干煎红蟹

.红衫鱼洗净，用盐和米酒腌20分钟，沥干水份.平底锅小火慢煎至两面金黄

材料：

主料：红衫鱼4条，，

辅料：食盐适量，江米酒适量，植物油适量，，

干煎红衫鱼的做法步骤：

1. 红衫鱼洗净，用盐和米酒腌20分钟，沥干水份

2. 平底锅小火慢煎至两面金黄

食材明细：

螃蟹，加饭酒

酒醉红膏蟹的做法步骤：

1.将螃蟹洗净。

2.锅中倒油见热。

3.将螃蟹反窝在锅里，加半碗水，中火盖上锅盖使之闷熟。

4.锅盖打开倒入半碗加饭酒，中大火，至酒干即可。

食材明细：

精盐适量，白醋，姜，葱，红蟹鱼，香菜，高汤精

清炖红蟹鱼的做法步骤：

1.将鱼内脏清理干净，鱼洗净后在鱼身子两侧各划几刀备用。

2.锅内加入适量水（一次性添足），将鱼放入其中，加入葱花、姜丝、白醋大火烧开转小火煮啊煮，中途加适量精盐，待汤汁呈白色即可加高汤精和香菜末出锅。

食材明细：

蟹肉250克，虾仁100克，猪肉(肥)30克，香菇(鲜)10克，鸡蛋清50克，酱萝卜150克，韭黄30克，小麦面粉30克，火腿15克，姜10克，酱油5克，胡椒粉1克，味精3克，盐5克，香油5克，香菜25克

干蟹塔的做法步骤：

1. 先将虾仁洗净，用白布吸干水分；

2. 吸干水分的虾仁放在砧板上用刀拍扁后剁碎；

3. 将虾仁茸用碗盛起，加入蛋白、味精、精盐搅匀；

4. 把肥肉、香菇、韭黄等切成幼丁；

5. 火腿茸、姜末全部投入虾胶内轻力搅匀；

6. 最后投入蟹肉再搅匀，分成12 份；

7. 将6个熟蟹盖每个斩开两半，用剪刀剪成圆形，每个直径约3.5 厘米，洗干净，用布抹干；

8. 然后每个蟹盖酿着一份馅料，以蟹盖做底，做成一个光面的塔形；

9. 塔脚以蟹盖为界，塔身由下至上逐步修尖；

10. 然后上笼蒸7 分钟取出，立即上一层薄面粉落塔身上待用；

11. 把蟹塔放进?炉里?香（或用油炸香均可）；

12. 另起锅加入酱油、香油、胡椒粉，轻力略炒蟹塔，即排落碟；

13. 碟边排香菜、酱萝卜，跟?汁2 小碟即可。

小贴士：

1. 蟹盖一定要用布抹干，否则虾胶无法粘牢；2. 蟹塔蒸出后，迅即将面粉落在塔身上，不要太厚；3. 在?或炸的过程中，一定要掌握好油温，使其色泽金黄且外焦里嫩。蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

酒醇肉嫩，蟹鲜而香气四溢，入口鲜甜而滑不溜口，火候恰如其分。利用乌冬面把酒汁回索，堪称一绝。分量：2～4位用

上汤花雕红蟹的做法步骤：

材料

花蟹1只(约640克)，乌冬面1包。

调味料

鸡汤2量杯，盐1/2茶匙，糖1/2茶匙，花雕酒1/3量杯，鸡蛋清2只，鸡粉1/3茶匙，鸡蛋黄1/4只。

制法

1、花蟹整理好，洗净。乌冬面浸散，沥去水分，放在碟上备用。

2、花蟹放在乌冬面上，大火蒸8分钟，取出蒸蟹水与调味料、鸡蛋清搅匀，倒回蟹上，再蒸4分钟。

3、花雕酒蒸热，待花蟹离锅时，淋上花雕酒并轻轻用力摇匀，即成。

心得

1、花雕酒不宜久蒸，否则酒味会挥发尽，不仅缺乏酒香而且产生苦味。

2、再次下汤蒸蟹时，火候必须控制得宜，鸡蛋清才不会变成蜂巢穴。

3、若要增加菜的味道，可用鸡胶煎油与蟹件拌匀，同蒸。

4、花蟹可作潮式冻蟹，但是必须选用上等花蟹，置于冰水中冻死洗净，然后蟹背向下，以免掉蟹爪而蟹油流失，用大火蒸25～30分钟，吹凉后置于冰柜中，食时与香醋伴食。

5、乌冬面以选用品质较优为佳。

大厨小记

花蟹又称“大红蟹”，尤以中秋前后的两个月最为肥美，且肉质结实，爽滑鲜甜。