1.脆鳝
食材明细:
鳝鱼250克,花生油50克,酱油25克,盐1克,醋10克,白砂糖20克,大葱8克,姜4克,大蒜(白皮)5克,料酒15克,胡椒粉2克
脆鳝的做法步骤:
1. 将用鳝鱼烫死剔骨划肉洗净,沥干水,放在案板上,切成长4~5厘米的段;
2. 将锅置于火上,放油烧至八成以上沸热时,先将鱼肉在开水锅中焯烫一下,用漏勺捞起抖净水,投入油锅中,用手勺拨散,加盖浸炸3~4分钟(即油锅无油爆声时)捞出;
3. 继续用旺火将油烧至八成以上沸热时,将刚炸过的鳝鱼肉再投入锅内离火浸炸2分钟,再用旺火炸约1分钟,以把鱼肉内部水分炸干变脆为准,但不可炸成焦糊,以免鱼肉发苦;
4. 立即将另一锅置旺火上,放入少许油,烧至七八成热,投入葱末、姜末、蒜泥,爆出香味后加料酒、酱油、盐、醋、糖,烧沸;
5. 卤汁一浓,随即用漏勺将油锅内炸脆的鳝鱼肉捞至卤汁锅内,颠翻均匀,出锅装盘,撒上胡椒粉即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
2.炸脆鳝
食材明细:
鳝鱼500克,花生油100克,姜25克,酱油25克,料酒25克,白砂糖50克,味精10克,胡椒粉5克,五香粉5克,大葱25克,盐1克
炸脆鳝的做法步骤:
1. 将划好的鳝背放在沸水锅内氽一下捞起沥干水分;
2. 用精盐、料酒拌和;
3. 葱姜洗净,姜切丝、葱切末;
4. 锅置火上放入油烧至七成热时将鳝背投入油内炸5分钟左右捞起;
5. 用铁筷子把鳝背挑散,待油烧至冒青烟时再把鳝背倒回锅内炸至鳝背卷缩起来;
6. 此时已酥脆捞起控去油;
7. 锅内放25克油,油热后放葱花、料酒、酱油、味精、白糖、生姜、五香粉、清水熬成浓汁;
8. 倒入炸好的鳝背上,撒上胡椒面,翻炒起锅装盘食用。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的糖去掉。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
3.素脆鳝
食材明细:
香菇适量,一品鲜酱油适量,糖适量,鸡精适量,油适量
素脆鳝的做法步骤:
第1步香菇泡发,剪成如上图丝,切去中间,根据大小切成2-3段起油锅,油热,放入切好的香菇丝,炸成金黄
第2步起油锅,油热,放入切好的香菇丝,炸成金黄起油锅,油热,放入切好的香菇丝,炸成金黄;把浸好的香菇丝放入空盆中
第3步炸好香菇,锅中留少量油,倒入刚才的鲜酱油(不要全部,否则太咸),加少许糖把热好的酱油倒入放香菇丝的盆中
第4步盆四周用樱桃番茄装盆
4.拌脆鳝
食材明细:
净鲜鱼丝250克,植物油800克(实耗约60克),味清2克,香油,油各15克。
拌脆鳝的做法步骤:
(1)将鳝鱼丝放入烧至9成熟的油炒勺内炸半分钟即捞出,之后放入热水中稍泡一下,再放热油勺中炸脆,捞出后沥去油盛盘。
(2)用酱油、香油、味精调成汁,烧在炸好的鳝鱼丝即成。
5.太湖脆鳝
食材明细:
鳝鱼300克,酒l/2汤匙,葱粒1汤匙,胡椒粉,姜丝各少许,糖2汤匙,酱油2汤匙,酒1汤匙,酱色1茶匙,少许五香粉及味精,适量上汤调匀作调味汁。
太湖脆鳝的做法步骤:
①鳝鱼切成2寸长后全部用滚水烫1分钟,捞出后拭干水分,淋下酒拌匀,即用热油炸酥(需用筷子拨开,以免粘连)炸约3分钟见油冒白烟,而鳝鱼一根根都呈扭曲状,便可捞出。
②用2汤匙油炒煮综合调味料,煮至有少许粘性时,熄火,放下鳝鱼,并洒下葱粒与胡椒粉拌匀即可装碟(碟边放姜丝)。
更新时间:2023/11/03