食材明细:
四季豆500克,绞肉300克,虾米25克,榨菜末20克,葱末,酱油,姜末各5克,糖7克,精盐10克,香油,醋各3克,味精1克,水,油各50克。
干煸扁豆的做法步骤:
1、四季豆摘除两面三刀头及筋,洗净沥干待用,虾米泡软剁两下;
2、锅中放入油,热后放入四季豆炸黄,再取出把油沥干;
3、油加热后放入葱、姜末、绞肉、虾米末、榨菜末炒翻,最后倒入炸过的四季豆干煸出香味,并淋下酱油、糖、精盐、水、香油、味精、醋,继续翻炒至汁干即可。
食材明细:
鲜活黄鳝500克,芹黄100克,郸县豆瓣20克,素油50克,料酒15克,姜,蒜各10克,盐3克,酱油10克,醋5克,麻油10克,花椒面5克。
干煸鳝鱼的做法步骤:
选肚黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨,斩去头尾,切成约8厘米长、筷于头粗的丝。芹黄切成约4厘米长的节。郸县豆瓣剁细。炒锅置火上,下素油烧至200℃,下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后,烹入料酒。移偏火上略焙约3一4分钟,然后移正火上提锅煸炒,并下豆瓣煸至油呈红色,下姜、蒜丝炒匀,加盐、酱油、芹黄稍炒,淋少许醋和麻油和匀,起锅装盘,撒上花椒面即成。
食材明细:
蘑菇(鲜蘑)250克,猪肉(瘦)200克,芥菜100克,核桃50克,扁豆100克,大葱10克,料酒5克,盐2克,酱油25克,白砂糖20克,味精1克,香油25克,花生油30克
干煸鲜蘑的做法步骤:
1.将鲜蘑去根,剞上十字花刀。猪肉、雪菜、葱分别剁成末。核桃仁用开水泡透,剥去黄皮。扁豆择去两头,去筋洗净,然后切成2.5厘米长的段。
2.炒勺内放入油烧至七八成热,放入鲜蘑炸至浅黄色时捞出,然后放入核桃仁炸酥,捞在盘中,再将扁豆用油炸熟,捞出。
3.炒勺内加入底油烧热,放入肉末煸炒,放入料酒、精盐和炸好的鲜蘑,一起煸炒出香味,再放入雪菜末、酱油、白糖、葱末、扁豆、味精,稍加翻炒,淋上芝麻油.。
4.将煸炒好的鲜蘑装在盘子的中间,再将炸好的核桃仁摆在菜的四周即成。
小贴士:
本品中有过油炸过程,需备花生油约750克。核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。
食材明细:
冬笋300克,猪肉(瘦)150克,榨菜180克,盐4克,味精3克,香油3克,植物油25克
干煸冬笋的做法步骤:
1.将冬笋洗净,沥干水分,切成条;猪瘦肉切粒,榨菜洗净切粒。
食材明细:
鲤鱼750克,火腿15克,冬笋15克,香菇(干)15克,味精1克,黄酒10克,小葱15克,姜10克,盐3克
神仙蒸鱼的做法步骤:
1. 鲜鲤鱼刮鳞,挖鳃,掏去内脏,剁去胸、脊鳍的1/3,将尾鳍修整齐,解成瓦垄形花纹;
2. 治好的鲤鱼在开水锅里焯一下;
3. 取大鱼池盘一个,放上葱段,将鲤鱼放在葱段上;
4. 熟火腿切片;
5. 香菇浸发,去蒂,洗净,切片;
6. 冬笋去皮,洗净,切片;
7. 姜葱洗净,姜切片,葱切段;
8. 炒锅放旺火上,添入清汤1000毫升,汤沸后撇去浮沫,下入火腿片、冬笋片、香菇片、姜片、精盐、黄酒,待汤再沸,加入味精,盛入大鱼池盘内;
9. 大鱼池盘上面蒙一层白棉纸,用手沾水将棉纸洒湿后,上笼蒸熟取出即可上桌。
小贴士:
1. 棉纸必须封严,不漏气不渗水,鱼肉才鲜美;2. 鱼池连棉纸上桌,食客隔纸观鱼,若隐若现,食时再揭去棉纸,既可保温,又合“神仙”之名。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
食材明细:
鸡蛋800克,猪腿肉250克,猪油(炼制)100克,黄酒30克,白酱油45克,味精2克,盐9克,白砂糖25克,姜15克,淀粉(蚕豆)30克
神仙蛋的做法步骤:
1. 将鸡蛋放入冷水锅中,置中火上煮至蛋白初呈凝固,蛋黄尚嫩未熟时,捞出鸡蛋,浸凉水中冷却;
2. 然后,将每只蛋的壳上端挖一小孔,将蛋黄扒出;
3. 将猪腿肉剁成茸,加精盐4 克、味精少许、白糖10 克、黄酒15 克、白酱油15 克和姜(切末)调拌成馅;
4. 将馅分别酿入16 个蛋内,用水淀粉50 克封住各蛋的开口处,上笼蒸熟,剥去蛋壳;
5. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将蛋倒入,炸至蛋白面上起泡呈金黄色;
6. 将锅中油倒去复回火上,舀入鸡清汤250毫升,加白酱油30克、精盐5 克、白糖15 克、黄酒15 克,同烧;
7. 烧沸后用小火烤10 分钟,再用中火,加味精少许,用水淀粉10 克勾芡,淋入熟猪油25 克,装盘即成。
小贴士:
1. 鸡蛋要冷水下锅,否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩,老了,蛋黄不易扒出;太嫩,蛋白还未凝固,容易将蛋白一同扒出。2. 在蛋壳上端挖孔时,孔不宜过大,以免影响蛋形的完整。3. 猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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