碧绿石斑卷

食材明细：

鳜鱼200克，油菜300克，火腿20克，姜10克，大蒜(白皮)5克，盐8克，香油5克，胡椒粉3克，淀粉(玉米)12克，黄酒10克，花生油20克

碧绿鳜鱼卷的做法步骤：

1. 淀粉（4克）放碗内加水调出湿淀粉（8克）备用；

2. 火腿切细丝；

3. 姜去皮切细丝，蒜剁细成茸；

4. 将鳜鱼肉斜刀切成双飞片，加盐3克拌匀，再将鱼片皮向上，平铺在盘上，每件放上火腿丝1条，卷成稠状，拍上干淀粉；

5. 将湿淀粉加入二汤30克、香油、胡椒粉，调成碗芡；

6. 用旺火将炒锅烧热后倒入油，加盐，炒热，倒在碗内；

7. 将炒锅内放油，烧热后，用旺火将鱼卷泡油至熟，倒在笊篱里，随即下姜丝、蒜茸、油菜，烹黄酒，勾入碗芡，鱼卷一齐炒匀，加油上盘便成。

食材明细：

鳜鱼200克，油菜300克，火腿20克，糯米粉8克，姜10克，大蒜(白皮)5克，盐8克，香油5克，辣椒粉30克，淀粉(玉米)10克，料酒10克，植物油100克

碧绿桂鱼卷的做法步骤：

1. 火腿切细丝；

2. 将桂鱼（鳜鱼）肉斜刀切成“双飞”片，加少许盐拌匀，再将鱼片皮向上，平铺在盘上，每片放上火腿丝1条，卷成筒状，拍上干淀粉；

3. 将湿淀粉加入高汤、香油、辣椒粉，调成芡汁；

4. 姜切丝，蒜切蓉；

5. 油菜择洗净待用；

6. 用旺火将炒锅热后放入植物油，加盐，炒热，倒入碗内；

7. 炒锅下植物油，烧热后，用旺火将鱼卷泡油炸至熟，倒在漏勺里，随即下姜丝、蒜蓉、油菜，烹料酒，倒入芡汁、鱼卷一齐炒匀，淋热香油上盘便成。

食材明细：

用料主料：大东星斑2条(约1000克)配料：芥兰调料：精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、绍酒、淀粉、蛋清、精炼油、清汤

碧绿鱼卷的做法步骤：

1、大东星斑洗净去头尾，头额下开一刀扒开，修整鱼尾，入味，上笼蒸熟。

2、东星斑整料去骨，劈夹刀片，入味上浆。

3、芥兰去皮，汆熟，切段，卷在鱼肉片中，上笼旺火蒸熟，码入盘中。

4、锅中留底油，葱、姜炒香，加入调料、清汤、水淀粉，勾芡，浇在鱼卷上即可。

小贴士：

制作关键

蒸鱼的时间要控制好，不要蒸老了。

食材明细：

石斑肉250克，芥兰300克，捺碎合桃60克，火腿茸5克，姜花5克，油味料等适量。

翡翠石斑卷的做法步骤：

1、先将石斑肉切为较薄的片，排放在砧板上，再将捺碎的合桃、火腿茸分别放大鱼片卷为卷形，在端涂上一蛋白浆后略为抓实。

2、用油起镬，把芥兰放在镬中，烹入绍酒及一些滚水，加精盐鞭至刚熟，沥干水分。

3、烧镬落油，待油烧至90℃热，将石斑卷放入拉油至仅熟，倾在笊篱里，利用镬中余油，将姜花、芥兰、石斑卷放在镬里抛匀，烹绍酒，用芡汤、湿淀粉、胡椒粉调匀为芡，加包尾油，麻油和匀上碟便成。

食材明细：

荷兰豆200克，白果50克，蒜末少许。调料精盐1小匙，味精、白糖、鸡精各少许，色拉油2大匙，水淀粉适量。

碧绿银杏的做法步骤：

1、将荷兰豆和白果用清水冲洗干净，起锅烧沸适量清水，然后将其投入焯水，备用。

2、锅中放色拉油，油热后放入蒜末炝锅爆香，将荷兰豆，白果放入锅中，加入精盐、味精、白糖、鸡精煸炒入味，淋明油，用水淀粉勾芡即成。

材料替换

用腰果替换银杏(白果)称炒腰果荷兰豆或炒碧绿腰果。

口味变化

在调味料中加入蚝油，蟹黄、生抽，称为炒蚝黄银杏。