“皇城红袍添喜庆（乳猪大拼盘）、鸳鸯翡翠金腰带（蒜蓉蒸龙虾）、锦绣百花如意球（杏鲍菰带贝）”，很多都应该见过这样的菜谱，通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实，每一道菜都不明确的原料，调料等配方，你记得哪些菜谱呢？你不妨看看菊花鲈鱼球，更多相关信息请继续关注本网站。
食材明细：
净鲈鱼肉(去皮)500克。，鲜白菊花2朵，姜片1克，小葱段5克，料头花(胡萝卜花刀片)1克，西兰花250克。，盐6克，味精8克，白糖4克，绍酒8克，香油5克，湿淀粉30克，上汤60克，熟鸡油10克，鸡蛋清1个，花生油适量。适量
菊花鲈鱼球的做法步骤：
1.取白菊花去蒂，将花瓣拆散洗净，沥干水分；鲈鱼肉顺着直纹切成6厘米长、3厘米宽、6厘米厚的鲈鱼厚片（受热微卷成球），用盐2克、味精2克拌匀，用鸡蛋清1个、湿淀粉15克抓匀。
2.将修好洗净的西兰花飞水。锅上火，入花生油烧热，烹入绍酒，下入西兰花，加入上汤40克、盐2克、味精3克、白糖2克、湿淀粉10克翻炒，入菜筐沥去余汤，入盘，菜花头朝外围好。
3.用上汤20克、盐2克、味精3克、白糖2克、胡椒粉0.5克、香油5克、湿淀粉5克兑成碗汁。
4.将锅炙好，下入花生油，烧至五成热，下入鲈鱼球滑散至九成熟，倒入漏勺沥尽油。
5.锅回火上，将葱段、姜片、料头花下入锅中，以余油略爆出香，下入鲈鱼球，烹入绍酒3克，下入碗汁翻炒爆匀，淋入鸡油，盛入围好西兰花的盘中央，将白菊花瓣撒在鲈鱼球上即成。
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菊花鲈鱼(2)
食材明细：
主料：鲈鱼1条……1000克，花生油…500克（约耗150克），干淀粉……100克，番茄酱……50克，芥蓝菜叶…2叶，香醋……15克，湿淀粉……10克，味精……2.5克，白糖……50克，精盐……1.5克，肉清汤……75克
菊花鲈鱼的做法步骤：
方法：
1．将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯，按此法共切10块。
2．芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。
3．炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。
4．锅中留底油约50克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
注意：
1．生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩。
2．此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1。
风味特点：
1．鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金旖玉脍，东南之佳味也。
2．"菊花鲈鱼"是福州风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。
木瓜鲈鱼球
食材明细：
鲈鱼，木瓜，荷兰豆，香菇，枸杞，红枣，鸡蛋，盐，白糖，胡椒粉，姜，生粉，水淀粉。
木瓜鲈鱼球的做法步骤：
1、将鲈鱼洗净后改刀切成球状，加盐、鸡蛋、生粉上浆，香菇切片，木瓜去皮切成厚片，红枣切丝，枸杞用水泡发备用；
2、坐锅烧水，加少许油，将鱼球、荷兰豆汆熟捞出，取一小碗，加入盐、白糖、胡椒粉、生粉、水淀粉调成汁；
3、坐锅点火倒少许油，放入鱼球、荷兰豆、香菇、木瓜、红枣、枸杞，浇入调好的汁炒匀即可。
碧绿鲈鱼球
食材明细：
鲈鱼1条，西芹150克，红萝卜50克，油200㏄，太白粉1茶匙，盐1小匙，姜汁烧肉酱150克
碧绿鲈鱼球的做法步骤：
1.鲈鱼洗净去骨，切成长5公分、宽2公分条状；西芹洗净削皮、撕丝，切成菱形；红萝卜洗净，切成菱形备用。
2.将作法1的鲈鱼以太白粉、盐抓匀；将作法1的西芹、红萝卜汆烫1分钟捞起。
3.起一油锅，加热至160℃，放入作法2的鲈鱼，以火炸约1分钟，捞起沥净油份备用。
4.另起一锅，放入姜汁烧肉酱、西芹块、红萝卜块，以火煮滚，放进作法3炸好的鲈鱼肉，以火炒约1分钟，捞出即可。
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