食材明细:
鲆750克,鸡蛋清25克,牛奶100克,淀粉(蚕豆)20克,大蒜(白皮)3克,醋25克,黄酒10克,盐2克,味精2克,小葱5克,鸡油35克,姜25克
白蹦鱼丁的做法步骤:
1. 将目鱼(鲆)宰杀治净,用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉,切成长2.3 厘米、宽1.6 厘米的丁;
2. 将鱼肉丁洗净后用清水泡2 分钟,使其白嫩,然后沥去水;
3. 再加精盐拌匀,然后加湿淀粉和鸡蛋清搅匀浆好;
4. 蒜末加清水10克泡成蒜汁;
5. 把汤勺置旺火上,倒入醋和清水1500毫升,烧开后,把浆好的鱼丁逐个拔入煮2 分钟,捞出用凉水泡凉后,滗去水待用;
6. 将熟鸡油倒入炒锅内,置入旺火上烧至六成热,下入葱段、姜片稍炸一下,随即加入黄酒和鸡鸭汤,煮1 至2 分钟;
7. 然后,捞出葱段和姜片,放入煮过的鱼丁,同时加入味精、精盐,改用微火靠之;
8. 待汤汁去一半时,将汤滗出,放入牛奶、黄酒25克、味精,并晃动炒锅,淋入余下的湿淀粉和蒜汁,再淋入熟鸡油20克,颠翻一下,轻轻倒在盘中即成。
小贴士:
1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏,主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头,鱼体不下弯,口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色,鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光,紧贴鱼体,不易剥落,轮层明显。眼睛澄清明亮饱满,眼球黑白界限分明。腮盖紧闭,鱼鳃清洁,鳃丝鲜红清晰,无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性,用手指压凹处能立即复原;2. 开水煮鱼,逐个下入,切勿粘连;3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来,便于掌握汁卤的浓度和芡的大小,稀稠适度,芡汁易于成熟,透亮清澈,并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩,保持菜肴形状整齐完美。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
平鱼250克,鸡蛋清30克,牛奶50克,猪油(炼制)50克,大葱10克,姜5克,大蒜(白皮)5克,盐3克,味精1克,料酒25克,醋5克,淀粉(玉米)15克
白汁平鱼丁的做法步骤:
1. 将剔刺、去皮的平鱼肉洗净,放在案板上;
2. 用刀先片成厚1.2厘米的片,再切成窄长条,最后切1.2厘米的方丁,装在碗内;
3. 用清水浸泡变白,滗去水,放入少许盐、鸡蛋清和湿淀粉,抓勺上浆;
4. 将锅架在火上,放入多量清水(约500克)和少许醋,烧开;
5. 放入浆好的鱼丁氽2分钟左右,捞出,用凉水浸凉后控净水;
6. 将锅架在火上,放油40克烧至七八成热,下入葱段、姜末、爆香味,随即放入少量汤清汤和料酒,烧开;
7. 滚烧1~2分钟,捞出葱段、姜片,放入盐和鱼丁,改用小火烧炕至汤汁不多时,倒入牛奶,烧开;
8. 再放入味精和剩余的料酒,推匀,用湿淀粉勾芡,淋入蒜汁和少许明油,翻匀,盛在盘内即可。
小贴士:
蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎,放入清水碗中浸泡片刻即可。平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
主料::菜椒适量,藕适量,
辅料::蒜适量,
配料::盐适量,糖适量,味精适量,
白蹦藕丁的做法步骤:
1.菜椒和藕切丁;
2.将藕丁下入滚水中烫至半熟;
3.热锅热油,加入蒜末炒香;
4.加入烫过的藕丁翻炒;
5.加入菜椒丁翻炒,起锅前加入盐、少量糖和味精。
食材明细:
鲆150克,植物油30克,料酒10克,白砂糖5克,醋5克,鸡蛋清20克,淀粉(豌豆)5克,酱油5克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,辣椒油5克
樱桃鱼丁的做法步骤:
1. 将鱼肉切成大片,在大片上割斜直花刀,再切成樱桃大小的方丁;葱姜切末。
2. 将鱼丁放蛋粉中抓拌均匀。
3. 勺内加油烧至八成热时,将鱼丁放入油中,炸至焦黄色捞出。
4. 勺内加油烧热,放入调料,汤沸时,调好口味,勾芡,再把鱼丁下勺,颠翻几下,加椒油即可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右;鲆又称偏口鱼
食材明细:
鳜鱼125克,鸡蛋100克,玉兰片15克,黄瓜10克,香菇(鲜)10克,料酒10克,味精2克,淀粉(玉米)10克,鸡油100克,大葱10克,姜5克,盐2克
桂花鱼丁的做法步骤:
1. 把净鳜鱼肉用刀背砸成碎泥,切成方丁;
2. 把鸡蛋放碗内搅匀;
3. 加入料酒、盐,把鱼丁放入调匀;
4. 把玉兰片、黄瓜、香菇分别切成细丝;
5. 炒勺上火,放入鸡油烧热,把鱼丁鸡蛋倒入翻转至熟,用手勺划碎;
6. 加入葱米、姜米、兰片丝、香菇丝、黄瓜丝、味精煸炒;
7. 淋入淀粉,淋入鸡油,出勺即可。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
主料::黑鱼肉200克,玉米粒100克,
辅料::红椒1个,青椒1个,洋葱半个,鸡蛋1个,淀粉1茶匙,
配料::油3茶匙,盐1茶匙,胡椒半茶匙,
玉米鱼丁的做法步骤:
1.黑鱼肉洗净,去皮切丁。
2.淀粉、蛋清、胡椒、少许盐放碗中,调匀。
3.将鱼丁放入调汁中,加少许油拌匀。
4.青、红椒、洋葱洗净,切成与鱼丁大小相仿的丁。
5.锅内倒油烧至四成热放入玉米粒略炸一会,捞起沥油。
6.鱼丁用温油滑散。
7.锅内放适量油,放入洋葱煸香。
8.加入青、红椒丁,加点盐,略炒,倒入玉米粒。
9.倒入鱼丁,勾薄芡,翻炒均匀即可。
食材明细:
草鱼300克,鸡蛋清75克,冬笋10克,大葱5克,青蒜10克,大蒜(白皮)5克,盐3克,料酒10克,味精2克,淀粉(玉米)25克,香油3克,花生油75克
爆鱼丁的做法步骤:
1. 淀粉(25克)放碗内加水调出湿淀粉(50克)备用;
2. 葱、蒜均切薄片;
3. 将草鱼肉切成1厘米见方的丁放入碗内,加料酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉30克,抓匀上浆;
4. 用清汤100克、精盐、味精、湿淀粉勾成芡汁;
5. 炒勺内放入花生油,旺火烧至六成热,将鱼丁放入油内,迅速用筷子划开,至八成熟时,倒出控净油;
6. 炒勺内留油(25克),中火烧至六成热时,加入葱片、蒜片爆锅,放入冬笋、青蒜略炒,加入鱼丁、黄酒,倒入对好的芡汁,迅速颠翻包汁,淋上香油,盛入盘内即成。
小贴士:
备花生油500克,实耗约75克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
主料::鱼肉200克,
辅料::红罗卜适量,青瓜适量,蒜苔适量,小青菽适量,火腿肠适量,香菇适量,玉米粒适量,
配料::味精适量,糖适量,料酒适量,
鱼丁小炒的做法步骤:
1.鱼肉切成丁用料酒、盐淹半个小时。
2.红罗卜。青瓜、蒜苔、小青菽、切成丁。
3.火腿肠、香菇、切丁加玉米粒。
4.放油大火炒熟加味精、糖、料酒。
食材明细:
草鱼250克,火腿40克,胡萝卜40克,冬笋40克,柿子椒30克,香菇(鲜)30克,淀粉(玉米)30克,鸡蛋清10克,料酒5克,盐4克,白砂糖2克,味精2克,胡椒粉1克,大葱8克,姜8克,香油10克,猪油(炼制)100克
彩色鱼丁的做法步骤:
1. 将草鱼肉片去皮,切成1厘米见方的丁;
2. 将火腿、胡萝卜、冬笋甜椒、香菇均切成丁;
3. 鱼丁用精盐1克、料酒5克、淀粉20克、蛋清拌匀上浆;
4. 勺内加油烧四成热,下入鱼丁滑散至熟,倒入漏勺;
5. 勺内留油30克,放入火腿、胡萝卜、冬笋、葱姜末略炒;
6. 加料酒、鲜汤烧开;
7. 放入甜椒、香菇、鱼丁、精盐、白糖、胡椒粉、味精炒开;
8. 湿淀粉勾芡,淋入香油炒匀,装盘即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备猪油约300克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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