“皇城红袍添喜庆（乳猪大拼盘）、鸳鸯翡翠金腰带（蒜蓉蒸龙虾）、锦绣百花如意球（杏鲍菰带贝）”，每个对菜谱都应该非常熟悉，要做好这些菜，并不是随随便便就可以的。其实做菜是讲依据讲方法的，也讲传承的，你对菜谱有深入的研究吗？小编花时间特意编辑了菱仁炒虾肫，供你参考和使用，请收藏和分享。
菜系及功能：家常菜谱
菱仁炒虾肫选料：虾仁200克，鸡鸭肫（净）150克（约5～6只），菱角肉50克，鸡蛋（用蛋清）1只。
调料：黄酒1匙，酱油2匙，白糖1匙半，葱段适量，干生粉、细盐、胡椒粉各少许，麻油半匙，生油150克（实耗75克）。
菱仁炒虾肫的做法
1.将虾仁洗净、上浆。鸡鸭肫批去黄茧老皮，切成薄片。菱角肉用淡碱水煮熟，洗净切片待用。
2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，放虾仁划散、至变色，即倒出沥油。原锅内留余油烧至油七成热时，把肫片和菱仁片一起放入爆一下，即倒出沥油。原锅内再留少量油，下葱段煸香，烹黄酒，加酱油、白糖、细盐、鲜汤（1匙）、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，然后放虾仁、肫片、菱仁片翻炒均匀，淋上麻油撒胡椒粉，出锅装盆即成。
特点：色泽淡红。鲜咸微甜，脆嫩柔滑，富有上海本地菜风味。
关键：肫片要脆嫩，必须用大火热油快速加热，烹调过程尽量缩短。
网站小提示
油菜和虾仁能一起吃:油菜含有丰富的维生素C、K、胡萝卜素、钙和铁，具有消肿散血、清热解毒的作用。虾仁含钙多，有补肾、壮阳等功效。油菜提供维生素，并与虾仁一起提供钙质。若两者合用，则可更好地促进入体对钙的吸收。
豆苗和虾仁能一起吃:对体质阴寒怕冷、低血压、食欲不振、精力衰退等症状均有食疗效果
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清炸肫仁
食材明细：
鸭肫150克，鸡蛋150克，糯米粉75克，小麦面粉50克，大葱10克，姜10克，酱油10克，料酒15克，香油10克，椒盐1克，花生油100克
清炸肫仁的做法步骤：
1. 鸭肫洗净，剥去肫皮，取出肫仁；
2. 在肫仁上打上剞刀，用刀面轻轻将肫仁拍松，切成2块；
3. 肫仁放入碗中，加葱结、姜块、绍酒、酱油浸渍一下；
4. 鸡蛋打开搅散，加大米粉、面粉、水搅成鸡蛋糊；
5. 炒锅上下烧热，放入花生油，待油七成热；
6. 将肫仁裹上鸡蛋糊，放入油锅内炸透，捞起滤油；
7. 油温升至八成热时，将肫仁再放入炸至金黄色，倒入漏勺滤油；
8. 再放入炒锅，加花椒盐、芝麻油颠匀，起锅装盘即成。
小贴士：
本品有油炸过程，需备花生油约1000克。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
蒜泥拌虾肫
食材明细：
对虾400克，鸭肫100克，料酒10克，盐3克，味精2克，大蒜(白皮)20克，胡椒粉5克，香油3克，大葱3克，姜3克
蒜泥拌虾肫的做法步骤：
1.将大蒜去皮捣成蒜泥；大虾洗净，投入水锅内，加黄酒、葱、姜煮熟捞出，冷却后去壳取肉，切成薄片；鸭肫撕净筋膜，入沸水中氽烫至嫩熟捞出，冲冷后去掉外皮，切成薄片。
2.虾片、肫片放入盘内，再放入精盐、味精、蒜泥、黑椒粉、香油拌调均匀即可。
小贴士：
对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
生炒肫片
食材明细：
鸭肫150克，冬笋100克，香菇(鲜)25克，大葱50克，料酒10克，味精1克，淀粉(玉米)5克，姜1克，猪油(炼制)35克，盐5克
生炒肫片的做法步骤：
1. 摘净附在鸭肫外部的散油，用刀剖开洗净，撕去里面授黄皮，剔开筋膜取肫肉，切成薄片；
2. 香菇、冬笋切成与肫片大小相似的片；
3. 绍酒、湿淀粉（10克）、姜末、精盐、味精、清汤和成芡汁待用；
4. 炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，切好的肫片、冬笋片、香菇片、葱段一并下锅约炸半分钟；
5. 见肫片红色变成灰褐色时，迅速起锅将猪油滗去；
6. 炒锅回放在旺火上，倒入调好的芡汁与过油肫片等料速炒2分钟即成。
小贴士：
本品有油炸过程，需备猪油约250克。
山椒炒雀肫
食材明细：
雀肫150克，山椒30克，胡萝卜30克，白果20克。，葱段适量，姜片适量，盐适量，鸡精适量，淀粉适量，胡椒粉适量，香油适量，色拉油各适量。适量
山椒炒雀肫的做法步骤：
1.雀肫洗净，加盐、鸡精、淀粉上浆，过油待用。
2.山椒、胡萝卜分别切丁，与白果一起焯水待用。
3.锅内入油烧热，入葱段、姜片煸香，放入原料，加盐、鸡精、胡椒粉、香油调味，翻炒即可。
小贴士：
雀肫上浆要打上劲，否则口感易老。
尖椒炒鸡肫
食材明细：
鸡肫3个，鸡肝一副，尖椒5个，姜丝，料酒，油，盐
尖椒炒鸡肫的做法步骤：
1.鸡肫和肝洗净切好，放盐，料酒，酱油，胡椒粉，少许生粉拌匀，腌15分钟。
2.尖椒去籽切成小块。
3.油烧热后，爆香姜丝，把腌好的鸡肾，肝放进锅里爆炒，溜点料酒，炒到变色后，盛起.
4.另起锅，烧热油后，把尖椒放进锅里爆炒1分钟左右，然后把炒过的鸡肾鸡肝放进同炒，最后下盐调味就可上碟.
天椒炒鸡肫
食材明细：
鸡肫400克，大蒜(白皮)50克，辣椒(红、尖、干)15克，猪油(炼制)100克，江米酒50克，香油15克，盐5克
天椒炒鸡肫的做法步骤：
1. 鸡肫（鸡胗）洗一遍，装入盘内，上笼蒸熟取出，切成薄片；
2. 天椒（小辣椒）切成末；
3. 大蒜切成长 1.5厘米的段；
4. 将猪油烧到六成热，下入肫炒一下，再加入天椒、大蒜和甜酒汁（江米酒）翻炒几下，放香油，装入盘内即成。
尖椒笋炒肫肝
食材明细：
鸭肫200克，四季豆50克，青椒10克，辣椒(红、尖)10克，料酒5克，花生油40克，味精5克，酱油3克，白砂糖4克，淀粉(豌豆)5克，香油10克，盐3克
尖椒笋炒肫肝的做法步骤：
1.将去皮的鸭肫洗净切成细长条。扁尖切段洗，用水冲去咸味。青红椒切细条。
2.先将扁尖，青红椒用沸水焯水。
3.炒锅烧热后放油烧至四五成热先投入鸭肫滑散，再倒入扁尖，青红椒炒至八成熟立即倒入漏勺里沥油。锅回火上放汤，黄酒，盐，味精，酱油，糖，再下鸭肫，扁尖，青红椒炒匀，用湿淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即可。
菱藤炒毛豆
食材明细：
菱藤，毛豆，红椒，盐，食用油，白糖，鸡精
菱藤炒毛豆的做法步骤：
1.新鲜菱藤，摘去叶，摘去藤上的小细须(处理工作是个需要耐心的活)。
2.处理干净后放开水焯熟，捞出放入清水静养，中途挤捏菱藤，去除菱藤本身的涩味，反复几次．最后清水洗净，切碎。
3.毛豆去壳，红辣椒切段待用。
4.热油锅下红辣椒爆香，接着下毛豆翻炒至毛豆７分熟，下菱藤翻炒二分钟加白糖少许，适量盐，鸡精翻炒均匀调好味就可以出锅了。
小贴士：
小唠叨：１．炒菱藤所放的油一般比其他菜要略多一些，少了菱藤吃起来会有点柴。 ２．不怕菱藤本身涩味的处理干净了可直接下锅炒，颜色肯定比俺现在开水焯过的要绿好多。 ３．现在的毛豆好便宜，八毛一斤，夏天出汗多，多吃毛豆可以及时补充汗液里丢失的钾缓解夏日倦怠的一碟小菜------泰式毛豆。
盐水肫
食材明细：
鸭肫1200克，盐15克，味精3克，黄酒25克，花椒3克，桂皮10克，大葱25克，姜25克
盐水肫的做法步骤：
1. 鸭肫洗净剔去老皮，下沸水锅氽一下水，捞起，洗净血秽；
2. 将鸭肫放入盛器内，加入清汤（500克）、精盐、味精、花椒、葱、姜、桂皮，上笼蒸1小时左右取出；
3. 待其自然冷却后，将鸭子肫改刀装盆即可。
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