1.汤种牛奶吐司(1)
食材明细:
主面团::金龙鱼面包用小麦粉470克,金龙鱼糕点用小麦粉40克,鸡蛋2个,牛奶115克,细砂糖60克,无盐黄油40克,
汤种::金龙鱼面包用小麦粉36克,水180克,
辅料::耐高糖酵母6克,奶粉20克,盐8克,
汤种牛奶吐司的做法步骤:
1.先制作汤种,金龙鱼面包用小麦粉加入清水搅拌至无颗粒即可。
2.将拌匀的面糊小火加热,至浓稠能挂在铲子上的状态即可关火,无需煮熟了,放在一边彻底放凉。也可以晚上做汤种,放冰箱冷藏一夜再用。
3.准备主面团所需的材料,我喜欢做吐司的时候掺一点金龙鱼糕点用小麦粉,来降低面团的筋性,它不是必须要用的,可以不加,直接换成等量的金龙鱼面包用小麦粉即可。2个鸡蛋打散,就用100克,多余的留下做刷面用的。
4.将放凉的汤种与鸡蛋、牛奶等所有的材料(黄油、盐除外),放入搅拌缸中,酵母放在面粉的最上面。
5.先用厨师机的慢速将面粉混合成团,再用中速搅打十分钟左右,放入软化的黄油和盐继续搅打。
6.继续用中速搅打十分钟后,取出面团至案板上,面团比较黏手,在案板上摔打几下,取一块小面团,双手轻轻拉开,拉开成手套膜,很薄很有韧性。金龙鱼面包用小麦粉出手套膜的效果很棒,平时打面差不多要半个小时,这个20分钟就可以了。
7.面团收圆,放入盆中进行第一次发酵,室温20度,湿度78%。
8.夏天温度高,面团发酵很快,50分钟面团就发酵到位。手指沾一点干粉,轻轻戳下去,面团不塌陷回缩就ok了。
9.取出面团至案板上,轻轻按压排气,分割成等量的6份,滚圆后盖保鲜膜醒发15分钟左右。
10.醒发后的面团翻面、拍扁、上下擀开,再自上往下卷起,依次做好6个面团,继续改保鲜膜醒发15分钟左右。
11.醒发后的面团拍扁、上下擀开擀长,自上向下卷起,捏紧收口,依次放入吐司模具中。
12.吐司模具放入烤箱中,烤箱里放一碗热水,进行二发,此时不开烤箱。面团发酵至9分钟满时,取出模具,烤箱开始预热,面团表面刷蛋液。
13.模具放入烤箱的最下层,烘烤38分钟,面团表面上色后要盖锡纸,避免上色过深。到时间后取出,倒扣出吐司至网架上放凉即可。2个吐司上色一个深一个浅,2个模具是不同的品牌,金色不沾的模具烘烤时间需要延长5分钟。
14.吐司彻底放凉后即可切片装入保鲜袋保存,放凉后直接用手撕开了一个吐司,看到拉丝了,这款金龙鱼面包用小麦粉非常不错。
小贴士:
1、汤种的面糊不需要完全煮熟,煮到挂铲的状态即可。
2、夏季温度高,液体一定要用冷藏过的,否则面团在搅打的过程中会升温,面团会提前发酵,若所在地区温度高于30度,酵母需要最后放。
3、烤箱温度一定要根据自家烤箱的脾气来定,烤土司一定要放到烤箱的最下层,一是模具本来就高,二是面团在烘烤的时候会往上长,面团表面上色后记得盖锡纸。
2.100%中种牛奶吐司
食材明细:
中种::金像高筋粉250克,五得利高筋粉250克,白糖75克,酵母2克,牛奶160克,淡奶油140克,蛋白35克,黄油10克,
主面::蛋白40克,盐6克,奶粉30克,黄油10克,
100%中种牛奶吐司的做法步骤:
1.中种和成面团,发酵2-3倍大
2.撕成小块与主面放入面包机,和面25分钟后加入黄油,再和15分钟到完全阶段,延续发酵10分钟
3.排气分割滚圆,松驰15分钟
4.压扁从中间向上下擀开
5.翻面后从上向下卷起
6.松驰15分钟
7.再擀开
8.翻面后卷起
9.放入吐司盒
10.发酵至8分满,表面刷蛋液
11.烤箱预热180度,下层40分钟,上色后盖锡纸
12.出模后侧放在烤网上晾凉
3.汤种牛奶吐司(附汤种做法)
“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加上其他面包用的材料,经过搅拌、发酵、整形、烘焙而成的面包就是汤种面包了。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多了,因此面包的组织柔软,有弹性,而且可以延长面包的保存时间。这款汤种吐司除了牛奶,还加了鲜奶油,所以不但内部组织松软,奶香也更加浓郁了。
汤种牛奶吐司
材料:
a.高筋面270克酵母6克糖45克盐3克鸡蛋35克鲜奶油45克牛奶45克汤种80克
b.黄油28克
c.表面蛋液20克
做法:
1.将a中所有材料放入搅拌缸,用低速搅打至成团,关闭电源用刮板刮一下搅拌缸周围,使面团归拢,再改中速搅打至面团弹性增加,表面光滑。
2.将b料黄油切小块加入面团,继续低速搅打至黄油被面团完全吸收,并且面团光滑有弹性,改高速搅拌至面团完全扩展。搅拌到位的面团虽然很柔软但是不会粘手,可以取出一小块面团测试,用双手抻开,可以拉出很薄的透明薄膜并且不容易抻破,如果出现破洞则破口四周是光滑的边缘即可。
3.面团放入容器盖湿毛巾,放在温暖保湿处进行第一次发酵,约60-90分钟。
4.将发酵至两倍大的面团取出,用手轻压面团让里面的大气泡排出,用秤称量后分成均匀的两块,滚圆,松弛10分钟。
5.将面团用擀面杖擀成椭圆形,两边向中间折叠一部分,以面包模宽度为准,再擀至长度约25-30cm,卷成卷。排入吐司模做最后发酵。
6.烤箱预热180度。
7.在发酵好的面团表面刷一层蛋液。放入烤箱下层,烤35分钟左右。
4.天然酵种牛奶枫糖吐司
食材明细:
酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g,高筋面粉100g,牛奶50g,主面团:高筋面粉375g,牛奶175g,枫糖糖浆70g,全蛋40g,盐6g,快速酵母粉6g,无盐黄油40g,所有酵头适量
天然酵种牛奶枫糖吐司的做法步骤:
第1步制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉100g+牛奶50g,混合成面团,盖上保鲜膜室温完全发起,放入冰箱冷藏过夜。酵头使用时应提前拿出冰箱,在室温中进行回温。 (如果不使用天然酵种,这步可以省略掉,在主面团中直接使用快速酵母粉)高筋面粉375g+全蛋40g+枫糖浆50g+牛奶175g+盐6g+所有酵头,厨师机勾型头1-2档速度揉成面团,浸泡(静置)30-60min,使面团起筋性。(由于进入夏季室温较高了,快速酵母粉放在面团全部揉好后再加入。也可以不加快速酵母粉,多花些时间耐心等候,让面团在天然酵种的引导下慢慢地发。)
第2步浸泡好的面团 (厨师机1-2档速),黄油40g分2次揉进面团中,揉至面团完全扩展,轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试,即可拉出不宜破的薄膜。揉好的面团在面板上摔打几十下,这时再加入快速酵母粉6g,揉均即可。放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。室温(25度)发酵约1h,面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。
第3步将发好的面团称重分割成2等份,每份450g,按压排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵,面团发至模具8分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵,最后发酵大约45min(室温25度)。烤箱上下火温度调至190度,提前30min预热,放入吐司生坯,烤50-60min,如果不加盖子烤,期间吐司表面上色后应加锡纸覆盖,以免烤糊。
小贴士:
总粉量:高筋面粉500g,可做两个标准吐司。
5.汤种牛奶土司
食材明细:
盐1小匙,干酵母1.5小匙,全蛋1个,牛奶80毫升,黄油30克,糖25克,奶粉1大匙,高筋面粉280克,汤种100克
汤种牛奶土司的做法步骤:
1.将除黄油以外的所有材料放在一起揉成面团,待面团略光滑,将黄油加入,慢慢揉进去,直至吸收,面团光滑可拉出薄膜(尽量揉到面团光滑)
2.揉好的面团放入足够发酵空间的容器,蒙上保鲜膜,放到温暖湿润处发酵。(可以在锅里加热水,下面放蒸架或者垫个碗,盛放面团的容器放进去,盖上锅盖,利用相对封闭有一定温度和湿度的锅内空间进行发酵)
3.面团发酵到原来的3倍大左右,取出,分割成3等份;压扁,擀长,卷起;再次压扁,擀长,纵向卷成长条,将它们编成3股辫,放入土司盒(土司盒子提前抹上一层黄油)
4.将装有面团的土司盒放入烤箱,再放一杯热水进去,关上烤箱门,进行二次发酵至土司盒子8,9分满,将其取出
5.烤箱预热180度,土司盒放入烤箱中下层,35-40分钟左右
小贴士:
汤种材料: 25克高筋面粉兑125克水,搅匀,放在小锅内小火加热,并且持续搅拌,至搅成浓稠的糊状,取100克使用即可
更新时间:2023/11/03