太白鸡

食材明细：

仔鸡腿300克，辣椒、盐、酱油、白糖、料酒、姜、泡椒、花椒、大葱、味精、色拉油各适量。

太白鸡的做法步骤：

1、将鸡腿剁块，加酱油、料酒略腌；干辣椒切段，姜、葱切长方片。

2、锅内注油烧至四成热，下入鸡块炸至上色。

3、锅内注油，下葱姜、泡椒、花椒炒香，烹料酒，加入鸡块、盐、味精、酱油、白糖及少许汤，小火烧熟，收汁亮油，翻匀出锅即成。

小贴士：

特点

色泽红亮，麻辣鲜嫩。

食材明细：

主料：：鸡腿500g一至两个，干辣椒段10g，泡辣椒段12g，八角3g一个，花椒1g少量，姜片12g，葱段25g，

辅料：：盐4g，味精1g，白糖2g，胡椒0.5g，料酒10g，醪糟汁10g，糖色10g，香油2g，

舒氏太白鸡的做法步骤：

2.刀工蒋鸡腿斩成3cm见方的快状，然后用姜片葱段，盐料酒码味，

3.用六成过油大约在油面波动的时候炸至浅黄色捞出备用，（挑出码味的香料）

4.放入适量的色拉油（40g左右为宜） 加热至油温放入干辣椒，花椒，泡辣椒，姜片葱段，炒香

5.加入少量的鲜汤（没有鲜汤的情况下就是清水）加入

6.加入鸡块，调入盐，醪糟汁，白糖，料酒，胡椒，八角，糖色加热至沸取出浮沫

7.小火烧至熟软，汁干粮油即可

8.装盘即可

小贴士：

糖色可能大多不会炒制，这里顺便教大家一下，热锅冷油（少量的钯锅油）放入冰糖（可用白糖替代）中火候不停的搅动至冰糖融化至浅黄色继续搅动糖浆中的小泡沫转成大泡沫颜色到深红色时迅速倒入准备好的水即成糖色，（糖油水的比例2:3：7。花椒少用不然突出不了咸鲜微辣

食材明细：

鸡1500克，大葱25克，姜25克，八角5克，花椒5克，料酒40克，盐10克，味精3克，香油30克，酱油20克

白鸡的做法步骤：

1.将净鸡（净膛肥鸡）洗好后，鸡头别在一侧翅膀里，剁去鸡爪，放入沸水锅中焯烫2分钟捞出，投凉洗净。

2.将鸡放入净锅内，加入清汤3000克，放葱段、姜片、花椒、大料、料酒、精盐，大火烧开，用小火煮至熟料捞出。

3.待鸡凉后，剁成条，按鸡原形码入盘内，用味精、酱油、香油兑成味汁与鸡同时上桌，食用时浇在鸡上即成。

食材明细：

鸡1000克，花椒20克，盐30克，大葱50克，八角2克，黄酒25克，姜20克

卤水白鸡的做法步骤：

1.将开膛去脏的鸡洗净，放入锅中，加入清水(淹没鸡身)，葱段，姜块(拍松)，花椒，八角，绍酒，精盐，用旺火烧沸后撇去浮沫，大火煮10分钟，改用微火煮熟即成，晾凉食用。

2.食用时随用随取，将鸡剁成块或去骨批成片，切条或丝，浇上卤汁即可。

小贴士：

1.宜选用当年未产蛋的肥嫩母鸡。2.鸡必须加工洗净，并焯水，以去除血污。3.光鸡以卤至断生且入味为度，可使菜品嫩滑爽口。

食材明细：

主料：鸡1500克，

调料：大葱25克，姜25克，八角5克，花椒5克，料酒40克，盐10克，味精3克，香油30克，酱油20克

白鸡的做法步骤：

1.将净鸡（净膛肥鸡）洗好后，鸡头别在一侧翅膀里，剁去鸡爪，放入沸水锅中焯烫2分钟捞出，投凉洗净。

2.将鸡放入净锅内，加入清汤3000克，放葱段、姜片、花椒、大料、料酒、精盐，大火烧开，用小火煮至熟料捞出。

3.待鸡凉后，剁成条，按鸡原形码入盘内，用味精、酱油、香油兑成味汁与鸡同时上桌，食用时浇在鸡上即成。