太白盐烤鸡

食材明细：

母鸡1500克，粗盐1500克

盐烤鸡的做法步骤：

1. 鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好；

2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开；

3. 锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部；

4. 镬烧热，放入粗盐至黄色；

5. 将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面；

6. 盖煲以慢火烤6分钟，将鸡双反转，再烤6分钟，最后熄烤12分钟即成；

小贴士：

1. 用瓦煲效果比较好，因烤的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底；2. 如鸡的重量在2斤左右，烤10分钟已足够；3. 盐的分量亦应与鸡只相等。 4. 先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件；5. 另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内；6. 将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内；7. 本品需纱纸1张、?纸1张。

食材明细：

鸡翅4只，柠檬片1片，盐30公克，米酒15公克，山椒粉1公克

盐烤鸡翅的做法步骤：

1.鸡翅于关节处切下但不要切断。

2.以刀延着鸡翅骨头两侧划开。

3.再用竹签穿过骨头让2支成一串。

4.取一烤炉，将作法1的鸡翅串放上烤架，烤至上色熟透。

5.以手沾盐轻轻撒上作法4的烤好的鸡翅串上即可。

食材明细：

三黄鸡1只（约1000g），橙子2个，苹果1个，盐焗鸡料1包，枫糖2汤匙（30ml），生抽1汤匙（15ml），黄油1小块，白砂糖2汤匙（30g）

盐焗枫糖烤鸡的做法步骤：

第1步光鸡一只，切掉鸡脖子、鸡脚和鸡屁股。橙子1个切成瓣，塞入鸡肚子里面。塞好后，用棉线缝合。我用竹签一头栓了一根棉线，把竹签插进鸡皮，带出棉线的方法缝合的。其实如果不那么讲究的话，用牙签封死即可。

第2步盐焗鸡调味粉，在网店上可以买到。因为里面含有盐了，所以直接涂抹鸡身即可。当然如果你喜欢也可以换成其他风味的调味粉。擦干鸡身内外的水分，把调味粉里外涂抹均匀。放入保鲜袋内，入冰箱冷藏腌制一晚。

第3步黄油放入小锅内加热融化。半个苹果和1个橙子去皮切块入锅，加白砂糖小火略煮。

第4步带煮水果变软，出汁后，中火收干汁水备用。把腌制好的鸡从冰箱内取出，拆开棉线，取出鸡肚子里面的橙子，改塞煮好的水果。

第5步塞满后用牙签封口，也可以用棉线缝死。把鸡用烤叉穿好，并在鸡翅尖和鸡腿关节处包裹上锡纸，避免烤制的时候此处水分流失发干。

第6步烤箱预热220度，放入烤叉，底部垫一个烤盘，接住滴落的油脂。热风转炉烘烤1个小时左右，期间每隔15-20分钟可用刷子，在鸡身表面刷枫糖酱油汁（枫糖+酱油）增香增色。

小贴士：

1.鸡肚子里面也可以塞其他东西，可以塞米饭，也可以塞大蒜，喜欢果香的话就塞苹果、橙子、柠檬之类的吧。2.腌鸡用的橙子，避免浪费，可以把取出来的橙子略挤汁，把橙汁留在鸡肚中。3.烤制时间跟烤箱和鸡大小都有关系，判断是否烤熟，可用牙签，在鸡腿处扎一下，如果流出来的是血水，就是没有熟，如果是清澈的液体便是熟了。4.如果对外表颜色没什么要求的，也可以直接涂抹枫糖，无需加酱油上色。5.如果烤箱没有转叉，不能转炉烧烤，也可以把鸡放在烤盘中，就是烤制期间需要给鸡翻个身。6.建议削2个土豆，切成滚刀块，用油把土豆煎出硬壳，然后放在底部烤盘上，这样滴落的油脂可以继续烤土豆，此法还可以避免油脂直接滴落烤盘生烟的问题。

食材明细：

填鸭子，银丝卷，冰糖，葱，姜，精盐，白桑皮纸一张，白酒或江米酒，酱油，清水。

太白鸭子的做法步骤：

填鸭在肚下剖开30毫米长，掏去内脏，洗净后在开水中烫一下，鸭挺身即捞出，用清水洗净除去腥味；放进砂锅里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精盐，葱，姜，用桑皮纸将锅盖密封不使漏气，然后放入蒸笼，用急火蒸约三小时至十成酥即可。

小时候，每年秋风起，银杏叶落，便知道已进入深秋，走在大街小巷，到处都弥漫着柏桠的味道这是街坊四邻又开始熏制腊肉了，这也就意味着离新年不远了。

现在到处都是高楼大厦，想要自己熏制腊肉已属不易，大多数的人都是委托熟识的肉贩将腊肉香肠熏好灌好后拿回家中。不过我觉得这种方法与商超中直接购买成品并无太大的区别，因为少了那种悉心的呵护和那份期待，所以没法熏制腊肉我宁愿做酱肉。

酱肉和腊肉还是有一些区别的，酱肉少了腊肉的那一份柏桠的烟香，而且小时候我总是觉得酱肉有一种令人腻味的甜酱味。直到后来，我吃过了太白酱肉，完全不同于普通酱肉的感觉：酱香浓郁，爽口不腻，那一刹那，我甚至有些疑惑这是我认知中的酱肉吗？！

太白酱肉源自李白故里的江油，做法众说纷纭，有类似酱油肉的浸泡做法，也有川菜中的酱腌的方法。本文中的方法是参考了川菜大师李万民的百年太白肉的制法和中华老字号带江草堂的太白酱肉的技法而确定的做法。

酱香浓郁爽口不腻的【太白酱肉】

主料：五花肉500克

腌料：精盐12克、花椒2克、白酒10克

酱料：精盐6克、甜面酱30克、白糖5克、醪糟汁15克、五香粉3克、花椒2克、辣椒粉10克

太白酱肉的做法

1、精盐中加入花椒炒成椒盐；五花肉修整成较为规则的形状；

2、用椒盐加上白酒腌制6-7天，中途翻面一次；

3、腌制好的五花肉取出晾干表面水分；

4、将酱料调好，用刷子均匀涂抹在腌好的肉上，挂在阴凉通风处晾干；

5、晾至表面发干时，再次涂抹酱料，如是3次；

6、晾至酱肉表面干硬，而按压整块肉仍有弹性时便晾制好了；

7、用热水将酱肉洗净；

8、下开水锅中中火煮30-35分钟；

9、捞起后切薄片，摆盘即可上桌。

美食小贴士

1、腌制时的气温应在10℃左右，温度较高的话可以将肉放入冰箱中冷藏腌制；

2、如果在冰箱冷藏室内腌制，可以适当减少精盐的用量；

3、五香粉是最简单的香料搭配，还可以添加山奈、八角、草果、桂皮、栀子、荜茇等等以增加香气；

4、根据酱肉的咸淡，烹煮时可选择水煮或蒸熟。