食材明细:
猪肉(瘦)165克,鸡蛋50克,猪网油50克,小麦面粉100克,大葱50克,葱白25克,甜面酱50克,酱油10克,盐2克,椒盐2克,味精3克,淀粉(玉米)5克,猪油(炼制)50克
炸香脆肉的做法步骤:
1. 将肉剁成末,加水、盐、味精和酱油渍好;
2. 肉末加入葱末和湿淀粉拌匀,分成3堆;
3. 将网油放在水中浸一下,捞起,用干净布吸干水分,在砧板上摊开,用刀切成长13.7厘米、宽9.9厘米的长方形3张,撒上面粉,把渍好肉末分别放在网油上,包成长约9.9厘米、宽约5厘米、厚0.4厘米的肉卷3条;
4. 鸡蛋磕在碗内,先加盐、味精、面粉,再用水分几次加入,调成蛋糊;
5. 炒锅中下猪油,用中火烧至六成热,将肉卷粘上蛋糊下锅炸,至结壳浮起,即用筷子夹起翻一个面,端离火口,炸1分钟左右至熟,用漏勺捞起;
6. 将油锅移至火口上,待油温升至八成热时,再将肉卷下锅,炸至枇杷黄色时捞起;
7. 用刀将肉卷切成1厘米的小段,装入盘内,连同甜面酱、葱白段、花椒盐一起上桌。
小贴士:
备熟猪油500克,实耗约50克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
猪肉(肥瘦)150克,鸡蛋75克,淀粉(豌豆)5克,大葱3克,姜3克,花椒粉2克,花椒2克,盐3克,料酒1克,味精2克,小麦面粉10克,香油5克,猪油(炼制)40克
炸卷肉的做法步骤:
1.猪肉剁成细泥、加葱、姜末、花椒面、料酒、精盐、味精、湿淀粉、香油和白肉汤25克搅拌成馅;大葱洗净切成末;姜去皮洗净切成末备用。
2.鸡蛋皮铺平,在蛋皮一端离边六厘米地方,把肉馅摊成15厘米长,2厘米宽厚的馅条,湿淀粉,面粉加清水搅成糊,抹在没有馅的收皮上,将馅包卷,并压成宽三厘米,厚0.3厘米的扁圆形,再横切成0.6厘米厚的片。
3.炒勺坐旺火,猪油烧至四五成热,下蛋卷片炸成两面金黄色,蘸着花椒盐吃。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)750克,盐5克,小葱10克,花椒3克,姜10克,八角3克,黄酒10克,花生油50克,醋15克,甜面酱50克
炸紫酥肉的做法步骤:
1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条,放在汤锅内旺火煮透捞出;
2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;
3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2 小时,上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;
4. 炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内,随即将锅移到微火上,10 分钟后捞出;
5. 在皮上抹一层醋,下锅内炸制;
6. 如此反复3 次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;
7. 切成0.6 厘米厚的片,皮朝下整齐码盘;
8. 上菜时外带葱段、甜面酱。
小贴士:
1. 腌肉时间要保证2 小时以上,在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味;2. 炸肉时,第一次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
食材明细:
水面筋200克,青椒50克,小麦富强粉75克,淀粉(豌豆)10克,盐5克,酱油25克,醋50克,白砂糖75克,花生油100克,香油15克,味精3克
炸熘荔枝肉的做法步骤:
1.烤麸(水面筋)切成长方块,在开火锅中稍煮后,用清水洗过,压干水分,放容器中,加精盐,味精拌匀。青红椒切成菱形片。富强粉加清水调成厚糊。
2.锅烧热放进熟花生油,烧至五六成热烤麸先在面粉糊里挂糊,再逐块投入热油锅中,炸至松脆,捞出沥油。锅内留余油少许,放入青红椒煸炒一下,加酱油,精盐,米醋,白糖,少量水烧沸后,用湿淀粉勾薄芡,再倒入炸好的烤麸,颠翻几下,淋上麻油,起锅装盘即可。
食材明细:
猪肉(瘦)200克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,醋5克,淀粉(豌豆)30克,植物油50克,酱油10克,盐4克,味精1克,花椒3克,白砂糖5克
炸烹肉段的做法步骤:
1.将肉洗净切成1.5厘米宽、3厘米长的段。葱、姜均切丝,蒜切片;花椒用水浸泡,拣出花椒,花椒水留用。
2.用酱油、醋、精盐、味精、花椒水、白糖兑成味汁。
3.勺内放油烧至六七成热时,把肉段用湿淀粉抓匀,逐段放入油内炸至呈金黄色捞出。
4.勺内放底油,用葱、姜、蒜炸锅,倒入肉段,烹上味汁,颠个儿出勺即可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约800克。
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)300克,火腿肠50克,竹笋50克,荸荠50克,木耳(干)20克,豌豆苗50克,猪网油100克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,淀粉(豌豆)5克,盐8克,料酒5克,香油7克,胡椒粉3克,花生油70克
炸熘肉卷的做法步骤:
1.将猪五花肉、荸荠分别剁碎,鲜笋焯熟后与火腿切成粒,同放碗内,加入葱姜末、精盐、料酒、胡椒粉、香油制成肉馅;将精盐、料酒、胡椒粉、味精、高汤、湿淀粉总成芡汁备用。
2.将猪网油洗净,沥干水分,切成长片,抹上蛋清糊,放上肉馅;将精盐、料酒、胡椒粉、味精、高汤、湿淀粉兑成芡汁备用。
3.锅内注油烧热,将肉卷蘸匀干淀粉下锅,炸至金黄色捞了;锅内留少许油烧热,下入葱、姜、蒜爆锅,加入水发木耳、豌豆苗、旺火煸炒片刻,淋在肉卷上即可。
特点:鲜香味美,外脆内嫩。
小贴士:
因有过油炸制的过程,需准备花生油700克左右木耳(干):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
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