霍香鱼头

食材明细：

花鲢鱼头1千克，鹌鹑蛋４个，油炸的脱皮花生100克，香菜10克。调料调好味的刀口辣椒50克，乌江榨菜粒40克，花椒末（将干花椒25克放在清水中泡10分钟，捞出后剁细）30克，盐3克，日本烧汁30克，西芹粒10克，蒜苗末10克，色拉油700克，葱姜汁150克，鲜红辣椒20克。

奇香鱼头的做法步骤：

1、鱼头对半剖开，去鳃后洗净，入葱姜汁、盐腌渍20分钟；鲜辣椒洗净，切0.5厘米见方的小丁。

2、腌好的鱼头放入蒸盘中，抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上，上笼大火蒸8分钟至八成熟，取出表面抹日本烧汁5克。

3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。

4、锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥，起锅放入盘中；锅内留油200克，烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟，出锅，淋在鱼头上，撒脱皮花生、香菜，围上煮好的鹌鹑蛋上桌。

小贴士：

特点

麻、辣、香，色泽鲜艳、美观。

制作关键

蒸鱼的时间不要过长，一般蒸到八成熟即可，蒸得过熟，油炸时容易走形。

备注

调好味的刀口辣椒的制法 干锅烧热，放入50克菜子油，烧至三成热时放入去籽的干辣椒120克、花椒（重庆四面山产的花椒放入50℃的温水中浸泡5分钟，取出控水即可使用）100克小火炒至干辣椒变成金黄色，出锅，把辣椒、花椒一起剁成细末。取净锅烧热，下香草30克小火炒至酥脆，取出剁成细末。取净锅烧热，下白芝麻40克小火炒香。最后将混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器，加入十三香10克、李锦记海鲜酱10克、白糖5克、白豆腐乳80克调匀即可。

食材明细：

主料：：鱼头475克，

辅料：：姜片适量，香葱适量，料酒适量，生抽适量，盐适量，白糖适量，豆豉适量，

豉香鱼头 的做法步骤：

1.食材：鱼头（已洗净）、姜片、香葱、豆豉

2.烧锅倒油烧热，下入已洗净的鱼头两面煎一下。

3.接着，搁入姜片。

4.然后，加适量的料酒。

5.加适量的生抽。

6.加适量的盐。

7.加适量的白糖。

8.加适量的豆豉。

9.适量的清水调味煮开。

10.煮至汤汁浓稠。

11.最后，出锅装盘，搁入香葱，即成。

将胖头鱼头一劈两半冬菇片成两半鲜冬笋切成条将锅置于中火上，放入猪油烧热后，将鱼头两面煎透，烹入醋和20克汾酒（白酒），倒入高汤（750克），加入葱段、姜丝、蒜片、

材料：

主料：鲢鱼头500克，冬笋50克，

辅料：味精3克，料酒10克，食盐5克，醋10克，猪油50克，大葱6克，姜3克，蒜3克，白酒60克，，

酒香鱼头的做法步骤：

1. 将胖头鱼头一劈两半

2. 冬菇片成两半

3. 鲜冬笋切成条

4. 将锅置于中火上，放入猪油烧热后，将鱼头两面煎透，烹入醋和20克汾酒（白酒），倒入高汤（750克），加入葱段、姜丝、蒜片、精盐、味精调好味

5. 加入20克汾酒，盖上锅盖，烧开炖至奶白色

6. 放入冬菇、冬笋条和剩下的汾酒，烧开即可

食材明细：

主料：：鱼头1.5斤左右，芹菜一小截，蒜苔3根，红椒一个，小葱3根，

辅料：：李锦记薄盐生抽适量，李锦记蒸鱼豉油适量，花椒油适量，香油适量，

飘香鱼头的做法步骤：

1.鱼头用葱，料酒，姜，少许胡椒码味

2.把所有食材切成颗粒

3.水开后入锅蒸10分钟。

4.锅内入油，把切好的配料放入锅中再加入一大勺老干妈豆豉，稍微翻炒片刻，加两汤勺李锦记薄盐生抽和一勺蒸鱼豉油，出锅前再加入葱花。把这些调好的配料淋在蒸熟的鱼头上即可。

【原材料】

**胖头鱼鱼头半个、红黄剁椒各15克、青红椒各2个、泡野山椒20克、大葱1段、姜5克、蒜8-10瓣、小葱5根、香菜5根。

【调味料】

**a料：盐、料酒2大勺。

**b料：淀粉、植物油2大勺。

**c料：猪油1-2大勺、料酒2大勺、老抽1大勺、生抽2大勺、醋1大勺、糖1大勺、水300ml、盐、胡椒粉、鸡精适量。

【做法】

图1：将鱼头洗净，一部分鱼身肉切成块或条，这一步有些费力，要有耐心。加入a料腌制20分钟左右。

图2：将鱼块用厨房纸吸干，再粘一层薄些的淀粉。

图3：锅入油烧热，下入鱼块煎微黄。

图4：再下入鱼头，两面稍煎一下。

图5：将大葱、姜切片，蒜切粒，泡山椒切段，小葱切段。

图6：青红椒切圈，香菜切段。

图7：净锅入猪油烧热，加入大葱片、姜片、蒜粒和泡椒段炒香。

图8：再加红黄剁椒、鱼块和鱼头稍翻炒均匀，依次加入其它c料，大火烧开，转中小火煮10分钟左右，让鱼肉入味。煮的过程中不要过多的翻动鱼块。

图9：最后加入青红椒圈、葱段、香菜段，稍翻动一下，加点鸡精就可以出锅了。

【小贴士】

**如果不想切鱼块，就直接整个鱼头煎一下再烧也可以的。因为这个鱼头大，鱼身上的肉比较厚，不好入味，就把它们切下来了，的确是有些费力的。

**在烧鱼的过程中不要过多翻动，否则鱼肉会碎。

**用猪油烧鱼会使汤汁更香醇哟！最美的是鱼汤，泡饭香喷喷，绝不浪费！