炸爆肉

食材明细：

猪里脊肉300克，鸡蛋清25克，腐乳(红)25克，小葱2克，腐乳汁10克，黄酒25克，香油10克，白砂糖10克，猪油(炼制)65克，淀粉(玉米)5克

腐乳爆肉的做法步骤：

1. 将腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入黄酒、糖、湿淀粉和猪肉汤150毫升调匀；

2. 里脊肉片成6 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片，放在碗里，加鸡蛋清抓拌均匀；

3. 锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至六成热时下肉片撇开，见肉变色即倒入漏勺沥去油；

4. 在原油锅里，放入调好的腐汁，见汁微沸浓稠时，即把肉片下锅，迅速翻炒几下，然后加葱末，淋香油，将锅颠翻几下装盘即可。

小贴士：

1. 烹制酱爆菜的关键是把酱炒好。酱的数量一般以相当于主料的1/5 为宜。炒酱油的数量一般相当于酱的1/2 为好。油多酱少，则包不住主料，油少酱多则易粑锅。油和酱的比例不是绝对的，可视酱的稠稀，增减油的用量，一般是酱稀多用些油，酱稠用油少些。要把酱炒熟炒透，炒出香味来，不可有生酱味；2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。2.鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

小里脊500g，大蒜一头，腌肉：适量，花雕酒1-2调羹，酱油1调羹，盐半茶勺，蚝油适量，鸡蛋1个，淀粉3-5调羹，酱汁：适量，白砂糖3调羹，米醋3-4调羹，老抽1调羹，淀粉2-3调羹

蒜爆肉的做法步骤：

第1步小里脊肉切成薄片，放入花雕酒、酱油、盐、蚝油、鸡蛋，搅拌均匀腌制半小时左右，散上淀粉，尽量让肉与淀粉拌匀。大蒜切成蒜末（大颗粒）

第2步酱汁：把白砂糖、米醋、老抽、淀粉倒入碗中，搅拌均匀至起小泡泡。滑里脊：锅内倒入炒菜3倍量的油，大火烧至油冒青烟后，倒入腌制好的里脊肉，并用筷子快速搅拌。窍门是左三圈右三圈，肉全部变色即可，别滑老了。然后把肉盛出控油。

第3步控油另起一锅，油少许，将蒜末倒入锅中，紧接着倒入滑好的里脊肉，再倒入酱汁，快速翻炒均匀，收汁即可。

小贴士：

酱汁里的淀粉含量多时，酱汁会全部挂在肉上，少了会多少有点汤汁，但如果淀粉过量了，酱汁就会结成小疙瘩了。

食材明细：

猪前腿肉、蒜苗、红辣椒、辣豆瓣、豆豉、鸡蛋、淀粉、酱油、味精．麻油、红油，花生油各适量。

辣子爆肉的做法步骤：

1、将猪肉切成薄片，蒜苗洗净切成马蹄片，红辣椒切菱形片，豆豉用冷水浸泡洗净。

2、将肉片用蛋清、淀粉上浆，过热油后捞出。

3、锅内留少许油烧热，下入辣豆瓣、豆豉爆香，再加入红辣椒，蒜苗、肉片和调料，快速煸炒后起锅，装盘即可。

小贴士：

特点

肉质滑嫩，肉香味浓。

小贴士

豆豉营养丰富，不仅可以助消化，还有促进人体造血、营养神经的作用。

食材明细：

坐臀猪肉(200克)，芥菜(65克)，白糖(4克)，酱油(4克)，甜面酱(10克)，黄酒(6.5克)，葱姜(6.5克)，蒜苗(少许)。

酱爆肉的做法步骤：

一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。

二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。

食材明细：

猪腿肉2500克，花椒2克，白酒25克，盐120克

爆脆肉的做法步骤：

1.原料处理：将猪腿肉拣尽残毛，切成长16厘米、厚5厘米的块。

2.腌制：火硝用白酒调散，淋上肉块上拌匀，后用精盐均匀地擦抹在肉块上，入浸渍码味3天（夏季码元1.5天），中途翻动1次。

3.熏制：取出肉块，晾干水分，入熏灶熏至肉皮呈金黄色即成。

4.熟制：食用时洗干净，入锅蒸熟，晾凉切片食用，或加上蒜苗等爆炒，风味当更佳。

小贴士：

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。