叫化鸡

食材明细：

童子鸡1000克，荷叶50克，小麦面粉300克，猪肉(肥瘦)150克，芽菜100克，盐15克，味精2克，酱油15克，花椒2克，料酒25克，姜10克，大葱15克，白砂糖15克，醋10克，香油5克

烤叫化鸡的做法步骤：

1. 童子鸡宰杀后洗净，砍去脚、翅，剔去腿骨；

2. 童子鸡用盐、酱油、花椒、料酒、姜片、葱腌渍约1小时；

3. 猪肉、芽菜切末炒成馅；

4. 面粉加清水、盐和成面泥待用；

5. 生菜洗净切丝，加入白糖、醋码味；

6. 将猪肉馅瓤入鸡腹内，再用荷叶把鸡包紧，然后用麻绳缠好，最后敷上面泥，入烤箱烤熟取出；

7. 倒出馅，把鸡肉砍一字条，装条盘中，带上馅及糖醋生菜上桌即可。

小贴士：

1. 荷叶可在包鸡前入开水中焯一分钟，使之柔软，但须防止破碎；2. 面团中应多加些盐，以防面团烤制时开裂。1. 鸡肉蛋白质含量高，还含不饱和脂肪酸及钙、磷、铁、鲜、钾、钠、维生素（B、B、C、E）和烟酸等营养物质；2. 与荷叶同烹，吸收了荷叶的清香，有促进食欲的作用。荷叶：荷叶畏桐油、茯芩、白银。

食材明细：

母鸡1500克，猪腿肉75克，猪网油250克，大葱100克，黄酒30克，酱油30克，白砂糖10克，盐2克，味精3克，沙姜1克，椒盐10克，小葱5克，姜5克，八角5克，猪油(炼制)25克

叫化童鸡的做法步骤：

1.将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约4 厘米的刀口，取出内脏，洗净沥干；

2. 剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨；

3. 用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料渗入），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎；

4. 将沙姜、八角碾成粉末，放在瓦钵内；

5. 再加入黄酒，酱油，白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀；

6. 将鸡放入拌腌15 分钟，其间翻动2～3 次，使调料均匀渗入鸡体内；

7. 将猪腿肉、京葱切成丝；

8. 炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加黄酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用；

9. 将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入；

10. 把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿；

11. 然后用猪网油包裹鸡身；

12. 先用1.5 张荷叶包裹，第二层包1 张透明纸（不使卤汁渗出），再包1 张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形；

13. 将酒坛泥砸碎，加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上；

14. 再把包扎好的鸡（腹朝上），放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀；

15. 然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落；

16. 将泥团鸡放入烘箱，先用220℃ 度高温逼热，40 分钟后，调至16℃ 左右，持续烘烤3～4 小时即可；

17. 上席敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食。

小贴士：

1. 要选用杭州地区特产的“越鸡”（也叫萧山大种鸡）或其他优质品种，当年未下蛋的嫩母鸡为佳，剖洗时必须在翅下开口，使填料不易倒出；2. 猪肉丝要肥瘦相间，以保持油润可口；3. 折断鸡骨，不要将鸡皮撕破；4. 腌鸡时，中间翻动2至3次；5. 包鸡的网油要厚薄均匀（没有网油时，也可用批薄的膘油代替）；6. 层层包扎要严紧，涂泥要均匀，使煨烤使时受热均匀，以防出现煨烤焦或不熟的现象；7. 泥团鸡放入烘箱，使鸡腹朝上；8. 火候要掌握准确，高温逼熟，中温煨酥烂；9. 煨时注意保持泥团中鸡腹朝上，以防漏油；10. 烘烤4至5小时，鸡肉较烂，鲜美适口； 11. 包扎和拌泥用的原料：绍酒脚100 克，酒坛泥3500 克，鲜荷叶2.5 大张，透明纸1 大张，细麻绳4 米，湿布1 块，白报纸1 张，粗盐75 克。

食材明细：

母鸡1500克，猪网油400克，猪肉(瘦)100克，鸡肫50克，虾仁50克，香菇(鲜)25克，火腿25克，大葱50克，香油50克，姜10克，酱油250克，小葱25克，丁香5克，黄酒50克，盐5克，肉豆蔻1克，白砂糖20克，甜面酱50克，八角3克，猪油(炼制)50克

常熟叫化鸡的做法步骤：

1.猪瘦肉洗净，切成丁；

2. 鸡肫洗净；

3. 姜洗净，切末；

4. 葱去根须，洗净，切成葱花；

5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；

6. 熟火腿切成丁；

7. 肉豆蔻切成末；

8. 虾仁洗净，沥干水分；

9. 鸡肫洗净，切成丁；

8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；

9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；

10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；

11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；

12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；

13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；

14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；

15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；

16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；

17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；

18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。

小贴士：

1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。2. 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。5. 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

食材明细：

主料：嫩母鸡1号（1000克），以头小体大，肥壮细嫩的三黄（黄嘴，黄脚，黄毛）母鸡为好。，辅料：鸡丁50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿丁30克，猪油400克，香菇丁20克，鲜荷叶4张，酒坛泥3000克，调料：绍酒50克，盐5克，酱油100克，白糖20克，葱花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2颗，玉果末0.5克，葱白段50克，甜面酱50克，香油50克，熟猪油50克

叫化鸡的做法步骤：

1，将鸡去毛，去内脏，洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香，八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身。

2，将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生，待放凉后填满鸡腹。

3，鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢。

4，将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包纸包裹。

5，将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟。

6，取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶，玻璃纸，淋上香油即可。

7，另可备香油，葱白，甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

食材明细：

主料： 鸡肉 10只，

辅料： 虾仁 250克， 猪肉 1500克， 火腿 250克， 干香菇 250克，

调料： 食盐 适量， 酱油 1500克， 味精 适量， 葱 适量， 姜 适量， 八角 适量， 料酒 适量， 香油 适量， 甜面酱 适量， 白糖 250克， 丁香 适量，

常熟叫化鸡的做法步骤：

1.选料：选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡，以未生蛋的嫩母鸡为佳。鹿苑鸡为当地优良鸡种，肌肉发达，肥度适中，是制作叫化鸡的理想原料。

2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，浸烫后煺净鸡毛；斩去鸡爪；再于翼下开口，取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分。

3.浸渍：用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁，将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨，但不要弄破鸡皮)。然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30分钟左右(亦可只在酱油中浸渍)，取出晾干。

4.烹制馅料：将炒锅烧热，放入熟猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续调入食盐、料酒、酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅。

5.填料包扎：将炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内，再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放一粒丁香，鸡身上洒少许细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形，用绳子扎紧。最后，将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面，厚度约1.5厘米，两头可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一层纸即可。

6.煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤炉。先用旺火烤40分钟左右，基本将裹鸡的泥糊烘干，再改用小火，每隔20分钟，将鸡体翻转一次，共翻转四次，最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握)。一般需煨烤4～5小时。

小贴士：

食用时，除掉泥巴，剪断绳子，去掉茶叶、网油，装盘上席，佐甜面酱、葱白食用。色泽金黄光亮，香味诱人，肉质肥嫩，鲜美异常。此食应现制现吃，趁热食用方有特色。