徽州毛豆腐

食材明细：

主料： 黄豆 5千克，

辅料： 卤水 15千克， 茶油 1千克， 熟石膏粉 300克，

调料： 酱油 500克， 芝麻油 150克， 辣椒油 250克， 粗盐 100克，

徽州臭豆腐的做法步骤：

1.制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

2.油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

3.卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

食材明细：

臭豆腐7块，红椒一只，食醋适量，蒜末适量，辣椒酱适量，红油豆瓣适量，油适量

徽州臭豆腐的做法步骤：

第1步准备好臭豆腐一盒，红椒一只锅倒入油，油温至六七成热，下入臭豆腐块，中火煎

第2步煎至两面金黄时下红椒就可以出锅了装盘，蘸上用辣椒酱+红油豆瓣+食醋+蒜末调成酱，美味的臭豆腐就可以开吃了~

小贴士：

还可以用调好的酱倒在臭豆腐里一起烧

食材明细：

炒米500克，鸡蛋1只，熟猪肥膘肉100克，金桔20克，生猪肥膘肉100克，糖桂花1茶匙，白糖300克，蜜枣25克，青红丝，香油，青梅，生粉各适量。

徽州圆子的做法步骤：

①将熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁，放在碗内，加入白糖(200克)、糖桂花拌匀，做成比杏核稍大的核心。另将生猪肥膘肉剁成泥，放在碗内打入鸡蛋，加生粉拌匀，再放入炒米拌匀，用手搓散成湿炒米。

②用手蘸冷水洒在一部分湿炒米上(用一点，洒一点，拌一点，如洒水面积过大，会影响炒米粘度)，取一份湿炒米，放入手掌上，搓成一个直径约5厘米的薄饼，包入一个馅心，用手搓团成圆子，放在碟里。

③烧热锅，下香油，烧至五、六成熟时，下圆子，炸成金黄色时捞出装碟。

④在炸圆子的同时另用一炒锅，放入适量水、白糖、青红丝，用小火煮滚，淋上香油，均匀地浇在炸好圆子上即可。(炒米：将糯米淘洗净，蒸成干饭晒干搓散，放在锅内，加上干净细沙炒至米粒膨胀，呈白色盛出筛去细沙即成，也可用粳米代替。)

食材明细：

主料： 面粉 500克，

辅料： 猪油(板油) 250克， 红枣 500克，

调料： 白糖 150克， 芝麻油 少许，

徽州饼的做法步骤：

1.将面粉倒入面盆，先加入适量开水烫成雪花状，再逐渐加入冷水揉至起劲而有拉力时，将面拉成长条，面酥再次揉均匀后，摘成若干个面剂放好。面酥：面粉中掺生油(或猪油)反复搓匀即成。

2.将黑枣蒸烂，去皮核压成泥，用猪油加白糖炒干稠，即成枣泥馅。

3.将摘好的面剂一个个压成皮子，用每个皮子包入适量枣泥馅，再擀成直径3厘米左右的生圆饼。

4.将平底锅放火上，先抹上一层水，再放上生圆饼，反复转翻，每翻一次，抹一次麻油，约15分钟即成。

菜品特色

金黄色，扁圆形，外皮透明，香甜味美。

食材明细：

淡水闸蟹经花雕酒醉制后，蟹壳灰青，蒸后灿然金黄，蘸而食之，蟹肉鲜美，酒香浓醇。传统佳肴，天下留名。主料淡水闸蟹辅料花雕酒  花椒粒  小坛子调料姜蒜茸  红糖  陈醋

徽州醉蟹的做法步骤：

1．淡水闸蟹洗净捆好，肚脐翻开放进一粒花椒，放入小坛内加花雕酒封好口，腌泡5～7天。

2．食用时拿出醉蟹上笼蒸熟，用调料对成汁蘸食即可。

注意事项

活蟹入酒前定要洗刷干净，病蟹、死蟹不能醉食。