“枣圆仁子羹（早生贵子乐）、芦蒿香干（如意吉祥）、上汤时蔬（良辰美景）”，在很多场合你应该见过类似的这些菜谱，眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实每道菜并不是随心所欲地做的，而是有相关的方法，你对菜谱有深入的研究吗？小编特地为大家精心收集和整理了“老爸的老北京厨房（素食主义）--焦溜豆腐”，我们后续还将不断提供这方面的内容。
食材明细：
主料：北豆腐200g
辅料：蒜6瓣，葱10g，米醋60g，白糖30g，食盐15g，生抽15g，老抽5g，色拉油100g，纯净水50g
老爸的老北京厨房（素食主义）--焦溜豆腐的做法步骤：
1，北豆腐一块；
2，豆腐竖向切成厚1cm厚的厚片；
3，将豆腐厚片切成三角形；
4，油锅烧到5分热，油不用多放，100g左右；
5，把豆腐放入油锅，开始煎炸；
6，豆腐的一面变成金黄色的时候，可以翻面，炸制另外一面；
7，豆腐两面都炸成金黄色的时候，即可出锅；
8，将炸好的豆腐捞出控油；
9，事先用生抽，水，玉米淀粉勾出芡汁备用，比例是1:2:3；
10，将蒜拍成蒜末备用；
11，炒锅放入色拉油，葱蒜煸锅；
12，放入水，米醋，白糖，酱油，食盐；比例为5:4:3:2:1；
13，勾入芡汁，放入一部分蒜末；
14，放入事先炸好的豆腐挂汁，2-3分钟，关火，撒入剩余的蒜末，上桌，盛饭，开始吃饭；
15，焦溜豆腐是一道鲁菜，如今在北京提起菜肴，大多数人想到的都是粤菜，川菜，但是在清末明初的时候，卤菜在京城独挑大旗，盖过八大菜系的风头，代表的管子有，如今前门珠市口的“丰泽园”以葱烧海参而闻名，鲁菜代表了老北京的一代记忆，所以身为老北京的父亲自然也是鲁菜的忠实爱好者，焦溜豆腐，外焦里嫩，焦香可口，是老幼皆宜的菜品；
小贴士：
1：炸豆腐得时候要注意两点，第一是中火，第二是少油，这样炸出来的豆腐外焦里嫩；
2：豆腐要用北豆腐，因为北豆腐相比南豆腐成型，不容易在炸制的过程中破坏豆腐的形状；
3：比例一定要掌握，焦溜豆腐是酸甜咸口，酸跟甜的比例很重要，咸的味道要次于酸甜；
4：勾芡的时候不要一下放入所有芡汁，而是一点点的导入芡汁，这样勾出来的芡汁比较均匀，不会结节；
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焦溜豆腐
食材明细：
豆腐300克，青椒一个，胡萝卜半根，葱、姜适量，蒜2瓣，生抽1勺，醋半勺，糖适量，盐少许，玉米淀粉少许，水1小勺，食用油适量
焦溜豆腐的做法步骤：
第1步所有食材洗净，葱姜切丝，蒜切片豆腐切厚片，青椒、胡萝卜切片
第2步豆腐下油锅煎至两面金黄葱姜蒜炝锅，下豆腐、青椒、胡萝卜，加适量清水生抽、醋、盐、糖调味，水淀粉勾芡焦溜豆腐就完成了
老爸的老北京厨房（蔬菜大棚）--记忆中的味道（烧小萝卜）
食材明细：
主料：小萝卜300g
辅料：青蒜50g，蒜4瓣，葱5g，食盐5g，白糖10g，米醋10g，生抽5g，色拉油20g
老爸的老北京厨房（蔬菜大棚）--记忆中的味道（烧小萝卜）的做法步骤：
1，小萝卜洗净备用；
2，切成滚刀块备用；
3，锅内放水，烧开以后，放入小萝卜过水，1-2分钟即可；
4，焯好的小萝卜放在盘子里面备用
5，青蒜，葱，蒜，切好备用
6，锅内重新放入色拉油，20g左右，烧到5成热以后，放入焯好的小萝卜，煸炒3-5分钟，中火；
7，小萝卜煸炒到微黄的时候，放入事先切好的一半青蒜，一同煸炒，2-3分钟，青蒜煸炒出香味；
8，小萝卜煸炒到微黄，青蒜的香味出来以后，约1-2分钟，放入米醋，白糖，生抽，食盐；比例为1:1:0.5:0.5；最后勾入芡汁即可；
9，出锅，盛盘，撒上另外一半的青蒜配色即可；
小贴士：
1：一定要事先焯水，去掉萝卜本身的辛辣味道；这样小萝卜烧制出来才会好吃；
2：青蒜很关键，既能提色，又能提香；
3：小萝卜一定事先用油煸炒下，这样做出来以后，色泽明亮；
4：糖醋的比例很重要，酸甜口突出的是酸甜，所以醋和糖的比例一定要大过食盐的用量；
老北京豆腐脑
食材明细：
主料：干黄豆150克
辅料：木耳30克，香菇20克，猪肉馅50克，内酯3克，黄花20克，食盐4克，食用油10克，酱油10克，香油5克，葱花10克，淀粉15克
老北京豆腐脑的做法步骤：
1，将干黄豆浸泡一天一夜，充分泡涨；
2，将泡好的黄豆放入料理桶里，加入1500克的水，将料理机放在浓汤的档位，开机2分钟黄豆充分打碎成豆浆；
3，取干净的纱布将豆渣过滤出来。
4，将过滤好的豆浆入煮锅熬煮10分钟，要不停滴搅拌，防止溢出；
5，将内酯用温水融化；
6，取一干净容器，倒入融化的内酯，将煮开的豆浆（温度略降后）浇在内酯上，容器盖盖。
7，几分钟后，豆浆凝固成豆腐脑状。
8，将黄花、木耳、香菇提前泡发，改刀切小块；
9，炒锅倒入油、放肉馅煸炒，再放入葱花炒香、倒入黄花木耳香菇翻炒，倒入热水略煮后，勾芡调味，淋上香油即可
10，吃的时候将卤汤浇在豆腐脑上。
焦溜苹果
食材明细：
苹果250克，芝麻20克，淀粉(豌豆)5克，鸡蛋70克，白砂糖30克，色拉油20克
焦溜苹果的做法步骤：
1.苹果洗净去皮,核,切成8瓣,用蛋清与淀粉调糊,使果瓣挂糊.
2.在炒锅中放油烧热,倒入挂糊的果瓣,炸呈金黄色捞出沥油.
3.在炒锅中加少量清水,烧开放淀粉勾芡,后放入炸好的苹果颠炒几下,撒上芝麻,白糖即可.
小贴士：
苹果：苹果忌于水产品同食，会导致便秘。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
焦溜肥肠
食材明细：
生面筋260克，鲜豌豆50克，净冬笋50克，水发木耳30克，香油600克(实耗约90克)，口蘑汤60克，白糖2克，干淀粉50克，湿淀粉6克，味精3克，姜末2克，酱油50克。
焦溜肥肠的做法步骤：
(1)生面筋压成0.5厘米厚的薄片，然后切成3厘米宽的长条，均匀缠在抹了油的木棍(直径约1厘米)上。注意由上而下缠紧，不使松散。放置5～6分钟后，连木棍一同放入开水锅中，用旺火烧开后改用文火煮30分钟左右，捞出来放在凉水中，慢慢地捋下面筋，即成为“肥肠”。
(2)将“肥肠”切成0.6厘米宽的斜段，放入大碗中，加入酱油(25克)拌均匀浸好。而后稍挤一下，蘸上一层干淀粉，使其均匀附着。
(3)将水发木耳择洗干净，把大块的切小一点。把冬笋洗干净后切长5厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片，与豌豆一起用开水焯熟待用。
(4)香油倒入炒勺内，在旺火上烧到7～8成热，下入“肥肠”炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。
(5)把白糖味精、酱油(半量)、湿淀粉、口蘑汤、木耳和清水(100克左右)等放入碗中，调成稀芡汁。
(6)炒勺内放入香油(35克)，在旺火上烧到7～8成热，下入姜末炸出香味随即放入冬笋、豌豆、煸炒几下，烹入芡汁，翻炒均匀后，再下入炸地的“肥肠”，再颠炒几下，裹匀芡汁后，滴上香油(10克)即成，
老北京涮锅
老北京铜锅涮肉之锅的讲究，出现于清朝时期，历史悠久。每逢天气转凉，北京的老少爷们儿就会聚集一堂吃热气腾腾的涮羊肉。火锅以紫铜质地最为精致，细腰身，小烟口，胖胖的肚子，底部有火门，内部放炭，利用空气冷降热升的简单原理循环，使火烧得旺而不灭，而底汤则环绕锅边，大家涮得自在。
【原料】
冻豆腐、豆腐、粉皮、豆皮、虾仁、香菜、紫菜、羊肉片、韭菜花、菠菜
1.这肉，最好的是上脑，或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。
2.豆皮也适合涮，放锅里没一会就变色能吃了。
3.冻豆腐，把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻，就会有丝窝，拿来涮不碎，还可以吸收汤汁，香
4.水发粉皮，半透明的。不是那种特别厚的宽粉，那种不好煮。
5.涮菠菜，好吃。裹上麻酱，啧啧，超有味。
6.不能少的香菜末。我就好这口啊。
7.白皮糖蒜，吃着脆甜，基本没啥蒜味，所以比喜欢。和涮肉一块吃，清口。还有一种放了酱油腌的红色糖蒜，那种我没吃过。有时候对传统的东西，我还是有点固执的。
【辅料】
葱段3-4段，姜片2-3片（做汤底，就这么简单）
【调料】
麻酱5汤勺，韭菜花1汤勺，酱豆腐1块，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙
1.我个人口味习惯是：芝麻酱约5勺，六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花
2.一点一点的加入清水，顺时针慢慢的卸开麻酱。加入白糖拌匀。
3.卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜。
4.酱豆腐1块，用勺子碾碎。把酱豆腐加入麻酱中，顺时针搅拌均匀。
5.麻酱：酱豆腐：韭菜花=5：1：1。调入韭菜花搅拌均匀。
6.最后放入盐调味。淋上辣椒油，不吃辣的可以不放。
7.也可以加入少许香油搅拌
【做法】
老北京刷锅只要把喜欢的菜准备好，汤底就那么简单的放点葱姜，把自己喜欢的口味调试出来就搞定了。一桌子人围在一起有说有笑的涮着吃才是这道菜的精髓所在。
烹饪技巧：
1、韭菜花很咸，注意用的量。
2、最后用加入的香油，如果有虾油更好。
3、如果喜欢吃鲜味的，可以放上几个虾仁和紫菜。
老北京的烤肉
食材明细：
牛肉300克 大葱1根 香菜10根调料：料酒1茶匙（5ml） 老抽2茶匙（10ml） 盐1/4茶匙(1克) 糖1/2茶匙（3克） 白胡椒粉1茶匙（5克） 味精1/4茶匙(1克) 米醋1茶匙（5ml）
老北京的烤肉的做法步骤：
1）牛肉切成2毫米厚的片。放入料酒，老抽，盐，糖，白胡椒粉，味精，搅拌均匀后腌制10分钟。（其实最好能用手直接抓伴均匀，会更入味，而非用筷子。）
2）大葱切成丝，香菜切成3厘米长的段。
2）平底锅烧热倒入油，待8成热时倒入牛肉片，不停的快速翻炒至牛肉变色后，淋入一点米醋。放入葱丝和香菜段，稍微翻炒几下即可。
超级�嗦：
**炒这个菜，对牛肉的选择很重要，老爸说要买“牛仔盖”，或者叫什么“和尚头”的部位，我考察了一下，超市基本都没这种叫法。如果在菜市场的清真牛肉摊，你一说，人家就明白了。但在超市，没人懂你在讲什么，你就直接说，“我要买牛屁屁和后腿那部分肉”好了。
**严格贯彻横切牛羊，竖切猪，斜切鸡的原则哈。也就是说，切牛羊肉时，刀与肉的纹理呈90度下刀，切成n个横截面。算了，说不清楚，下个菜，我拍照说明吧
**烤肉的咸淡主要靠酱油来调节，如果你口味特重，也可以适量放点儿盐，否则就不必了哈。腌肉时加点糖可以给肉提鲜。
**最后一步，放了葱丝和香菜段后翻炒几下就可以出锅了，肉的余温会将葱和香菜变软，那时的口感最好，但如果在锅中就炒软，成盘后，基本塌的很败兴了。
**如果你喜欢吃羊肉，也可以用羊肉替代。如果你喜欢改良，出锅前放些孜然和辣椒，也很好吃，当然，那就不是老北京口味，改新疆风了。
**这道菜最好能配带芝麻的热烧饼来吃，烙饼也很好，尤其是将烙饼撕碎，放在剩下的菜汤中泡一下再吃，味道超好。
｛分解ing......｝
感谢您阅读“97美食网”的《老爸的老北京厨房（素食主义）--焦溜豆腐》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了豆腐的菜谱专题，希望您能喜欢！
