食材明细:
主料:北豆腐500克,肥瘦猪肉200克,
辅料:蚕豆淀粉3克,虾米50克,玉兰片25克,水发木耳50克,油菜心25克,
调料:砂仁1克,酱油30克,醋25克,盐3克,香油25克,白皮大蒜2克,姜2克,花生油50克,小葱2克
博山豆腐箱的做法步骤:
1.将博山豆腐去皮,改成4厘米长,宽、厚各2厘米的块;
2.炒锅置中火上,放入花生油,烧至七成热,把豆腐块下入油锅内炸至金黄色捞出;
3.再用小刀贴豆腐块顶面切出箱盖,不能切断,揭开挖出豆腐瓤,即呈皮硬内空的小箱状;
4.猪肉、水发海米、水发木耳30克均切成细末;
5.炒锅置中火上,放入芝麻油,烧至五成热,投入葱、姜末、肉末、海米、木耳煸炒至八成熟,加酱油20克、精盐炒匀盛出,加砂仁面拌匀成馅;
6.将馅分别装入豆腐箱内,盖上盖,叠排盘内成四角梯形塔状,入笼蒸约10分钟取出;
7.炒锅内放花生油25克,中火烧至六成热,投入蒜片爆锅,烹入食醋,放木耳20克、油菜心、水发玉兰片、酱油10克、清汤50毫升烧开、调入湿淀粉勾芡,浇在豆腐箱上即成。
食材明细:
A.煮熟蛋黄43公克,B.白豆泥馅288公克,水麦芽24公克,鲜奶油10㏄,奶油18公克,味淋10㏄,C.低筋面粉20公克,扁圆形铝模1个,菊花烙印1个,D.金枣蜜饯丁60公克,白豆泥馅300公克,水麦芽15公克,奶油15公克,E.蛋黄1颗,莱姆酒5㏄
桃山的做法步骤:
1.过筛后的材料A与混合拌匀的材料B倒入锅中,以小火拌煮至水份蒸发即可熄火并放置冷却。
2.过筛后的材料C加入作法1中拌匀,再放入冰箱中冷藏松弛约30分钟。
3.将作法2分成每个25公克后,再包入混合均匀且分成每个25公克的材料D,整成圆球形外观后,即可放入扁圆形的铝模中塑形,再于一面上烙上菊花烙印。
4.将作法3脱模取出后,在面皮表面均匀涂抹上调匀的材料E混合蛋黄涂料。
5.再将作法4放入预热好的烤箱中,以上火220℃、下火160℃的温度,烤约10分钟至上色即可。
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