白蹦鱼丁

食材构成了美食最基本的部分，食材承载了最食物最基本的味道和营养。美食文化的根在于食材，哪些食材让你印象深刻？小编花时间专门编辑了白蹦鱼丁，希望能帮助到你，请收藏。

食材明细：

鲆750克，鸡蛋清25克，牛奶100克，淀粉(蚕豆)20克，大蒜(白皮)3克，醋25克，黄酒10克，盐2克，味精2克，小葱5克，鸡油35克，姜25克

白蹦鱼丁的做法步骤：

1. 将目鱼（鲆）宰杀治净，用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长2.3 厘米、宽1.6 厘米的丁；

2. 将鱼肉丁洗净后用清水泡2 分钟，使其白嫩，然后沥去水；

3. 再加精盐拌匀，然后加湿淀粉和鸡蛋清搅匀浆好；

4. 蒜末加清水10克泡成蒜汁；

5. 把汤勺置旺火上，倒入醋和清水1500毫升，烧开后，把浆好的鱼丁逐个拔入煮2 分钟，捞出用凉水泡凉后，滗去水待用；

6. 将熟鸡油倒入炒锅内，置入旺火上烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸一下，随即加入黄酒和鸡鸭汤，煮1 至2 分钟；

7. 然后，捞出葱段和姜片，放入煮过的鱼丁，同时加入味精、精盐，改用微火靠之；

8. 待汤汁去一半时，将汤滗出，放入牛奶、黄酒25克、味精，并晃动炒锅，淋入余下的湿淀粉和蒜汁，再淋入熟鸡油20克，颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。

小贴士：

1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原；2. 开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连；3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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白爆鱼丁

食材明细：

鳜鱼700克，鸡蛋清30克，淀粉(玉米)50克，料酒10克，味精2克，大葱15克，姜5克，大蒜(白皮)5克，花生油50克，盐5克，鸡油75克

白爆鱼丁的做法步骤：

1. 将净鱼肉切成大骰子丁；

2. 鱼丁加入精盐、牛奶、淀粉、蛋清浆好；

3. 将料酒、盐、牛奶、味精、葱米、姜米、蒜米、鸡汤放一碗内调成芡汁；

4. 炒勺上火，放入花生油烧至四五成热，将鱼丁下入滑透，倒出沥油；

5. 将鱼丁回勺上火，放入芡汁，颠炒均匀，淋入鸡油，装盘即可。

小贴士：

本品有油炸过程，需备花生油约500克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

白崩鱼丁

食材明细：

鳜鱼200克，鸡蛋清30克，牛奶50克，植物油70克，大蒜(白皮)5克，淀粉(玉米)20克，鸭油10克，料酒10克，盐2克，味精2克，醋1克

白崩鱼丁的做法步骤：

1. 将鱼肉切丁放碗内；

2. 鱼丁用盐、淀粉、鸡蛋清抓匀上浆；

3. 鱼丁过温热油滑开捞出沥油；

4. 将味精、醋、牛奶、高汤、精盐、水淀粉同放碗内兑成调味汁；

5. 炒勺留底油上火烧热，蒜末炝勺；

6. 烹料酒，放入滑好的鱼丁，倒入调味汁，颠翻炒勺，淋鸭油出勺即成。

小贴士：

本品有油炸过程，需备植物油约250克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

鸡里蹦

食材明细：

鸡胸脯肉100克，虾仁75克，牛奶100克，淀粉(玉米)50克，鸡蛋清50克，味精2克，料酒10克，鸡油15克，花生油75克，大葱10克，姜5克，盐2克

鸡里蹦的做法步骤：

1. 将鸡肉洗净，切成1.3厘米见方的丁；

2. 鸡丁与虾仁分别用蛋清、淀粉、精盐浆好；

3. 将精盐、料酒、味精、牛奶、水淀粉、葱米、姜米放碗内，调成芡汁；

4. 炒勺上火，放花生油烧热，下虾仁、鸡丁滑散滑透，倒出沥油；

5. 再将虾仁、鸡丁倒回勺内，上火，倒入芡汁，颠炒均匀，淋入鸡油，装盘即可。

小贴士：

本品有滑油过程，需备花生油约500克。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

清蒸石蹦

食材明细：

田鸡700克，火腿30克，鸡蛋黄糕30克，盐10克，味精3克，胡椒粉3克，小葱30克，鸡油10克，姜20克

清蒸石蹦的做法步骤：

1. 将田鸡（石蹦）撕去皮，从腹部切开掏出内脏，斩去头、爪，带骨斩为3 厘米长的段，用清水漂尽；

2. 葱、姜切为细丝；

3. 熟云腿和老蛋黄糕切丝；

4. 用大汤碗一只，注入鸡清汤500毫升，加葱、姜、云腿、老蛋黄糕、胡椒粉和石蹦，上笼用旺火蒸17 分钟；

5. 蒸后取出加盐、味精调味，淋上鸡油即成。

小贴士：

大火气足，蒸15 分钟左右，出笼加盐和味精调味，则石蹦肉质滋嫩、鲜美可口。1. 石蹦肉味鲜美，历来视为珍稀野味，有清火明目和滋补强身的功效。2. 此菜有清心、润肺、滋补之效。

白汁平鱼丁

食材明细：

平鱼250克，鸡蛋清30克，牛奶50克，猪油(炼制)50克，大葱10克，姜5克，大蒜(白皮)5克，盐3克，味精1克，料酒25克，醋5克，淀粉(玉米)15克

白汁平鱼丁的做法步骤：

1. 将剔刺、去皮的平鱼肉洗净，放在案板上；

2. 用刀先片成厚1.2厘米的片，再切成窄长条，最后切1.2厘米的方丁，装在碗内；

3. 用清水浸泡变白，滗去水，放入少许盐、鸡蛋清和湿淀粉，抓勺上浆；

4. 将锅架在火上，放入多量清水(约500克)和少许醋，烧开；

5. 放入浆好的鱼丁氽2分钟左右，捞出，用凉水浸凉后控净水；

6. 将锅架在火上，放油40克烧至七八成热，下入葱段、姜末、爆香味，随即放入少量汤清汤和料酒，烧开；

7. 滚烧1～2分钟，捞出葱段、姜片，放入盐和鱼丁，改用小火烧炕至汤汁不多时，倒入牛奶，烧开；

8. 再放入味精和剩余的料酒，推匀，用湿淀粉勾芡，淋入蒜汁和少许明油，翻匀，盛在盘内即可。

小贴士：

蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎，放入清水碗中浸泡片刻即可。平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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