1.炊莲花鸡(1)
食材明细:
主料:鸡肉400克,葱段40克,湿香菇200克,笋尖75克,干面粉250克,柿汁75克。
辅料:上汤300克,湿淀粉30克,砂糖10克,猪油1000(耗125克),精盐,味精,绍酒,白醋,芝麻油,芫荽各适量。
炊莲花鸡的做法步骤:
1、将鸡肉片开,切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起,加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
2、烧热鼎倒入猪油,油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油,把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油,葱段用碗盛起。油倒出,鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒,烹入绍酒,加入上汤,精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖,用旺火烧沸后,转用文火焖约10分钟,下湿淀粉打芡,淋入芝麻油,加入葱段,起鼎盛在碗内待用。
3、面粉放入碗内,冲入开水75克搅匀,放在案板上用手揉透,然后切上大的一块、中的一块、小的三块,分别擀成圆形皮(大的直径22厘米,中的直径18厘米,小的直径14厘米)。将2块小的面皮,各一面抹上麻油,2块合二为一,再擀薄(保持圆形),放在鼎内双面焙至略赤,取出,撕成2张,用刀划成八角形侯用。
4、取一只碗,碗内抹遍芝麻油,将大张的面皮放在碗底下,用刀划成八角开(2个十字),但不要划至碗边,然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉,最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面,用手将四周边沿捏紧,再用剪刀修圆,卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟,取出翻过另一个盘,原碗底的皮有八个角,逐个角掀开就像一朵荷花。
2.家乡炊鸡
食材明细:
鸡500克,木耳(水发)30克,香菇(鲜)50克,金针菇30克,姜4克,大葱5克,大蒜(白皮)2克,色拉油10克,黄酒10克,淀粉(豌豆)10克,酱油10克,白砂糖20克,盐2克,胡椒粉1克
家乡炊鸡的做法步骤:
1.鸡洗净斩块,以姜汁、绍酒、淀粉各10克和匀,腌20分钟,泡油候用。
2.水发香菇去蒂,以色拉油、精盐、白糖腌过,低火10分钟。
3.木耳以沸水浸透修妥,切开用开水烫一下,,与冬菇一同和匀,金针菇浸片刻剪去头尾。
4.姜切丝,葱头、蒜头切片。
5.器皿内加色拉油10克,爆香姜、葱蒜,放入木耳、鸡块略爆后,加冬菇、金针和匀。
6.加入绍酒,倒入冬菇水,放入生抽10克、白糖10克、胡椒粉、精盐各少许调味,低火10分钟,即可食用。
小贴士:
木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
3.清蒸莲花鸡
食材明细:
用料母鸡1只,香菇15克,玉兰片10克,火腿肉15克,精盐、味精各适量。
清蒸莲花鸡的做法步骤:
1、母鸡去除内脏,入滚开水锅中烫一下,用凉水洗净。
2、香姑、玉兰片用清水泡发,切成片。火腿切片。
3、将母鸡置盆内,放入火腿、玉兰片、香菇,加适量葱、姜、精盐、味精,上笼蒸烂即成。
功效
鸡与香菇同食,有良好的益智强身作用。
4.莲花鸡签
食材明细:
鸡胸脯肉150克,草鱼100克,小麦面粉25克,鸡蛋120克,猪网油100克,淀粉(蚕豆)15克,胡椒粉1克,盐2克,香油25克,大葱5克,猪油(炼制)30克,椒盐20克,甜面酱20克
莲花鸡签的做法步骤:
1. 鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分别打散;
2. 将鸡脯肉切成丝,用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆,加入胡椒粉和芝麻油搅匀;
3. 将草鱼宰杀治净,片取净肉100克;
4. 把猪网油用沸水烫一下,摊放在砧板上,四周修整平齐,切成长20 厘米、宽10 厘米的长方形两张,撒上干淀粉;
5. 将鸡丝和鱼茸分成两份,放在猪网油块长的一端,卷成筒形,上笼用旺火蒸3 分钟;
6. 面粉、湿淀粉放在碗内,加入鸡蛋黄、精盐,搅成蛋糊;
7. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,鸡卷沾上干淀粉,挂上蛋糊,落锅炸至结壳呈金黄色,捞出沥去油;
8. 沥油后斜刀切成0.6 厘米厚的腰圆形片,整齐地码于盘中,使成莲花形;
9. 带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。
小贴士:
1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分,然后拌腌上浆;2. 网油筋厚处可削去,或用刀拍平;3. 此品为软炸菜式,应炸两次,第一次用温油,炸至主料外层凝固,色泽一致时捞出。第二次用高温油,将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短,能减少水分散发,软嫩可口;4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
5.炊石榴鸡的做法
主料:嫩鸡胸肉200克,湿冬菇50克,火腿50克,虾肉50克,笋肉75克,生粉5克,蛋6个,芹菜25克,绍酒25克,味精4克,精盐5克,胡椒粉0.5克,麻油0.5克,上汤100克,湿淀粉10克,蟹黄50克。
做法:1、将鸡胸肉、虾肉、火腿、笋肉、冬菇都切成细粒;鸡肉粒和虾肉粒放在同一碗内,加入精盐、味精、湿淀粉拌和。先将香菇炒香,再将鸡肉、虾肉炒熟,然后加入笋肉,火腿粒拌匀,再加入麻油拌好便成石榴鸡馅。2、将6个鸡蛋的蛋白盛在碗中,用筷子搅均匀,加入生粉,再搅均匀,然后把蛋白浆分别放入平面不粘鼎内,煎成直径8厘米的圆形片状(24张)的石榴鸡皮待用。把芹菜去掉根叶,洗净,在开水里焯一下捞起,漂过凉水,撕成丝条当绳用。3、将石榴鸡皮摊开,把石榴鸡馅分别放在皮中间,然后把四周收起包拢,用芹菜三条逐个扎紧,然后用剪刀将皮的多余部分收剪好,成石榴形状,再在石榴嘴口上点缀上蟹黄,盛入盘中,放入蒸笼炊10分钟取出,再把上汤放入鼎中煮沸,加入精盐,味精,胡椒粉,麻油,用薄粉水勾芡汁淋上即成。
特点:造型鲜艳美观,味道鲜美嫩香。
更新时间:2023/11/03