文昌鸡

食材明细：

·肥嫩鸡1250克，·熟瘦火腿65克，·精盐5克，·香油，料酒，味精各1克，·淡二汤2000克，·熟猪油75克，·猪肝250克，·郊菜300克，·湿淀粉15克，·高汤225克，·芡汁25克。

广东文昌鸡的做法步骤：

1.整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片；

2.鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片；

3.鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火煮熟后取出滗去水；

4.放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉勾芡，加香油、熟猪油淋在鸡身上即可。

食材明细：

文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)姜丝，蒜泥，味精，白醋，白糖，精盐，老抽各适量。

白斩文昌鸡的做法步骤：

1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。

2、改用慢火浸煮（以汤中冒气泡而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。

3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。

食材明细：

鸡700克，鸡肝250克，火腿50克，盐4克，香油10克，料酒15克，味精2克，淀粉(玉米)5克

文昌鸡的做法步骤：

1. 将整鸡洗净，下入锅内添水烧开，小火煮15分钟，取出去骨，斜切成片；

2. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；

3. 鸡肝加精盐、水烧开煮至断生，取出切成片，装碗；

4. 火腿切成同样片；

5. 将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔码在盘内成鱼鳞形，连同鸡头、翅、尾摆成鸡的原形，上锅小火蒸熟，取出滗去原汁；

6. 将原汁烧开，加入料酒、味精，用湿淀勾芡，淋入香油浇在盘内即可。

食材明细：

鸡700克，鸡肝250克，火腿50克，盐4克，香油10克，料酒15克，味精2克，淀粉(玉米)5克

文昌鸡的做法步骤：

1. 将整鸡洗净，下入锅内添水烧开，小火煮15分钟，取出去骨，斜切成片；

2. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；

3. 鸡肝加精盐、水烧开煮至断生，取出切成片，装碗；

4. 火腿切成同样片；

5. 将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔码在盘内成鱼鳞形，连同鸡头、翅、尾摆成鸡的原形，上锅小火蒸熟，取出滗去原汁；

6. 将原汁烧开，加入料酒、味精，用湿淀勾芡，淋入香油浇在盘内即可。

食材明细：

鸡1250克，淀粉(蚕豆)8克，鸡肝250克，火腿6克，油菜心300克，黄酒1克，盐5克，味精1克，猪油(炼制)75克，香油1克

广州文昌鸡的做法步骤：

1. 将文昌鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15 分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24 片；

2. 在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放入碗中用沸水浸没，加入精盐，浸至刚熟，取出切成24 片，盛在碗中；

3. 将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24 片；

4. 将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形；

5. 摆砌成鸡原形后入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水；

6. 用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒5 克，加上汤、味精、用湿淀粉调稀勾芡；

7. 最后加入麻油和推匀，淋在鸡肉上便成。

小贴士：

1. 在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致；2. 在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。