1.赛鲍鱼
食材明细:
用料主料:卤豆腐600克、鱼糁150克配料:橄榄形胡萝卜10个、罐筒银杏30粒、绿西兰花10块、嫩青黄豆30克、鲜肥瘦肉丁75克、胡萝卜丁50克、鲜老母鸡块250克、鲜猪五花肉250克、生火腿片150克、鸡蛋清2个调料:精盐4克、鸡精4克、料酒10克、整花椒10粒、四川豆瓣酱50克、老抽5克、蚝油10克、整姜葱(拍破)各6克、熟化鸡油75克、胡椒末2克、鲜汤1000克、湿淀粉5克、细干淀粉15克、精炼油500克(约耗50克)
赛鲍鱼的做法步骤:
1、卤豆腐、鱼糁、细干淀粉、鸡蛋清、老抽(2克)、胡椒末(1克)放搅糁机内搅成细泥,取出,分放10个鲍鱼模具内压紧,放笼内用小火蒸熟,取出,放入五成热的油锅内,炸至金黄色捞出。胡萝卜、银杏、西兰花、青黄豆焯水。肥瘦猪肉丁放锅内,加少许油、料酒炒酥香。
2、锅内放化鸡油(50克)烧至四成热,放入豆瓣酱炒断生,加入鲜汤(750克)烧沸,捞出豆瓣渣不用,放入鸡块和五花肉(均要焯水)、火腿片、炒好的肉粒、精盐(3克)、料酒、老抽、蚝油烧沸,打去浮沫,放入整姜、葱,用小火烧至六成热时,再将素鲍鱼用纱布包好,放入同烧,入味上色。
3、将素鲍鱼捞出,面向下分放10个方条盘的一端。将锅内配料全部捞出另作他用,放入鸡精(3克),用旺火将汁收浓稠,再放入青黄豆、胡萝卜丁炒匀,起锅浇淋在素鲍鱼上。余下的清汤、精盐、胡萝卜、银杏、西兰花、鸡精放锅内烧沸,放湿淀粉,勾成薄汁芡,起锅,淋入余下的化鸡油,按料分舀盘内鲍鱼另一端即成
小贴士:
制作关键
豆腐必须先要卤进味,糁宜干一点,以便造型。
糁放模具内要压紧,鲍裙边可用牙签剥成无数皱齿,使形状更生动。
烧素鲍鱼时要少翻动,微火慢烧入味。
2.乌龙赛鲍鱼
食材明细:
海参(水浸)600克,螺300克,冬笋50克,豌豆30克,木耳(水发)20克,酱油5克,盐2克,味精2克,淀粉(豌豆)5克,白砂糖5克,植物油20克,葱油5克,料酒10克
乌龙赛鲍鱼的做法步骤:
1.活海螺头搓洗干净,从螺头端切2厘米厚的肉,剞细十字花刀,刀深2/3;鲍鱼壳沸水煮刷净,吸干水分备用;笋切小象眼片;木耳一切两半;用油爆法炒螺花,分盛十个鲍鱼壳内,摆入大圆盘一周。
2.水发海参用葱油、上汤、酱油、白糖、料酒等烧入味,用水淀粉勾芡,淋明油,置盘中央即成。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。 螺:螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服;不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食;吃螺不可饮用冰水,否则会导致腹泻。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
3.金汁赛鲍鱼
食材明细:
百灵菇1000克,干贝50克,南瓜500克,火腿100克,高汤、蚝油、冰糖、老抽、味精各适量
金汁赛鲍鱼的做法步骤:
1、南瓜去皮,上屉蒸熟,制成泥。
2、百灵菇雕刻成鲍鱼状,用上汤、调料煨制入味。
3、南瓜泥入锅,搅打成汁,勾芡,注入盘内,放上煨好的百灵菇,点缀盘饰即成。
创新说明
荤菜素做,将百灵菇雕成鲍鱼形,经高汤煨制入味,其形、色、昧均可与真鲍鱼相媲美。
小贴士:
特点
口感细腻,造型逼真。
杨甫瑞(河北)
4.碧绿银杏
食材明细:
荷兰豆200克,白果50克,蒜末少许。调料精盐1小匙,味精、白糖、鸡精各少许,色拉油2大匙,水淀粉适量。
碧绿银杏的做法步骤:
1、将荷兰豆和白果用清水冲洗干净,起锅烧沸适量清水,然后将其投入焯水,备用。
2、锅中放色拉油,油热后放入蒜末炝锅爆香,将荷兰豆,白果放入锅中,加入精盐、味精、白糖、鸡精煸炒入味,淋明油,用水淀粉勾芡即成。
材料替换
用腰果替换银杏(白果)称炒腰果荷兰豆或炒碧绿腰果。
口味变化
在调味料中加入蚝油,蟹黄、生抽,称为炒蚝黄银杏。
5.中秋佳节田螺营养赛鲍鱼
中秋佳节田螺营养赛鲍鱼
老广州还有一种说法:“对月啜螺肉,越啜眼越明”。据说中秋明月当空之时,对着月亮啜田螺,有明目亮眼的功效。吃田螺各地都有,什么时候由哪里传入广州已经不可考了。但是田螺是否有明目功效,田螺的营养价值如何,田螺的健康烹饪等问题,本文都将为您一一解答。
1、田螺营养堪比鲍鱼
田螺是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然食品,富含人体所需的蛋白质、维生素、矿物质。《江西水产科技》介绍,每100克田螺内含蛋白质18.2克,脂肪0.6克,磷354m克,铁22m克,维生素B20.4m克以及丰富的维生素A等。据测定,鲜螺的蛋白质含量高达50.2%,其中赖氨酸占2.84%,蛋氨酸占2.33%。
相比之下,鲍鱼的营养价值就显得失色。据《中国海洋报》报道,每100克鲍鱼的蛋白质含量是12.6克,河蚌是10.9克,脂肪含量分别都是0.8克。而田螺的脂肪含量只有0.2克。在这三种贝类食物中,田螺的蛋白质含量最高,脂肪含量最低,堪称贝类中营养的翘楚。
香辣田螺
更新时间:2023/11/03