食材明细:
嫩仔鸡一只(约1000克),素油500克,盐3克,白糖15克,酱油10克,料酒15克,五香粉3克,花椒2克,姜,葱各15克,糖浆30克,味精0.5克,香油10克。
五香脆皮鸡的做法步骤:
嫩鸡宰杀后,去头、翅尖、足爪,入沸水锅内氽一下,取出。将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后,抹在鸡身内外,姜、葱塞入鸡腹口,装蒸碗中上笼蒸熟,取出擦干水分,趁热抹上糖色,拣去葱、姜、花椒。晾冷,炒锅置旺火上,下素油烧热(约180℃),放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出,待稍冷,剔去大骨,斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块,在盘内摆成鸡形,并将蒸鸡原汁,加味精;白糖、香油调匀后,装味碟,或淋于鸡身。此菜若不用五香粉,而在鸡炸好入盘后,浇上烹好的鱼香滋汁,则成鱼香脆皮鸡。
食材明细:
肥嫩乳鸽(2只),桂皮(少许),甘草(少许),八角(少许),黄酒(325克),葱花(165克),姜(80克),白酱油(80克),鸡汤(2500克),精盐(80克),饴糖(少许),白醋(少许),丁香(4克)。
脆皮乳鸽的做法步骤:
一.将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内,上锅烧约一小时,即成白卤水,再将乳鸽放入白卤水内,即停火,浸至一小时后取出.
二、用饴糖、白醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在风凉处吹三小时,等乳鸽皮吹干,即入生油锅炸至金黄色,便切块装盘,盘边加椒盐即好。色金黄,皮脆嫩,秋季最宜。
食材明细:
猪大肠(500克),豌豆苗(300克),八角(3只),精盐(4克),酱油(4克),葱姜(12.5克),黄酒(100克),花椒盐(少许),香醋(少许)。
脆皮卷的做法步骤:
一、把大肠里外洗净,加黄酒、葱、姜、八角炖熟(约两小时)。取出放在酱油内拌一拌,再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成1寸上下的小段,装在盘的中央。
二、把豌豆苗放入油锅,加极少的盐炒好,镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。
食材明细:
公鸡750克,黄酒4克,麦芽糖4克,醋4克,荸荠粉5克
脆皮炸鸡的做法步骤:
1. 将光鸡(鸡要嫩)除去内脏杂物,揩净血水,放在准备好的白卤水内浸透(两小时);
2. 卤水是用盐、八角、桂皮,草果、陈皮、水煮成;
3. 将鸡取出揩净,用饴糖、白醋、地栗粉调匀,遍擦鸡身,
4. 经过风干,再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊;
5. 另起锅,将猪油烧到六成熟时,一面把鸡头放入炸,一面用油从鸡的肛门浇入肚内,等头呈金黄色,肚也烧热,再一面把腿放入炸;
6. 一面用油浇全身,看皮呈现金黄色,取出解刀,先把腿、翅膀切下,再从腰部进刀切成两片,最后分别切成小块,仍按整鸡形状,分两排装在盘中;
7. 中间放鸡脯肉,两边放腿肉,前面放鸡头即好,上桌时另跟椒盐。
小贴士:
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
食材明细:
鲜香菇300克,干酵母适量,面粉100克,白糖10克,盐适量,油500克。
脆皮香菇的做法步骤:
1-香菇去根洗净,加盐腌渍;
2-酵母、面粉、白糖加水调成糊状,待其发起;
3-鲜香菇沾上面糊;
4-放入油锅中炸熟即可。
食材明细:
桂鱼(1条,约1000条),味精,干菱粉(75克),黄酒,精盐,湿菱粉(20克),葱花,姜,番茄沙司(60克),白糖,香醋,胡椒粉。
脆皮桂鱼的做法步骤:
一、将桂鱼去鳞去内脏,洗清,脊背两面开月牙形花刀,在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉,再抹干菱粉,入旺猪油锅炸,约十多分钟可透,起锅。
二、另将葱、姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好,装在小碗内,跟鱼同上桌。
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