菱肉菊花肫

菜系及功能：家常菜谱

菱仁炒虾肫选料：虾仁200克，鸡鸭肫（净）150克（约5～6只），菱角肉50克，鸡蛋（用蛋清）1只。

调料：黄酒1匙，酱油2匙，白糖1匙半，葱段适量，干生粉、细盐、胡椒粉各少许，麻油半匙，生油150克（实耗75克）。

菱仁炒虾肫的做法

1.将虾仁洗净、上浆。鸡鸭肫批去黄茧老皮，切成薄片。菱角肉用淡碱水煮熟，洗净切片待用。

2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，放虾仁划散、至变色，即倒出沥油。原锅内留余油烧至油七成热时，把肫片和菱仁片一起放入爆一下，即倒出沥油。原锅内再留少量油，下葱段煸香，烹黄酒，加酱油、白糖、细盐、鲜汤（1匙）、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，然后放虾仁、肫片、菱仁片翻炒均匀，淋上麻油撒胡椒粉，出锅装盆即成。

特点：色泽淡红。鲜咸微甜，脆嫩柔滑，富有上海本地菜风味。

关键：肫片要脆嫩，必须用大火热油快速加热，烹调过程尽量缩短。

网站小提示

油菜和虾仁能一起吃:油菜含有丰富的维生素C、K、胡萝卜素、钙和铁，具有消肿散血、清热解毒的作用。虾仁含钙多，有补肾、壮阳等功效。油菜提供维生素，并与虾仁一起提供钙质。若两者合用，则可更好地促进入体对钙的吸收。

豆苗和虾仁能一起吃:对体质阴寒怕冷、低血压、食欲不振、精力衰退等症状均有食疗效果

食材明细：

鸭肫400克，植物油50克，大蒜(白皮)3克，料酒20克，花椒粉1克，味精2克，盐2克，芡粉10克

油爆菊花肫的做法步骤：

1.将鸭肫批去黄茧筋膜，用刀剞菊花花刀(即用刀切肫至五分之四深，每刀刀距为0.2厘米，再转角90℃度，交叉着剞第二遍刀纹，也是五分之四深，刀距为0.2厘米)，放入沸水锅中烫至卷曲成“菊花”型即成。

2.把黄酒、鲜汤（鲜汤30克）、细盐、味精、胡椒粉、水芡粉（芡粉5克加水5克）调匀成兑汁“兑汁”调味。

3.烧热锅，放生油（500克），烧至油八成热时，放菊花肫入锅一炸，即倒出沥去油。原锅内留少许油，下蒜泥爆香，放菊花肫与“兑汁”，迅速翻炒几下，使卤汁紧包原料即成。

小贴士：

本品有过油炸过程，需备植物油约500克。本品最好使用鲜汤。

虾仁锅巴并不是什么名贵菜肴，但是节日里却常常可以看到它的身影，主要还是上桌时，虾仁倒在锅巴上那滋滋的响声，非常的有气氛，而且鲜甜可口，老少咸宜。

做法：1.虾仁上浆，静置待用，锅巴稍稍掰碎。 2.起油锅，烧热后，将虾仁放入划散，然后捞出滤油。原锅内留少许油，放葱花煸香，即下鲜汤，黄酒，番茄酱，白糖，细盐，煮开后放入辅料及醋，待再煮沸，下水淀粉勾芡，使卤汁如粥汤一样粘稠，淋上熟油即可。

3.另起油锅，烧至七成熟时，将锅巴放入。炸至脆硬松酥时捞出装入容器中，上席后，将碗中卤汁浇在锅巴上，立刻可以听到“斯啦啦”的响声和浓郁的茄汁香味。

过年肯定少不了喝酒，喝酒当然少不了下酒菜，这个盐水菊花肫，易做又好吃。

做法：1.鸡肫切成菊花型，入沸水锅烫熟捞出。取出用净水洗净，滤干水分。

2.另在干净锅内倒入鲜汤，黄酒，花椒，葱，姜，胡椒粉，盐，味精，煮沸后离火冷却，放入鸡肫，浸泡2小时后装盘即可。

食材明细：

主料： 西兰花 1/2个， 姜 2片，

调料： 食盐 适量， 鸡精 适量， 料酒 适量， 淀粉 适量， 番茄酱 适量， 元贞糖 适量，

菊花肉的做法步骤：

1.带皮的五花肉，切成6-7cm大小左右的方块。刮干净皮毛洗净，把肉放进冰箱冷冻。

2.取出肉稍稍解冻，用十字刀法切肉，间隔0.5cm左右，轻轻切到肉皮边上，不要切断。放适量盐腌一下。

3.锅内放入姜片，烧开水，下入切好的肉，肉会自动开花。撇干净浮沫，加入适量盐和料酒，加盖至煮熟。

4.西兰花切成朵状，用开水焯一下。

5.将煮好的菊花肉和西兰花摆好盘。

6.炒锅烧热，倒入番茄酱，加适量盐，白糖，鸡精，沟水淀粉调成酱汁。

7.将番茄酱汁浇在摆好的菊花肉上就完成啰！

食材明细：

鸭肫600克，酱油15克，盐15克，白酒8克，白砂糖15克，肉桂1克，陈皮1克

腊味肫的做法步骤：

1. 将鸭肫洗净，沥干，放入盆内加硝水（10克）和精盐拌匀腌24小时；

2. 再加入酱油、高粱酒、白糖、肉桂末、陈皮末，擦透鸭肫，再腌2天；

3. 将鸭肫放在竹筛上，用木炭小火烘干；

4. 用手将鸭肫板平，置阳光下晒2～3天；

5. 即可蒸熟，切成薄片食用。