“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实每道菜都有明确的做法指南，你是不是在研究这些菜谱呢？以下由小编为大家精心整理的“爽滑鲈鱼球”，不妨参考一下。希望你喜欢！
食材明细：
鲈鱼，青菜，青、红辣椒丝，葱，姜丝，蒸鱼豉油，盐，料酒，味精，生粉，蛋清
爽滑鲈鱼球的做法步骤：
1.鲈鱼宰杀制净，切掉头尾，中段起鱼肉。将鱼肉片厚片加盐、料酒、味精、葱、姜腌渍２０分钟，再用蛋清、生粉上浆。
2.鱼头尾蒸熟、青菜飞水摆入盘中。鱼肉入微沸的水中滑熟放盘中，倒入蒸鱼豉油，撒上葱、姜、辣椒丝，烧热油浇上即可。
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木瓜鲈鱼球
食材明细：
鲈鱼，木瓜，荷兰豆，香菇，枸杞，红枣，鸡蛋，盐，白糖，胡椒粉，姜，生粉，水淀粉。
木瓜鲈鱼球的做法步骤：
1、将鲈鱼洗净后改刀切成球状，加盐、鸡蛋、生粉上浆，香菇切片，木瓜去皮切成厚片，红枣切丝，枸杞用水泡发备用；
2、坐锅烧水，加少许油，将鱼球、荷兰豆汆熟捞出，取一小碗，加入盐、白糖、胡椒粉、生粉、水淀粉调成汁；
3、坐锅点火倒少许油，放入鱼球、荷兰豆、香菇、木瓜、红枣、枸杞，浇入调好的汁炒匀即可。
菊花鲈鱼球
食材明细：
净鲈鱼肉(去皮)500克。，鲜白菊花2朵，姜片1克，小葱段5克，料头花(胡萝卜花刀片)1克，西兰花250克。，盐6克，味精8克，白糖4克，绍酒8克，香油5克，湿淀粉30克，上汤60克，熟鸡油10克，鸡蛋清1个，花生油适量。适量
菊花鲈鱼球的做法步骤：
1.取白菊花去蒂，将花瓣拆散洗净，沥干水分；鲈鱼肉顺着直纹切成6厘米长、3厘米宽、6厘米厚的鲈鱼厚片（受热微卷成球），用盐2克、味精2克拌匀，用鸡蛋清1个、湿淀粉15克抓匀。
2.将修好洗净的西兰花飞水。锅上火，入花生油烧热，烹入绍酒，下入西兰花，加入上汤40克、盐2克、味精3克、白糖2克、湿淀粉10克翻炒，入菜筐沥去余汤，入盘，菜花头朝外围好。
3.用上汤20克、盐2克、味精3克、白糖2克、胡椒粉0.5克、香油5克、湿淀粉5克兑成碗汁。
4.将锅炙好，下入花生油，烧至五成热，下入鲈鱼球滑散至九成熟，倒入漏勺沥尽油。
5.锅回火上，将葱段、姜片、料头花下入锅中，以余油略爆出香，下入鲈鱼球，烹入绍酒3克，下入碗汁翻炒爆匀，淋入鸡油，盛入围好西兰花的盘中央，将白菊花瓣撒在鲈鱼球上即成。
爽滑嫩蕨菜
食材明细：
蕨菜300克，冬笋50克，辣椒(红、尖)50克，盐3克，鸡精2克，酱油5克，姜4克，植物油20克
爽滑嫩蕨菜的做法步骤：
1. 将嫩蕨菜洗净，用开水焯一下，捞入清水中浸泡去涩，再切成4厘米长的小段；
2. 姜、辣椒均切细丝；
3. 坐锅点火放油，油热后放入姜丝、辣椒丝爆炒出香味，再加入冬笋翻炒，然后倒入嫩蕨菜、少许高汤、鸡精炒匀，即可出锅。
碧绿鲈鱼球
食材明细：
鲈鱼1条，西芹150克，红萝卜50克，油200㏄，太白粉1茶匙，盐1小匙，姜汁烧肉酱150克
碧绿鲈鱼球的做法步骤：
1.鲈鱼洗净去骨，切成长5公分、宽2公分条状；西芹洗净削皮、撕丝，切成菱形；红萝卜洗净，切成菱形备用。
2.将作法1的鲈鱼以太白粉、盐抓匀；将作法1的西芹、红萝卜汆烫1分钟捞起。
3.起一油锅，加热至160℃，放入作法2的鲈鱼，以火炸约1分钟，捞起沥净油份备用。
4.另起一锅，放入姜汁烧肉酱、西芹块、红萝卜块，以火煮滚，放进作法3炸好的鲈鱼肉，以火炒约1分钟，捞出即可。
爽滑凉拌鱼皮
食材明细：
鱼皮、50g，新鲜柠檬汁1茶匙，橄榄油1茶匙，黄飞鸿香辣花生20g，盐少许，中型胡萝卜1/2根，青瓜、1/3根
爽滑凉拌鱼皮的做法步骤：
第1步用锋利一些的刀沿着鱼的纹路，小心剔下薄薄一层鱼皮；鱼皮洗净，切成粗丝
第2步锅中烧水，水沸后放入鱼皮汆烫；鱼皮烫熟后捞出，迅速放冷水中浸泡；
第3步胡萝卜去皮、切细丝，锅中烧水，水沸后放入胡萝卜丝焯烫；将胡萝卜丝焯至熟软，捞出放入冷水中浸泡、冷却；
第4步取干净的碗，放入浸泡、冷却后沥干的鱼皮；加入沥干水分的胡萝卜丝
第5步加入一茶匙橄榄油；加入一茶匙橄榄油；
第6步加入少许新鲜柠檬汁加入少许盐
第7步加入香辣花生将所有材料搅拌均匀；
第8步撒入黑芝麻即可
小贴士：
1. 剔鱼皮的刀一定要锋利些，尽量剔得薄一些，注意剔时要小心，可以一块块剔，以免划伤手；2. 鱼皮不要切得太细，不然汆烫后会卷缩；3. 烫熟的鱼皮要迅速放入冷水中浸泡，否则鱼皮会变软，失去爽滑的口感；4. 如果没有新鲜柠檬，可用超市买来的柠檬汁或白醋代替，不过口感会差一些。
滑炒鲈鱼片
食材明细：
鲈鱼。鸡腿菇，菜心，鸡蛋清，野山椒末，青红椒粒。盐，料酒，白糖，胡椒粉，山椒水，鸡精，水淀粉，蒜茸，葱姜节，高汤，鸡油，食用油。
滑炒鲈鱼片的做法步骤：
1、将鲈鱼去内脏洗净后，切下头尾用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味，鸡腿菇洗净切成片，菜心摘洗干净；
2、坐锅点火放入油，油温4成热时放入菜心、鸡腿菇、盐、鸡精炒熟，菜心摆在鱼盘两侧，鸡腿菇放于盘中；
3、坐锅点火放入油，油温4成热时，放入鱼片滑散捞出，锅内留余油，放入蒜茸、山椒末炒出香味时倒入适量高汤、盐、胡椒粉、山椒水、白糖、鸡精、鱼片炒匀，用水淀粉勾芡，撒入青红粒，淋入鸡油出锅倒入盛有鸡腿菇的盘中即可食用。
天天提示：使用山椒做鱼，可开胃，增强食欲，帮助消化吸收营养成分。
清汤滑鹅球
食材明细：
主料：净鹅脯肉250克，鸡蛋4个，香菇15克，熟火腿50克，油菜芯12个。调料：色拉油1000克(约耗100克)，料酒8克，盐5克，味精1克，葱10克，姜10克，干淀粉15克，胡椒粉l克，鹅汤750克。
清汤滑鹅球的做法步骤：
1．鹅脯肉用刀斜片成长3厘米、宽3厘米的片，用捣烂的葱、姜加入料酒和盐腌约半小时。
2．鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉，调制成雪丽糊。
3．锅上火，将油烧到五成热时，把锅端离火位，将鹅肉逐片裹上雪丽糊，下入油锅炸熟(注意切勿粘连成团)，待表面凝固时捞出，放入温水汆过制成鹅球，装入碗内，加入鹅汤和盐，上笼旺火蒸15分钟取出。
4．香菇去蒂焯水。火腿切薄片。油菜芯焯水捞出，用冷水过凉。
5．将鹅球加入火腿片、香菇、味精上笼蒸熟取出。同时在锅内放入鹅汤、油菜芯和盐烧开后，连汤和油菜芯倒入装有滑鹅球的汤碗内，撒上胡椒粉即成。
小贴士：
特点
汤色清鲜，鹅球滑嫩，美味可口。
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