食材明细:
炒米500克,鸡蛋1只,熟猪肥膘肉100克,金桔20克,生猪肥膘肉100克,糖桂花1茶匙,白糖300克,蜜枣25克,青红丝,香油,青梅,生粉各适量。
徽州圆子的做法步骤:
①将熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁,放在碗内,加入白糖(200克)、糖桂花拌匀,做成比杏核稍大的核心。另将生猪肥膘肉剁成泥,放在碗内打入鸡蛋,加生粉拌匀,再放入炒米拌匀,用手搓散成湿炒米。
②用手蘸冷水洒在一部分湿炒米上(用一点,洒一点,拌一点,如洒水面积过大,会影响炒米粘度),取一份湿炒米,放入手掌上,搓成一个直径约5厘米的薄饼,包入一个馅心,用手搓团成圆子,放在碟里。
③烧热锅,下香油,烧至五、六成熟时,下圆子,炸成金黄色时捞出装碟。
④在炸圆子的同时另用一炒锅,放入适量水、白糖、青红丝,用小火煮滚,淋上香油,均匀地浇在炸好圆子上即可。(炒米:将糯米淘洗净,蒸成干饭晒干搓散,放在锅内,加上干净细沙炒至米粒膨胀,呈白色盛出筛去细沙即成,也可用粳米代替。)
食材明细:
主料::面粉500克,猪五花肉50克,白菜100克,鸡蛋60克,
辅料::葱末20克,姜末10克,
配料::酱油35克,菜籽油10克,芝麻油50克,味精3克,
【徽菜】--鸡蛋锅贴的做法步骤:
1.先把肉洗净,剁成碎末。
2.肉馅中放入酱油、盐拌匀,葱、姜切碎,放入肉馅中。
3.拌匀备用。
4.包菜洗净,放到热水中淖一下。
5.捞出来过一下凉水。
6.剁成碎末,放入肉馅中,放入味精、香油调匀。
7.面粉中加热水制成烫面,和匀揉透。
8.做成比水饺大点的剂子,按扁。
9.擀成中间稍厚的薄皮。
10.每张面皮包入馅料20克。
11.从右向左慢慢捏上均匀的摺子。
12.一个饺子就包好了。
13.包好的蒸饺。
14.上笼用旺火蒸5分钟左右取出。
15.晾凉即成锅贴饺半成品。
16.锅置中火上,放入菜籽油10克烧热,将饺子排成葵花形状。煎至饺子底面硬时,端起锅晃动,使饺子离锅能活动,用筷子把饺子轻轻拨动一下,不使粘结。
17.鸡蛋磕到碗里搅匀。
18.从锅周围淋入锅中(平均每8个饺子用1个鸡蛋),待蛋浆凝固时,再端起锅晃动,使蛋饺全部离锅。
19.并翻个身。
20.再稍煎片刻。
21.出锅装盘,即可享用。
小贴士:
1、拌肉馅时要朝一个方向搅打起筋,中间不宜改变方向;
2、锅贴是先蒸后煎,配以鸡蛋液煎后,色呈金黄;
3、打鸡蛋液时要朝一个方向搅打,中间不宜改变方向,搅至起泡为宜。
食材明细:
肥母鸡1只约1000克,板栗200克,酱油约1汤匙,绍酒约1汤匙,鸡汤约2杯,冰糖少许。
徽州蒸鸡的做法步骤:
①将鸡从脊背处剖开,取出肠脏,洗净滤水。板栗煮熟后剥壳除内衣。在鸡肋骨处用刀尖扎几下(不要扎破皮),在鸡大腿内侧,顺鸡形用刀划一下。
②将鸡放入滚水中灼至鸡皮绷紧,浮沫漂起,捞出滤水,涂抹一层酱油,下油锅炸至鸡皮呈金红色时捞出滤油。
③将鸡脯向下放在碗里,摆上板栗肉,洒上盐、冰糖、绍酒,加上汤,和葱(打结)、姜(拍松),放锅内用大火蒸至鸡肉熟烂时取出,拣去葱、姜,反扣在碟中即可。
食材明细:
主料::猪肉250克,韭菜300克,面粉500克,
辅料::大虾仁6个,鸡蛋1个,
配料::盐10克,香油25克,葱10克,白糖10克,胡椒粉2克,
【徽菜】--韭菜水饺的做法步骤:
1.先把虾仁洗净。
2.切成碎末。
3.猪肉剁成碎末。
4.把葱洗净,切成碎末。
5.韭菜摘洗干净,用碱水浸泡20分钟,最后洗净控干水分。
6.切成碎末。
7.把猪肉、虾仁、韭菜、葱、放到一起,加入鸡蛋、香油、盐、白糖、胡椒粉调匀。
8.面粉加凉水和成面团,饧10分钟。
9.切开搓成长条。
10.切成均匀的剂子。
11.把剂子按扁。
12.擀成周边薄中间厚的薄片即可。
13.放入馅料包起来即可。
14.包好的饺子。
15.锅里放入烧开,放入饺子。
16.开锅后放入少许凉水。这个过程重复三次。
17.看到饺子膨胀浮起即可。
18.盛入盘中,即可享用。
菜系及功效:徽菜菜谱
主料:大白菜(白梗)5000克
调料:白砂糖10克,姜15克,五香粉2克,芝麻30克,盐30克,大蒜(白皮)15克,香油50克,辣椒粉10克
特色:此菜香气浓郁,微辣爽口。
香菜做法
1.将白菜帮洗净沥干,切成5厘米长的段,再切成2毫米宽的丝,置太阳下晒至半干,收起备用;
2.姜、蒜洗净去皮切成末;
3.芝麻在小火上用铁锅炒出香味,颜色微黄,盛出碾成碎末;
4.将盐、糖、姜末、蒜末放入盆中与菜丝拌匀,轻揉几下,视菜丝出汁即可;
5.再加入五香粉、辣椒粉、芝麻粉搅拌均匀,淋上芝麻油;
6.用绳子和牛皮纸将盆口扎紧封严,20天后取出装盘,即可食用。
制作要诀:
1.晒至半干的菜帮可视水分脱失约70%为标志,即5000克晒后约为1750克;
2.若有小坛子,可将菜丝放坛内,密封贮存20天,随取随用;
3.如果选用嫩菜心,制作此菜,别具脆嫩特色。
徽菜:香菜食材搭配小提示
香菜和动物肝脏不能一起吃:香菜含有丰富的维生素C,而动物的肝脏富含铜、铁等离子,若将动物肝脏与香菜同时食用,铜、铁极易使香菜中的维生素C氧化,从而失去原有功效。
香菜和动物肝不能一起吃:香菜含有丰富的维生素C,而动物肝富含铜、铁等离子,若将动物肝与维生素C含量高的香菜同时食用,铜、铁等离子极易使香菜中的维生素C氧化,从而失去原有功效。
食材明细:
主料::茄子一个,
辅料::大蒜3瓣,葱5克,姜5克,酱油3克,料酒2克,盐3克,白糖2克,淀粉3克,
徽菜------茄子鱼的做法步骤:
1.茄子洗净,去皮。
2.茄子从中间切开,一分为二。
3.做出鱼的形状,用刀在茄子上划纵横交错的纹理,再用筷子做个鱼眼睛。
4.茄子鱼放入水中,浸泡十分钟左右。
5.茄子鱼从水中取出,控干水分,锅中放适量油烧温,茄子放油中炸至。
6.用小火慢慢炸,炸透后捞出备用。
7.葱姜蒜切末。
8.碗中放入酱油﹑白糖﹑盐和料酒,加水搅拌成汤汁。
9.锅中放少量油,加葱姜蒜炒出香味。
10.放入炸好的茄子鱼,倒入调好的汤汁,大火烧开后转小火。
11.放入炸好的茄子鱼,倒入调好的汤汁,大火烧开转小火。
12.淀粉加水,搅拌均匀。
13.煮至汤汁变少的时候,倒入淀粉水勾芡即可出锅。
14.装盘即可。
食材明细:
主料::青鱼尾350克,
辅料::葱花15克,姜片10克,生粉5克,
配料::酱油3汤匙,绍酒1汤匙,上汤150克,白糖10克,植物油25克,
【徽菜】--红烧划水的做法步骤:
1.先把鱼洗净,去掉内脏。
2.将青鱼从脐门处剁下尾部一段。
3.用刀直切成3条长块,在中间鱼脊骨两边的肉面上,轻轻划上几道刀口。
4.酱油、绍酒、水调汁。
5.烧热锅,下油,至五成熟时下鱼尾。
6.再放入另一片鱼尾。
7.放入葱、姜煸炒。
8.倒入调料汁。
9.放入白糖、盐、上汤。
10.盖上盖约烧6分钟,用生粉水勾芡,淋入香油。
11.再把葱花洒在锅内,然后将汤汁浇在鱼身上即可。
食材明细:
主料::小麦面粉400克,猪肉300克,南瓜300克,
辅料::大葱20克,
配料::酱油15克,料酒10克,盐5克,胡椒粉3克,香油20克,
【徽菜】--南瓜蒸饺的做法步骤:
1.先把南瓜洗净去皮。
2.切成均匀的丝,再拌入1大匙盐略腌,用手抓软,沥干水分。
3.猪肉洗净切细末,拌入所有准备好的调味(料酒、盐、黑胡椒粉、香油)调匀,再加入南瓜丝。
4.放入切碎的葱花。
5.调拌成馅料。
6.面粉加热水揉搓成面团,饧10分钟。
7.再次揉匀,搓成长条,切成均匀大小的剂子按扁。
8.擀成中间稍厚的饺子皮。
9.每张饺子中包适量的馅料。
10.包起来即成饺子生坯。
11.这是包好的饺子。
12.把包好的饺子放入蒸笼中,用大火蒸8分钟就可了。
13.稍晾放入盘中,即可享用。
小贴士:
1、猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
2、南瓜:南瓜不宜与羊肉、虾同食; 与螃蟹、鳝鱼、带鱼同食易中毒; 与鹿肉同食可导致死亡; 南瓜也不宜与富含维C的食物同食。
3、大葱:葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食; 葱与蜂蜜不可同食,否则易引起痢疾的发生。
食材明细:
主料::鸭肉400克,米酒250毫升,
辅料::盐适量,糖适量,生姜150克,芝麻油20克,
【徽菜】---姜母鸭的做法步骤:
1.准备好所有的食材。
2.鸭肉入开水中焯烫备用。
3.炒锅倒入香油放入姜片炸香。
4.倒入剁小块的鸭肉翻炒。
5.炒至表皮微焦黄。
6.把鸭肉和姜片全部放入炖锅中,加入1200毫升的水。
7.大火煮开后撇去上面的浮沫,改小火炖煮25分钟。
8.然后倒入米酒。
9.加盐,和糖调味继续炖煮15分钟。
10.鸭肉已熟烂关火。
小贴士:
鸭肉要焯烫除去血水,再炒至水分焦干表皮微黄。
姜片也要炸香。
食材明细:
主料::五花肉4两,
辅料::葱适量,姜适量,蒜适量,八角适量,红干椒适量,
配料::糖1/4勺,盐1/4勺,
【徽菜】————徽菜中下饭菜NO.1,咸菜烧肉的做法步骤:
1.准备好洗净的雪菜。
2.切好五花肉(稍微厚一点、肉皮不去) 准备好配料。
3.锅入油,烧热下五花肉、八角和姜。
4.稍炼一会,五花肉出了些油,倒入老抽约一勺。
5.翻炒,上色后的肉、加入少量的盐(咸菜本身也有咸味)。
6.盖上锅盖、闷。
7.肉、出油且外嫩里嫩进味又上色的情况下(基本和红烧肉一个做法)这步就ok了。
8.把做好的肉拔到一边,倒入咸菜、翻炒。
9.大火翻炒几分钟后,加水,中火盖上锅盖,闷。
10.看水收的差不多了,揭盖,加1/4勺糖提鲜。
11.翻炒、加红干椒,最后加把大火,起锅
全程约半小时。
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