中国人是最讲究吃的民族，各地的食材丰富多样，美食制作的成功与否与食材关系很大。脱离开食材讲美食文化是无土之木，你对哪些食材情有独钟呢？小编推荐你不妨读一下水煮牛肉的牛肉为什么只可煮至将熟，请马上收藏本页，以方便再次阅读！
可以这样认为，煮至将熟四个字是水煮牛肉在制作时火候正确实施的高度概括，是菜肴火候在具体操作时的行为规范和指导原则。为什么这样讲呢？因为它说明了水煮牛肉中的主要烹饪原料是在怎样一种情况下，怎样一种具体的火候作用下才被煮熟的，表明它是在将熟的火候尺度衡量指导之下才被煮熟的。然而，它的熟为什么不能像其他荤食原料在制菜时所达到的完全熟透的火候呢？荤食原料在菜肴制作时，凡是有极嫩口感的菜肴都有一个共同特点，即成熟度不能是十成，也就是说，不能百分之百的完全熟透，而只能是八成或是九成熟。由于牛肉在原料的质地和口感口味上都有其特殊性，所以说应以熟至九成为宜，过低则被视为生，过高口感就会不嫩。然而，这样的口感火候怎样才能判断出来呢？这很难用一两句话说清楚，因为当时菜肴的制作是在火力的作用下进行，火在着，锅在热，汤在开，牛肉下锅后的嫩与不嫩口感之差的转变是在极短的时间内产生的，只有数十秒左右，作为司厨者，是不会有更多的时间去判断，采取措施，只能观察牛肉受热后所发生的变化，估计受热时间，从中进行认定，而且更多的是凭经验。一般来讲，应是肉片划散后，汤汁三滚就可以了。要知道，此菜中牛肉若是完全熟透，口感是很老的。
再有牛肉虽然是一片一片地分次下锅，但此时汤汁的热度同样显得重要，因为它可以导致牛肉口感的老化。这是因为牛肉是一片一片地被投入锅中，而从第一片到最后一片之间是有一段投放时间的，而这段时间则是先行下锅牛肉在锅中的受热时间，在这段时间内，在火力的作用下，它们的质地无疑要老化了。
所以说，还应该有与其相适应的、合乎要求的汤汁的热度作保障，反之，前边的一切工作就会徒劳无功，这也是菜肴口感质嫩的最后一道，同时也是关键的一道操作程序。实践告诉我们，汤汁温度过高呈大开状，牛肉下锅即刻就会成熟，等牛肉全部下锅，势必口感要老化；汤汁温度过低，呈不开状，则牛肉下入会脱芡，淀粉流入汤中，就会使汤汁变成糊状，则牛肉口感更不好。那么，汤汁此时应处在一种什么样的状态之中才合适呢？应该以微开为佳（也就是平常我们所讲的咕嘟咕嘟的开锅样），这样既可保证牛肉下锅不脱芡，又可使其不致处在高温受热状态中，基本上可以保证全部牛肉下锅以后成熟的火候达到一致。
以上两点中所提到的牛肉下锅时所需准确火候的实施，不是靠一朝一夕练就的，而是长期的菜肴制作经验的积累、总结和提高。
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灯影牛肉的牛肉片为什么要烘烤至干
如前文我们所讲过的那样，灯影牛肉的前期准备工作相当繁杂，要占菜肴整体制作过程的2/3还要多，各个操作程序又有着明显的因果关系，如果其中一个环节操作不当，都会以不良结果出现在菜肴质量当中。所以，灯影牛肉不允许任何一道加工程序质量是勉强的。
牛肉片的烘烤要在火候的作用下才得以完成。火候的把握，有时并不是完全能以司厨者的主观意志为转移，这也正是火工烹调魅力之所在。
牛肉片为什么要经过烘烤这一道操作程序呢？它对于灯影牛肉的整体质量形成又有什么益处呢？
一是可以保证菜肴产生酥香化渣的口感。烘烤的作用就是把牛肉片中的水分蒸发出来，使牛肉片呈质干的状态，再经过后来的蒸制等加工过程，使其再重新吸收水分，使菜肴最后有化渣的效果。肉片实际上是经历了水分烘干，而后重新吸收水分这样一个反复的过程，也只有肉片经历了水分一出一进的过程，它的口感才会形成化渣的效果。
二是可以保肉片能够达到灯影的效果。要想把肉片能够整张地揭下来，而且又形成极薄的灯影的效果，肉片里面是不允许有水分的。换句话讲，只有肉片中的水分近乎为干的状态，才可以从铁箅子上揭下来。
牛肉片的烘烤在具体操作时，明显地受火力的大小和时间的长短制约，因为牛肉片的烘烤是在木炭的明火中进行的。
一是炭火是要冒过大烟的，也就是业内所常讲的，枫炭要烧一会儿才可以把牛肉放置上面，因为木炭中的大烟极易把牛肉熏黑，肉中还会因此而沾染上浓郁的煳烟味道。二是过旺的炭火很容易使牛肉处于猛然受热的状态，很容易把牛肉烘干烤破。
从牛肉烘烤的实际效果来看，牛肉中的水分实际上是被烘干的，烤在这里只不过是虚词而已。
因为此时牛肉片是极薄的，所含水分并不那么多，烘完全可以烘干，而根本就用不上火力较旺的烤制。在业内，烘和烤从火力上来讲，是有所区别的，烘是要弱一些的。
火力确定好以后，铺有牛肉片的铁箅子就要放入炉中，这时应注意的是，牛肉片不宜距炭火较近，起码要1.5米高为宜。
因为要保持牛肉片的整而不碎，就要使其受热有一个过程。水分能在正常的速度中溢出，这样的午肉才会有香味与香气，如果牛肉离火较近，就会使牛肉处于猛然受热的状态中，那么薄的牛肉片就会因此而被烤煳或是裂开大口子，这样，牛肉香味的形成和特有灯影的形状也就没有什么保障了。
牛肉放在架子上以后，厨师不能离开，因为牛肉片需要不停地换动位置，使其受热更为均匀，才可达到烘制火候一致的效果。
待牛肉水分将干，肉片呈紧绷、平展的状态时，就可以取出炉了。这时，不宜立即把牛肉揭下来，而是要等其凉一会儿，它自己就可以从四周崩开。这时，把牛肉片翻转过来，在接缝处轻轻弹起，使它们脱离铁箅子，整张的牛肉就可以取揭下来。
水煮牛肉为什么说牛肉上浆很重要
上浆已为荤食原料制菜时所必需的工序，水煮牛肉上浆尤为重要。可以毫无不夸张地讲，即使牛肉本身质地再嫩，如果浆上得不好，同样不会显示出菜肴细嫩的口感。为什么这样讲呢？因为在这一菜肴中，合理的上浆是构成牛肉质嫩的一个重要因素。如果牛肉上浆不当，你就是有再精湛的烹调技术，也不会把此菜质地做得细嫩。
原料为什么会有细嫩之感呢？就是因为体内含了足够的水分。牛肉纯瘦，不含油脂，需要吸收一定量的水分，才能使其在菜肴制作过程中受热时散失的那部分水分得到补充，菜肴才会有细嫩口感，而原料的上浆也正好是补充了水分。通常的瘦肉是极易吸收水分的，大约500克鲜肉能吃进100克左右的水。我们知道，用于上浆的原料有调味品、水分、玉米粉（淀粉）三种，调味品的选用不很难，只要把量确定好就可以了，而水分和玉米粉的调入就不那么简单了。
正确的上浆顺序应为调味品、水分和玉米粉，水分要在玉米粉之前调入牛肉中，这是因为水分可以使牛肉变得更滑软，而玉米粉可以使牛肉质地变得更干，这是因为玉米粉本身质地极干，极易把牛肉中原有的水分吸出而使牛肉有黏糊状。先将适度的水分与牛肉合为一体，顺一方向搅拌，待其完全融为一体，牛肉有其明显的滑润之感时，就可以放入玉米粉，同样顺一方向搅拌，待其与牛肉完全融为一体，手感滑润时，淋入适量烹调油（以免牛肉表皮被风干）就可以了。
水煮牛肉口味为什么注重麻辣
作为风味菜肴，水煮牛肉的口味可以毫不夸张地讲是集中体现了川菜味浓、味厚的特点，是川菜口味的集大成者。麻辣两味集于一菜，且又都调制得那样浓重，在川菜中是不多见的。那么，菜肴口味为什么调制得如此浓重呢？
其原因要追溯到菜肴的始创时期。当时它的食用者都是贫苦的劳动人民，它的食用目的完全是用来充饥而非享受。所以说，口味肯定是浓的。但是花椒和辣椒如果用量不够，菜肴的整体口味的浓也只能是其表面现象，说不定吃吃也就没味了，因为此时味别较为单调，没有厚的口感。
所以此菜一开始走向成熟的时候，口味就得到了重视。再有一个原因就是由牛肉本身的性质决定的，因牛的生长期极长（并没有专供食肉的菜牛，多是辛勤劳作的役牛，而且又是自然淘汰而亡，人们不可能专去屠役牛而食），所以它的膻腥气味较重，没有较浓的外在调味品，所制菜肴是不好食用的。
麻辣两味可以改变和转化这种异味，正好起到了去其异味、增加鲜味的作用，还可适应四川天阴多雨潮湿气候的特点。
菜肴经过了漫长的制作与食用过程，在聪慧的司厨者不断改进后，才基本上形成了如今水煮牛肉味重麻辣质重细嫩的风格。
水煮牛肉为什么要配用青蒜
水煮牛肉配用青蒜，早已成为业内人士的共识，而且也是提升菜肴质量的一个因素。这主要应从青蒜在此菜中所构成和显现的两项作用中找出答案：
一是青蒜可以增加菜肴的色泽。由于此菜以四川郫县豆瓣酱为主要调味品，又以牛肉为原料，所以菜肴最后构成的色泽是深红的。此时若有清鲜碧绿色泽的青蒜配入菜中，定会给菜肴红色之中添鲜绿，给食者以清新悦目之感。
二是青蒜可以增加菜肴的鲜香味。这一特点和作用，是人们所公认的，因为青蒜本身含有一种特殊的清新鲜辣口味。清新是指青蒜为极鲜之品，水灵灵甚是清香；鲜辣是指青蒜虽然本身特有辣味，但这种辣味并不像其他辣品菜蔬所含辣味那样浓烈，而是辣中有香，香中沁辣，香辣合一，融为一体，更为他种辣味味别所不能比拟。郫县豆瓣酱作为辣味菜肴的主要调味品，其辣味难免有不爽之感，特别是在此菜调味中，同时还调用了煳辣椒，势必更显得口感有些浓烈。而青蒜鲜辣味的调入，正好可以使其得到改善和缓解，浓辣之中带有一种鲜香，两味合一，相互融合，可使辣味带有柔和之感，其麻辣味更易使食者接受。
水煮牛肉中的煳辣椒为什么只炒成深红色
在川菜中，水煮牛肉不但制作方法较为奇特，菜肴的调味也是很讲究的。在川菜中，同一菜肴调味采用两种辣椒同入一馔是不多见的。郫县豆瓣酱在汤汁中的调用是作为菜肴的主体口味而实施的，而在菜肴成熟后所采用的煳辣椒则是辅助的调味，同属辣味调味品，它们辣味的风格是不同的；同入一菜，它们各自的调用方式也是各异的。豆瓣酱在水煮牛肉中构成和显示的辣味基本上还是够的，但因为经过了水煮，所以香味有欠缺。但是在此菜的质量要求中，对于辣味来讲不能只停留在够的程度上，因为此菜口味是以麻辣为主的。若其辣味只靠豆瓣酱的用量来完成，就显得不合适了，因为在考虑豆瓣酱辣味的同时，还应注意到它本身咸味很浓这一特点，如果这一点司厨者认识不到，可以断言，菜肴口味肯定不会是合适的。所以说，此时只有把煳辣椒适当调入菜肴，才可补其辣味程度的不足，而且更会增加菜肴中辣味的香气。因为豆瓣酱经过水煮以后，本身所固有的香气已散失很多，不会使菜肴口味从中获得香气的口感，而煳辣椒就不同了，它自始至终在烹调过程中不沾水，它的成熟是在烹调油中进行的，而且经过两次烹调油的煎炸与油冲，其所产生的香味香气是充分的。也正因为如此，煳辣椒在此菜中的调用是绝对不可少的。
煳辣椒炒制的火候是相当讲究的。说它讲究，是指它成熟的火候不是在一次受热中进行，而是需要两次受热才得以实现。先将其用温火温锅温油炒制酥香，剁末以后撒在牛肉上，再取适量热油冲浇，从而使其再次受热，则辣椒的香味此时已被炒制得恰到好处，使菜肴香辣四逸。但是，此时的辣椒是极易炸煳的。虽然此时的辣椒被称作煳辣椒，但并非完全指煳的火候，还包括辣椒两次受热的具体程度。菜肴制作的实践表明，此时干红辣椒要想达到煳的火候，而且更要准确无误，不是那么容易的。两次受热，则辣椒易过火，口感焦煳，尤其是最后再经过热油冲浇，更会使其火候过头，口感有焦苦味，这样会导致菜肴整体口味质量的低下，所以说，要把干红辣椒的最佳火候合理地在两次受热过程中得到实施，如果将它的火候以十分计算，那么开始炒制时只能使其达到五分的度，余下五分再由后来的热油冲浇完成，前者给后者的受热程度留有余地，反之，辣椒定会被制得焦煳无疑。正确的辣椒炒制火候是开始为深红色也就可以了（不是本身所固有的深红色），把其生辣之味炒熟为宜。但大可不必将其继续炒制，使其出香味，应把这种口味留在后来的热油冲浇程序的实施之中。
牛肉丝为什么要煽至色泽微红
微红在这里是针对牛肉丝在煸制时的一种火候程度而言，微红色在牛肉丝中形成的最佳时间应是在郫县豆瓣酱调入以前，也就是只要牛肉丝煸制到微红色时就要调入豆瓣酱。这是因为牛肉丝在煸至此种色泽的时候，它体内所含的水分也正好被煸出七成左右，也就是说，牛肉丝此时被煸制的火候，在成菜以后正好构成口感酥脆的特点。
色泽过浅，说明此时牛肉水分含量过多。颜色过深，说明此时牛肉水分几乎被煸干，如果再经过放人调料以后的受热过程，成菜以后，牛肉丝内也就没有什么水分了，菜肴会有焦煳的口感。
要知道，在川菜制作中，没有相当功底的厨师，不可能做出合乎质量标准的干煸牛肉丝。因为菜肴烹制火候的要求太严格了，而其他菜肴即使火候稍有欠缺，也不会过于影响菜肴的质量。而此菜的制作火候已构成了菜肴质量的核心，业内早已达成干煸牛肉丝吃的就是火候的共识。
欠火会有软绵和不酥不化渣的口感，过火会使菜肴有焦煳之感，牛肉丝也会因此而断碎，菜肴稍凉，就会垫牙而吃不动。而此菜标志火候的最佳受热时间，就是牛肉丝被煸至微红色的时候，这是菜肴制作实践得出的真知。此时应该调入郫县豆瓣酱和其他调味品，反之，菜肴就要过火。
水煮牛肉所用汤汁为什么不能过多
在川菜中，正宗的水煮牛肉是用盘装的，这种盘子带有一定的深度，为凹形，这就限制了正宗的水煮牛肉在制作时所用的汤汁是不能过多的，在业内这已成为一种共识。但是，到底一份水煮牛肉用多少汤汁，这是不好确定的。菜肴制作实践使我们得知，汤汁只要能把作为配料的菜蔬原料和牛肉片煮熟，且又无黏糊之感就可以了。
那么，为什么不可以多放一些呢？这是因为过多的汤汁可以把菜肴口味冲淡。我们知道，水煮牛肉中豆瓣酱在调味时，豆瓣酱渣子是要捞出的（业内称此是取其味，吃辣不见辣）。这虽然方便了食用，但就其菜肴的整体口味构成来讲是有欠缺的，特别是辣味程度减弱了。
但从菜肴的整体质量上看，豆瓣酱的渣子又必须捞出，只是不能影响菜肴的实际口味（辣味程度），这就需要适当增加豆瓣酱的用量。适当的汤量在此时更是显得重要，如果汤汁过多（现在已经有用碗盛水煮牛肉的），汤汁所失去的不但是口味，也是它应有的油气。菜蔬原料也会因过多的汤汁不易被煮魍，更要失去细嫩之感。那么，菜肴就会因汤汁过多而导致淡而无味。
因此种菜肴的口味多是流溢在汤中，而这种味薄味淡味轻的口感，对于水煮牛肉来讲，只能表明其制作是失败的。
麻婆豆腐的肉末水分为什么要煽至将干
正确的麻婆豆腐制作方法，肉末在煸制时，水分应该是煸至将干。这是为什么呢？主要是依据菜肴的质量标准，麻婆豆腐七大特点中的第五项就是酥。
在这里，指的是菜肴的口感，并不是豆腐的口感，而是特指肉末的口感。而肉末为什么要炒酥，并不是简单地为了菜肴特点中的酥，在这里，酥也可以被当做菜肴制作时所需的一种火候，也就是说，肉末炒制如果达不到酥的火候，那么菜肴口味中就会有异味。我们知道，再鲜的肉也是有腥味的，而腥味的主要存在方式就是血水，如果血水在受热时蒸发而出，那么肉内所含腥味也就会随之而散失（但这里也应注意，炒酥并非是炒焦，酥说明肉末体内还存有15%左右的水分，而焦则说明其体内全无水分，呈焦干状的火候，在此菜制作中是不足取的）。
不含水分的肉末是无法食用的，再用汤汁将其烧制回软，使其重新吸收水分，但其口感与水分没有煸酥以前相比是大不一样的，有质的改变，前者是酥，后者则是嫩，这是菜肴制作实践得出的真知。
陈皮牛肉的牛肉切片为什么要大些
陈皮牛肉对牛肉的形状是相当讲究的。要求肉片要够大（特指成菜以后），因为过小会使菜肴碎而不整。肉片给人的感觉应以五厘米见方为宜，这样才显得菜肴大气，反之就会显得小气，给人不舒服的感觉。所以说，牛肉片生时的切制是绝对不能小的，这是菜肴完美形状形成的关键。
有一点要提醒司厨者注意，牛肉片的成菜要经过油炸、烧煮两个操作程序，而这两个操作程序，都是在火力的直接作用下完成的，因此肉片的体积会明显缩小。如果牛肉片生时的大小是合适的，那么此时会变小，因此牛肉生时的切片需要适当地大些，这个因素必须考虑。
当然，这里所讲的菜肴所具备的整而不碎，且有大气之感的形状，单靠牛肉片合适的体积是不够的，更要求有与其相适应的厚度。因为牛肉纤维较粗，结构松散，又是横筋而切，再经过油炸和较长时间的烧煮，容易碎。只有具备了相应的厚度，才可保证在将干的火候炸制、酥香的长时间烧煮下，不失生时原有的形态。
正宗夫妻肺片的牛肉等原料为什么要卤熟
正宗的夫妻肺片所用的荤食原料都是两次调味。牛肉等原料在拌制以前，已经被煮熟，而且是加入了各种调味品，业内称为卤熟。
原料卤熟，最大的优点是可以去其异味，增加鲜味。牛肉牛头牛肺等膻味是较浓的，都要人为地、尽量地去掉（不可能全部去净，但程度应有所减轻）。
怎样才可以较为有效地把其异味去掉呢？最好的方法就是使牛肉牛杂等在汤汁（水分）的作用下，即业内讲的水煮，才可将其异味最大限度地去净。特别是较为宽量的水分，对于异味的除净，有明显的作用。
卤实际上是在汤汁中加入了调味品，业内称为卤汁，在此作用下，异味得到缓解，原料获得口味。卤的方法对于夫妻肺片的整体质量形成，有着不可取代的作用。
牛肉等原料在正式卤制以前，应焯透水，这是去其异味的必要手段。用清水漂洗干净以后，就可以放入卤汤中了。
由于夫妻肺片所用原料品种较多，部位和性质各异，导致它们的老嫩程度也有区别。在卤制时，所需火候也不可一样。司厨者要灵活把握，区别对待，即如业内所讲，熟一种捞出一种，随熟随捞。只有这样，菜肴才会有个性的口感口味。
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