雪菜白鲳

食材明细：

主料：：鲳鱼400克，

辅料：：葱适量，姜适量，蒜适量，盐适量，糖适量，料酒适量，油适量，

清蒸白鲳的做法步骤：

1.选取新鲜鲳鱼，颜色雪白有光泽。

2.去鳃，去肠清洗干净，两面打上花刀便于入味

3.放上葱段，姜丝，盐，料酒，少许糖上蒸锅蒸8分钟

4.去除葱姜，放点蒜末，淋上蒸鱼豉油，最后淋上热油

食材明细：

小芥菜600公克，盐50公克，水适量

雪菜的做法步骤：

1.小芥菜去头，挑去较老菜叶，洗净沥干备用。

2.将盐放入水中拌匀至溶解，放入作法1的小芥菜泡至微黄。

3.将作法2的小芥菜倒掉盐水，将小芥菜搓揉均匀至软化，再挤干多余水份即可。

食材明细：

金鲳鱼1条，火腿100克，香菜、葱、姜各少许。调料精盐1小匙，味精1／2小匙，料酒2大匙，海鲜酱油适量，色拉油2大匙。

麒麟金鲳的做法步骤：

1、将金鲳鱼去鳞、腮，除内脏，洗净，斜刀至骨；火腿切2厘米长的薄片，夹入鱼肉开刀处。

2、将金鲳放入盘中，放葱、姜、精盐、味精、料酒稍腌，入蒸锅蒸8分钟取出，拿去葱、姜，盘底倒入海鲜酱油，淋热油即可。

材料替换

用鳜鱼替换金鲳鱼，称为麒麟鳜鱼。

口味变化

调味汁中增加番茄丝、冬笋丝、油菜丝、海参丝、火腿丝，则称为五柳金鲳鱼。

食材明细：

主料：：海鲳750克，

辅料：：料酒一匙，酱油三匙，油40g，盐1g，鸡精1g，醋少许，葱5g，姜丝适量，蒜4颗，香菜一棵，白糖一匙，

红烧海鲳的做法步骤：

1.将鱼收拾干净后，打上花刀。

2.锅内放油.花椒，油热后放葱姜蒜炒香，将鱼两面撒少许干面粉后下锅煮。

3.两面都煎黄后，加料酒、醋油、糖，翻炒一下加清水与鱼平，大火烧开中火焖十分钟，中间翻一下。放鸡精、盐.沿锅边加醋少许，翻一下关火。

4.装盘后撒上香菜。鲜美哟??

食材明细：

平鱼1000克，黄酒20克，姜15克，酱油50克，小葱25克，醋40克，桂皮1克，菜籽油100克，白砂糖50克

酥鲳画的做法步骤：

1. 鲳鱼剖洗干净，斩去头、尾、肚裆，用斜刀片成1 厘米厚的片；

2. 将鱼片放在碗内，加入黄酒、酱油25克、姜片10克、葱白15克拌匀，腌渍15 分钟后，取出摊平，待用；

3. 炒锅置旺火上，注入热水300毫升，放入葱白10克、姜片5克、桂皮、桔皮1克，滚烧3 分钟，拣去葱白等调料，加入酱油35克、白糖和醋继续烧沸，撇去浮沫，制成卤汁；

4. 另取炒锅一只，下入熟菜油，烧至八成热，投入鱼片，炸至金黄色时捞出；

5. 待油温回升至八成热时，将鱼复炸至棕黄色，捞出沥去油；

6. 鱼片沥油后倒入卤汁锅中，翻拌入味，装盘即成。

小贴士：

1. 鱼片先腌渍入味，调好卤汁味道，鱼片炸至外酥里嫩，是保证此菜质量的三部曲；2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。