1.葱油田鸡
食材明细:
田鸡1000克,大葱50克,花椒3克,姜15克,料酒15克,胡椒粉3克,香油5克,卤汁1000克,植物油20克,盐10克
葱油田鸡的做法步骤:
1.田鸡去头和爪,从脖子处开刀,将皮撕掉,再去内脏,洗净,取两腿,浸漂在冷水中,去尽血水,捞出控尽水,用葱,姜汁,盐,黄酒腌渍一段时间。
2.锅洗净上火,下生油烧热,下葱煸出香味后加原卤,适量清水和盐,姜片,花椒,黄酒,烧开放入田鸡腿,再开时撇去浮沫,盖上锅盖,移小火,烧至肉质酥软入味,转用大火收汁,下胡椒粉,淋香油,撒葱花,起锅装盘,冷却后食用。
小贴士:
田鸡也可用红卤烹制,其中多一个环节,即初加工后要稍腌一下入油锅炸,然后再用红卤烹制,香料稍重,口味咸中带甜鲜,要注意的是,田鸡腿肉呈蒜瓣状,卤制火候要掌握好,火候过大,腿肉会散开流入卤内。
2.红烧田鸡的做法
材料:
田鸡500克,蒜头1个,葱花少许,生粉20克,糖2大匙,老抽1大匙,生抽1大匙,水2大匙,油3大匙,,
红烧田鸡的做法的做法步骤:
步骤1,蒜瓣去皮拍碎,牛蛙洗净抹上生粉待用
步骤2,热油锅,放入蒜瓣爆香,倒入牛蛙煸炒,加老抽上色,倒入生抽、糖调味,加水生粉勾芡,撒上葱花,出锅装盘
3.麻辣田鸡腿的做法
色香味:麻辣香酥,味鲜可口,宜于下酒
主料:大活田鸡1500克
辅料:酱油25克,小红辣椒50克,醋10克,大蒜50克,味精2克,花生油1000克(实耗100克),花椒粉1克,湿淀粉50克,料酒50克,香油10克,盐5克
制作:
1)用右手持刀在田鸡头部横刺一刀,用左手拉着皮往左扯去,然后撕破腹部,去内脏
洗净,在背疹骨紧连后腿处斩下两腿,用刀背敲断腿骨,再将再腿砍开,装盘待用;
2)红辣椒去蒂去籽,洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁;
3)田鸡腿用少许盐和酱油拌匀,再用湿淀粉浆好;
4)生油烧沸,下入田腿脚炸一下即捞出,待油内水分烧干时,再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色,倒漏勺滤油;
5)内留一两油,下入红椒后加盐炒一下,再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿,倒入兑汁颠几下,装入盘内即成。注意:亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末,加花椒粉烹制叫椒麻田鸡腿。
4.芝麻田鸡的做法
主料:
田鸡12两、冬菇四只、笋肉二两、芹菜(或葱)二条切碎、甘笋数片、姜数小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一汤匙。
配料:
腌料:姜汁3/4茶匙,酒3/4茶匙,生抽二茶匙,生粉半茶匙,油一汤匙。
调味:芝麻酱一汤匙,芥酱一茶匙,麻油、古月粉少许,盐1/4茶匙,上汤四汤匙。
制作方法:
1、冬菇浸软,揸干水去脚,大只的切开边,加糖1/6茶匙捞匀。
2、笋肉放落滚水中,加入少许盐煲十五分钟,取起用清水浸冷,切片。(如用罐装笋,从罐取出,洗一洗切片)
3、笋肉加入半杯上汤煮五分钟,铲起滴干水。(或用水半杯,鸡粉半茶匙代替上汤)
4、田鸡削后,洗净抹干水,切件,加腌料腌十五分钟,泡油。
5、下油二汤匙,爆姜、笋、冬菇,下蒜茸、田鸡爆炒片刻,下调味兜匀,盖上镬盖煮至汁将干,加入芹菜、甘笋炒匀,上碟,洒上芝麻。
5.山甲田鸡片的做法
色香味:鲜甜软滑、风味特殊、宴席佳珍、四季咸宜
主料:山甲肉100克、田鸡片100克、鸡蛋清40克
辅料:植物油800克(实耗约60克)、生抽10克、白糖10克、料酒15克、盐8克、味精6克、湿马蹄粉10克、葱榄、姜末适量、小苏打少许
制作:
1)将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质,然后拉成片状;
2)用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30分钟,去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀;
3)将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀;
4)炒勺内倒入油,在旺火上烧至6成热,将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟,捞出沥油;
5)炒勺里底油回旺火上,下入葱花煸炒几下,倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下,烹料酒,倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁。
更新时间:2023/11/03