗、猪里脊、火腿、虾仁、干贝、香菇、冬笋、鸡骨架等。
调料
绍酒、葱姜、盐、味精、胡椒粉等。
做法
1.冬瓜盅先焯水处理一下,放大碗中,加入鸡骨架、鸡汤、盐,上屉蒸20分钟取出,弃去鸡骨架、鸡汤备用。
2.干贝、香菇、冬笋泡发好,各种原料均切丁,焯水,放入汤窝中,加葱姜、绍酒、鲜汤,上屉将原料蒸烂,拣去葱姜,加盐、味精、胡椒粉,最后将原料同汤汁一起倒入冬瓜盅内即可上桌。
3.万寿菊炖雪梨
食材明细:
梨600克,菊花15克,陈皮5克,冰糖20克
万寿菊炖雪梨的做法步骤:
1. 雪梨削去外皮,去掉梨核,切成块;
2. 万寿菊、陈皮、冰糖分别用水洗净;
3. 雪梨块及洗好的万寿菊、陈皮和冰糖放入炖盅内,加入水,放在火上,用大火烧开;
4. 盖好盖,改用小火炖40分钟左右,至雪梨软烂时即可。
小贴士:
菊花:菊花与鸡肉、猪肉同食会中毒。忌于芹菜同食。 陈皮:陈皮不宜与半夏、南星同用;不宜与温热香燥药同用。
4.万寿果猪肚汤
食材明细:
主料::猪肚半个,猪扇骨400克,木瓜2小个,红萝卜2个,
辅料::莲子50克,百合30克,蜜枣2个,沙参3条,
万寿果猪肚汤的做法步骤:
1.将肉都清冼干净。
2.配料也准备好。
3.莲子百合沙参用清水浸泡一会儿。
4.锅中冷水放入肉一起煮沸焯水。
5.肉焯水时有空档就将木瓜、红萝卜去皮。
6.切成块备用。
7.锅中的肉焯水捞出。
8.用清水冲洗干净,将猪肚切成条。
9.放入沙锅中。
10.其它食材也一起放入。
11.加入适量的清水。
12.盖上盖子大火煲开。
13.大火烧开后将浮出物捞出,继续大火煲20分钟左右,转中火煲30分钟左右即可。(大火煲开的汤特别白)
14.煲大约一个多小时后汤就好了,然后加入适量的盐调味即可。
15.成品,一锅奶白色的汤,是不是很想喝呢!
16.料足滋润靓汤。
小贴士:
木瓜选半生熟的来煲
5.“寿”字鸭羹
食材明细:
鸭胸脯肉250克,鸡蛋清75克,火腿40克,口蘑15克,冬笋15克,料酒15克,盐2克
“寿”字鸭羹的做法步骤:
1. 将鸭脯肉洗净煮熟与冬笋切成1 厘米见方的丁;
2. 水发口蘑一片为二;
3. 熟火腿切成5 厘米,宽0.5 厘米、厚0.1 厘米的条;
4. 水发口蘑、冬笋用毛汤汆过备用;
5. 取一平盘,正面抹上油备用;
6. 将蛋清打成雪丽糊,放入盘中用抹子修成直径15 厘米、厚1 厘米的圆形;
7. 上面用火腿摆成寿字,放入笼内,慢火蒸2 分钟取出;
8. 勺内加入三套汤400毫升、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐,见开打去浮沫,倒入汤盘内;
9. 将蒸好的“寿”字推入盘内即成。
小贴士:
以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤,称为“三套汤”。其原料有:肥鸭3 只(重约4500 克)、肥母鸡3 只(重约3700 克)、猪后时3 只(重约45 血克)、母鸡腿肉(500 克)、鸡里脊肉(500 克)、猪后腿骨(4500 克)、大葱白(25 克)、姜片(25 克)、花椒(2 克)、精盐(5 克)。制法为:将鸡、鸭宰杀褪毛,开腹取脏,冲洗干净,腿骨敲断备用;鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸,各盛入一容器内,分别加入清水调制成糊状(俗称红、白俏),将精盐平分在红、白俏内搅匀。将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污,用清水洗净。汤锅内加入清水20 千克,放人鸡、鸭、肘子各1 只,猪腿骨1500 克,用旺火烧开,打去浮沫,加入葱段、姜片、花椒,改用小火煮2小时,将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制(即每次另换鸡、鸭、肘子等原料)。然后将汤锅离开火眼,使汤冷凉,撇净汤内浮油。将汤锅移至微火上加热,先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动,至汤将要开时,将锅半离火眼.汤不能开滚,这时鸡腿肉泥已全部浮起,用漏勺捞出盛一容器内,挤成饼状备用。汤冷凉后,再将汤锅移至火上,用同样的方法放入白俏。汤清完后,再将红、白俏饼慢慢漂人汤中,待全部浸出鲜味时(约1 小时),用漏勺捞出红、白俏饼,将汤倒人盆内即成。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
更新时间:2023/11/03