金沙红掌

食材明细：

鳄鱼掌2000克，老母鸡1只、排骨、金华火腿各200克，葱、姜、蒜、鸡精、蚝油、酱油、淀粉、盐各适量

红扒鳄鱼掌的做法步骤：

1、将鳄鱼掌氽水，洗净去皮待用。

2、锅上火，注入色拉油烧至八成热，将淋有酱油的鳄鱼掌炸至上色嘿嗵起。

3、将老母鸡、排骨、火腿、葱、姜、蒜加入高汤中，上笼蒸2～3小时。

4、高汤加酱油、蚝油、鸡精调味，勾芡，淋在鳄鱼掌上即成。

小贴士：

特点

鄂菜风味，口味醇鲜。

王国宏（湖北）

食材明细：

主料：：虾6只，银杏6粒，胡萝卜半根，鸡蛋1个，

辅料：：紫苏叶少许，

配料：：盐少许，色拉油少许，

美味又营养——红掌拨清波的做法步骤：

1.准备好食材。

2.将虾仁去壳，留尾。

3.从背后开一刀去除肠泥，加入料酒和盐腌渍5分钟。

4.胡萝卜洗净，切薄片。

5.用模具压出花纹。

6.将鸡蛋与胡萝卜花的边角料一起放入搅拌机，加入少许水和盐。

7.搅拌成带有微微橙色的蛋液待用。

8.锅内放水，加银杏煮开，小火煮3分钟。

9.将腌好的虾仁用牙签刺出一个洞。

10.虾尾从洞中穿过做好造型。

11.模具内放油少许，抹匀，摆入虾仁和银杏，浇入蛋液。

12.上锅蒸3分钟后，将胡萝卜片斜插在两侧。

13.同理，也可以利用汤匙做造型。

14.给蒸好的蛋羹去模，搭配紫苏叶做装饰即可。

食材明细：

鸭掌200克，猪肘10克，料酒5克，味精1克，盐2克，香油1克，姜3克，大葱5克

琥珀掌的做法步骤：

1. 鸭掌洗净后进行初步加工；

2. 猪肘、肉皮刮洗干净，放进开水锅氽一下；

3. 然后捞起用清水洗净，放入一只钵内；

4. 再放入鸭掌、料酒、葱、姜、鸭汤和盐；

5. 上笼用文火蒸烂后，取出猪肘肉另作别用，取出鸭掌放在平瓷盘内；

6. 鸭掌浇上肉汤，送入冰箱；

7. 食用时，修去鸭掌边上的冻，摆入盘内，淋上香油即成。

小贴士：

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

食材明细：

主料： 骆驼掌 1000克，

辅料： 鸡肉 150克， 猪肉 150克， 火腿 150克， 香菇 50克， 冬笋 50克， 油菜苔 100克， 苹果 500克，

调料： 花生油 100克， 食盐 2克， 酱油 15毫升， 鸡精 0.3克， 葱 适量， 姜 适量， 香油 10克， 水淀粉 30克， 白糖 1克， 胡椒粉 2克， 黄酒 30毫升， 鸡油 15克， 糖色 适量，

扒驼掌的做法步骤：

1.将驼掌用清水洗净，沥干水分，用火烧掉毛后用开水浸泡20分钟，用刷子刷净，换水反复冲洗至驼掌洁白。起锅置火上加水及黄酒反复焖煮驼掌，勤换水，捞出后，修掉掌心老茧硬皮，用水洗净，放入盆中，加入清汤、绍兴酒、国光苹果一起上锅蒸一个小时左右，取出驼掌再换盆加入清汤、鸡肉、肥瘦猪肉（用水汆过）、黄酒、葱姜上火蒸至脱骨为止。蒸好的驼掌趁热去骨（保持掌形），抹上糖色，入油锅炸一下，晾凉备用

2.驼掌晾凉后，切成大抹刀片备用。水发香菇、冬笋均切片洗净用清汤煨好备用。火腿切片备用。葱取白切段，姜切片

3.起锅至小火上，放入少许香油，将葱白段、姜片煸出香味时，放入驼掌片反复晃勺煸，并烹入黄酒、酱油、盐、糖、胡椒粉，煸2—3分钟后，倒入瓷盘中，拣去葱姜不用。稍冷一下将掌肉、冬笋、火腿、香菇一片片依次隔开码放在盘中，（保持掌形）再放入清汤、黄酒、鸡精、酱油上笼蒸至酥烂为止

4.取出驼掌，滗去盘内汤汁。起锅至火上，加入少许清汤烧开，调好口味，勾入水淀粉成浓汁，淋入鸡油后均匀地浇在驼掌上，将菜心用开水一焯，放入少许油、盐、鸡精，煸透入味后码放在盘四周即成

食材明细：

虾400克，咸蛋黄2个，生姜，葱，黄酒，生抽，盐

金沙虾的做法步骤：

1.先将虾挑去虾肠，剪去长须，冲洗两遍后，用刀将虾背开边，然后入黄酒（我用的是花雕，没有可以用料酒）、生抽、盐（不要太多）、姜片、和葱段腌渍一个钟，要使虾充分入味，可以放在冰箱里的，虾肉会更有弹性。

2.油锅下姜片烧热，油大约是平时炒两个菜的量，把腌好的虾捞出放进热油里多爆一下，本来这道菜把虾炸下更好，大夏天的，炸就免了，用多点油热爆一下效果也不错。

3.虾爆到皮微脆，先前开的边都露出来就将虾盛出来，油过滤后留一半下次做海产可再用。

4.另一半油再放进锅里，把碾碎的咸蛋黄放进去翻炒，你会发现出了好多泡泡（图六），这时把虾在放进去兜匀，当蛋黄都均匀的裹住虾时就好了。