碧绿鲈鱼球

食材明细：

菜花300克，石斑鱼200克，蘑菇(鲜蘑)30克，胡萝卜15克，盐27克，姜5克，大蒜(白皮)3克，味精23克，胡椒粉2克，白砂糖22克，植物油5克，芡粉3克

碧绿斑球的做法步骤：

1. 石斑鱼肉切成3厘米*2厘米*1厘米的块状，加盐5克、味精5克、糖5克拌匀，所有蘑菇、胡萝卜、姜、蒜切片。

2. 烧开2杯水，放入青花菜和盐5克、味精5克、糖5克、油5克，稍烫即捞出，再放入热油锅中，加盐5克、味精5克、糖5克炒熟盛起，铺于盘边。

3. 锅中倒入100克烧至六分热，放入石斑鱼块，炸至五分熟时捞起，再放入开水中，加蘑菇、胡萝卜和盐10克、味精10克、糖10克，油5克煮约2分钟后，捞出沥干。

4. 将10克倒入炒锅烧热，放进石斑鱼块、蘑菇、胡萝卜、姜、蒜和盐2克、味精2克、糖2克一起拌炒，起锅淋下生粉2克、清水5克勾芡及2克油，炒匀即可盛起，先将石斑鱼块放进盘中，再摆上蘑菇、胡萝卜；白绿相间，色泽美观。

小贴士：

本品有油炸过程，需备植物油约100克。

食材明细：

鱼肉750克，西兰花500克。调料蒜、姜、葱各5克，味精、盐各8克，生粉30克，料酒、糖各5克，胡萝卜片5克，色拉油1000克。

碧绿炒鱼球的做法步骤：

1、将片下的鱼肉切成球状，用糖、盐、味精各5克，加生粉腌渍5分钟。

2、将西兰花洗净，放入沸水大火汆一下，取出后放入七成热的10克色拉油中煸炒1分钟至熟，放入剩余的盐、味精调味后出锅摆入盘中。

3、锅内放入色拉油，烧至七成熟时将腌渍好的鱼球下入锅中，小火炸2分钟至八成熟，出锅控油。

4、锅内放入15克色拉油，烧至七成热时，放入葱、姜、蒜煸炒出香，下入鱼球、胡萝卜片翻炒0.5分钟至熟，再烹入料酒翻炒几下出锅即可。

食材明细：

主料：：鲈鱼1条，胡萝卜适量，芹菜适量，青菜适量，

辅料：：淀粉适量，鸡蛋清少许，高汤粉适量，料酒少许，盐少许，鸡粉少许，

鲈鱼球的做法步骤：

1.去鱼头鱼尾，去鱼骨，取下鱼肉

2.去鱼皮，并去掉边上的小鱼刺

3.取下鱼皮的鱼肉待用

4.鱼肉切丝，用盐，鸡精，料酒腌制15分钟，加入鸡蛋清和干淀粉拌匀

5.胡萝卜，芹菜，青菜和葱都切丝

6.所有切丝入水中烫熟，断生就捞出

7.把鱼肉和胡萝卜丝，芹菜丝，青菜丝和葱丝一起裹成球状，放入蒸锅中蒸熟

8.鱼头口中塞入姜块，和鱼尾一起放入蒸锅蒸熟

9.高汤粉入锅，加水煮沸，加入水淀粉勾芡，并淋在鱼球，鱼头和鱼尾上即可

食材明细：

鲈鱼，木瓜，荷兰豆，香菇，枸杞，红枣，鸡蛋，盐，白糖，胡椒粉，姜，生粉，水淀粉。

木瓜鲈鱼球的做法步骤：

1、将鲈鱼洗净后改刀切成球状，加盐、鸡蛋、生粉上浆，香菇切片，木瓜去皮切成厚片，红枣切丝，枸杞用水泡发备用；

2、坐锅烧水，加少许油，将鱼球、荷兰豆汆熟捞出，取一小碗，加入盐、白糖、胡椒粉、生粉、水淀粉调成汁；

3、坐锅点火倒少许油，放入鱼球、荷兰豆、香菇、木瓜、红枣、枸杞，浇入调好的汁炒匀即可。

食材明细：

净鲈鱼肉(去皮)500克。，鲜白菊花2朵，姜片1克，小葱段5克，料头花(胡萝卜花刀片)1克，西兰花250克。，盐6克，味精8克，白糖4克，绍酒8克，香油5克，湿淀粉30克，上汤60克，熟鸡油10克，鸡蛋清1个，花生油适量。适量

菊花鲈鱼球的做法步骤：

1.取白菊花去蒂，将花瓣拆散洗净，沥干水分；鲈鱼肉顺着直纹切成6厘米长、3厘米宽、6厘米厚的鲈鱼厚片（受热微卷成球），用盐2克、味精2克拌匀，用鸡蛋清1个、湿淀粉15克抓匀。

2.将修好洗净的西兰花飞水。锅上火，入花生油烧热，烹入绍酒，下入西兰花，加入上汤40克、盐2克、味精3克、白糖2克、湿淀粉10克翻炒，入菜筐沥去余汤，入盘，菜花头朝外围好。

3.用上汤20克、盐2克、味精3克、白糖2克、胡椒粉0.5克、香油5克、湿淀粉5克兑成碗汁。

4.将锅炙好，下入花生油，烧至五成热，下入鲈鱼球滑散至九成熟，倒入漏勺沥尽油。

5.锅回火上，将葱段、姜片、料头花下入锅中，以余油略爆出香，下入鲈鱼球，烹入绍酒3克，下入碗汁翻炒爆匀，淋入鸡油，盛入围好西兰花的盘中央，将白菊花瓣撒在鲈鱼球上即成。