东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡，到了餐厅，我们首先是找老板索要菜谱，这些菜品实际上是有很深的学问的。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法，你会多少菜品的烹饪方法呢？你也许需要"金陵片皮鸭"这样的内容，在此提醒你收藏本页，以方便阅读！
食材明细：
鸭1800克，虾仁15克，姜10克，小葱25克，盐15克，八角10克，虾酱50克，白砂糖15克，花生油200克
金陵片皮鸭的做法步骤：
1. 将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛；
2. 在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12 毫米，长约6.5 厘米的竹子，撑在腔内；
3. 撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身；
4. 用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干；
5. 将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧；
6. 将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌；
7. 两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色；
8. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中；
9. 随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟；
10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24 片；
11. 片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌；
12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克；
13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉；
14. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1 分钟至熟；
15. 沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。
小贴士：
1. 在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑；2. 撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背；3. 烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀；4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
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广式片皮鸭
食材明细：
大白光鸭1只(约3千克)，大葱丝50克，薄饼24张，甜面酱50克，干葱20克，八角1颗，白醋250克，浙醋100克，麦芽糖100克，盐2茶匙，味精2茶匙，姜葱酒汁3茶匙。
广式片皮鸭的做法步骤：
光鸭用干葱、八角、盐等调味料腌渍鸭内腔1―2小时，用铁针封住刀口，把腌渍好的鸭进行打气，再用沸水淋烫鸭表皮，趁热淋上糖浆，放在通风处晾干。然后放入预热好的烤炉，烤至鸭皮红润酥脆即成。
小贴士：
特点
色泽红润，皮酥肉嫩。
金陵丸子
食材明细：
猪肉(肥瘦)500克，虾仁200克，猪蹄筋200克，油菜50克，姜10克，大葱10克，料酒10克，酱油5克，盐3克，味精1克，胡椒粉1克，鸡粉3克，花生油30克，淀粉(豌豆)10克
金陵丸子的做法步骤：
1. 将猪肉、虾仁、姜、葱剁成末，一同放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡粉搅拌均匀。蹄筋焯水后用凉水冲洗一下。
2. 将肉馅做成丸子，蘸上淀粉，放油锅中炸制3分钟，捞出。
3. 锅内加油，下入葱、姜爆锅，烹入料酒、酱油，放入蹄筋，烧制5分钟，下入丸子，放上油菜叶，焖制30分钟，拣出油菜叶，出锅盛盘即成。
小贴士：
1. 猪肉肥瘦要合适,微带点肥肉会更香。2. 做丸子的肉馅要剁成末，不要剁成泥。3. 丸子大小要一致。4. 用中火速炸，注意不要炸散，使其内鲜嫩外酥香。5. 因有过油炸制过程，需准备花生油700克。此菜富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养物质，具有滋肝阴、补肾液、和胃润肠的功效。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
金陵鸭血粉丝汤(1)
食材明细：
1：姜，葱，大料，花椒，香叶，草果，银杏，党参
2：胡椒面，花椒面，辣椒油，盐，生抽，香菜碎，我还喜欢放些醋
金陵鸭血粉丝汤的做法步骤：
程序一切为了方便和保留风味，跟现实小店的做法不太一样，但是对我来说是最优的了。
鸭血浸泡干净切成小块，容易碎要轻，焯水。
取一汤锅，放入配料1，加入很多水
浸泡干净的鸭肝切块在汤锅中水中煮熟，加入鸭血继续煮，大概30分钟的样子。
这样子，这锅汤，就可以保存着，每次取一部分汤和鸭血鸭肝用就好了
在一只汤碗里，放入调料2
另一起锅，从汤锅里取适量鸭汤鸭血鸭肝，煮开放入豆腐泡泡，任何你喜欢放的蔬菜，煮
最后放入泡好的粉丝2～3分钟即捞出放入汤碗中，讲调料和汤混合好。
成了。。
金陵烤翅
食材明细：
用料主料：水发鱼翅针375g。配料：酥皮5块，蛋液1个。调料：姜汁25g，料酒25g，鲍鱼汁55g，上汤250g，精盐3g，味精3g，鸡粉3g，胡椒粉1／2g，生粉35g。
金陵烤翅的做法步骤：
(1)水发鱼翅针375g，加姜汁25g焯水滤干;
(2)锅中放上汤250g，加入鱼翅，鲍鱼汁55g、精盐3g、味精3g、鸡粉3g，撒胡椒粉，勾芡，趁热放入鲍鱼壳内;
(3)酥皮擀薄刷上蛋液，蒙住鲍鱼壳;
(4)鲍壳翅进200摄氏度烤箱烤至表面金黄即好。
操作要求
趁热盖皮，否则不易烤透。
汁芡薄一些，多一些，吃时滋味好。
金陵烤鸭(2)
食材明细：
南郊麻鸭一只（重约2000克），青菜叶150克，花椒5克，葱30克，饴糖25克，麻油15克
金陵烤鸭的做法步骤：
1、麻鸭宰杀治净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。
2、把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。
3、将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。
4、水锅上火烧沸，将鸭头掀入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。
5、烤池放入木炭，点火烧燃后执鸭叉烤。
6、先烤两侧，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。
7、待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以麻油涂之，并烤至金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。
片皮烤鸭
食材明细：
材料：冻鸭1只；苹果1个；面包1块
调味料：料酒；盐；枫树糖浆；蜂蜜；
工具：绳子1根；吸管1支；刷子1把；带架子的大烤盘1个
片皮烤鸭的做法步骤：
第一天：腌鸭子
鸭子化冻，洗净，拔去残毛。里里外外抹上盐和料酒，用保鲜膜包好，放入冰箱腌2天
第三天：吹气 - 烫鸭子 – 晾鸭子
1． 吹气 – 腌好的鸭子用吸管从脖子处插入皮内，吹气，使皮肉分离 （我这次买的鸭子不是太好，一是没头，二是鸭腿处的皮是撕裂开的，所以我这次就省略吹气这一步骤啦）
2． 烫鸭子 – 烧一壶加一大锅滚水；把吹好气的鸭子放入洗菜池；先用水壶浇滚水（各个部位都浇到），再把一大锅滚水一气浇上去；滚水烫过的鸭子皮会很爆满，好像要胀破的感觉
吹气和烫皮的过程会让烤过的鸭皮变很脆
3． 晾鸭子 – 烫过的鸭子用绳子从翅膀下绑好，挂起来风干。（我家厨房的水池上正好有2个柜子把手，我一般把鸭子挂在这，如果无法挂在水池上，下面要记得方格小盆接血水
第五天：烤鸭子 – 片鸭子 – 鸭架汤
烤鸭子
1． 烤箱预热375F/190C
2． 把枫树糖浆和蜂蜜调成一小碗酱，用刷子刷在鸭皮上
3． 苹果洗净，切4块，面包蘸水，把苹果和面包塞到鸭肚子里头
4． 把鸭子放在有架子的烤盘上，鸭腿，翅膀和鸭头（如果有的话）用锡纸包好（防糊）
一定要用有架子的烤盘，这样烤的过程中水和油滴下去才不会沤到鸭子，皮才会脆。
5．总共烤一个半到两个小时，但是每30分钟要刷一下蜂蜜和枫浆，然后翻个面，最后半小时要注意防糊
乐山甜皮鸭
食材明细：
土鸭子1只(约，1500克)。生姜，大葱，精盐，饴糖，冰糖，料酒，花椒，八角，桂皮，小茴，丁香，草果，砂仁，草蔻，甘草，鲜汤，熟菜油各适量。
乐山甜皮鸭的做法步骤：
1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
小贴士：
1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。 2. 卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。 3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。
片皮红衣鸡
食材明细：
母鸡1200克，春卷40克，花椒5克，八角5克，甘草5克，姜5克，大葱5克，醋5克，盐20克，葱白50克，白砂糖15克，料酒15克，麦芽糖15克，甜面酱40克，花生油50克
片皮红衣鸡的做法步骤：
1. 调糖浆:麦芽糖用料酒，浙醋化开，加入淀粉调匀成糖浆待用；
2. 煨制:用锅烧冷水2500克，加入甘草、八角、花椒、葱、姜、盐、糖滚烧五分钟后，转用文火，将鸡投入锅中煨熟；
3. 涂糖浆，吹干:鸡煨熟后取出，鸡皮上涂上糖浆，抹匀，吊在通风处吹干；
4. 炸制，上桌:用锅烧滚油，将鸡入锅炸成金黄色时取出，迅速用刀连皮带肉批下装盘；
5. 上桌时跟香葱白，甜酱，千层饼同食，后将鸡壳云胸骨，斩块装盘，排成鸡状上席即成。
感谢您阅读“97美食网”的《金陵片皮鸭》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了金陵美食专题，希望您能喜欢！
