食材是美食味道最原始的来源，地方美食的差异往往就是食材的差异。美食文化的根在食材文化，你对食材了解有多少呢？下面由小编帮大家编辑的《灯影牛肉的牛肉片为什么要烘烤至干》，希望对你的工作和生活有所帮助。
如前文我们所讲过的那样，灯影牛肉的前期准备工作相当繁杂，要占菜肴整体制作过程的2/3还要多，各个操作程序又有着明显的因果关系，如果其中一个环节操作不当，都会以不良结果出现在菜肴质量当中。所以，灯影牛肉不允许任何一道加工程序质量是勉强的。
牛肉片的烘烤要在火候的作用下才得以完成。火候的把握，有时并不是完全能以司厨者的主观意志为转移，这也正是火工烹调魅力之所在。
牛肉片为什么要经过烘烤这一道操作程序呢？它对于灯影牛肉的整体质量形成又有什么益处呢？
一是可以保证菜肴产生酥香化渣的口感。烘烤的作用就是把牛肉片中的水分蒸发出来，使牛肉片呈质干的状态，再经过后来的蒸制等加工过程，使其再重新吸收水分，使菜肴最后有化渣的效果。肉片实际上是经历了水分烘干，而后重新吸收水分这样一个反复的过程，也只有肉片经历了水分一出一进的过程，它的口感才会形成化渣的效果。
二是可以保肉片能够达到灯影的效果。要想把肉片能够整张地揭下来，而且又形成极薄的灯影的效果，肉片里面是不允许有水分的。换句话讲，只有肉片中的水分近乎为干的状态，才可以从铁箅子上揭下来。
牛肉片的烘烤在具体操作时，明显地受火力的大小和时间的长短制约，因为牛肉片的烘烤是在木炭的明火中进行的。
一是炭火是要冒过大烟的，也就是业内所常讲的，枫炭要烧一会儿才可以把牛肉放置上面，因为木炭中的大烟极易把牛肉熏黑，肉中还会因此而沾染上浓郁的煳烟味道。二是过旺的炭火很容易使牛肉处于猛然受热的状态，很容易把牛肉烘干烤破。
从牛肉烘烤的实际效果来看，牛肉中的水分实际上是被烘干的，烤在这里只不过是虚词而已。
因为此时牛肉片是极薄的，所含水分并不那么多，烘完全可以烘干，而根本就用不上火力较旺的烤制。在业内，烘和烤从火力上来讲，是有所区别的，烘是要弱一些的。
火力确定好以后，铺有牛肉片的铁箅子就要放入炉中，这时应注意的是，牛肉片不宜距炭火较近，起码要1.5米高为宜。
因为要保持牛肉片的整而不碎，就要使其受热有一个过程。水分能在正常的速度中溢出，这样的午肉才会有香味与香气，如果牛肉离火较近，就会使牛肉处于猛然受热的状态中，那么薄的牛肉片就会因此而被烤煳或是裂开大口子，这样，牛肉香味的形成和特有灯影的形状也就没有什么保障了。
牛肉放在架子上以后，厨师不能离开，因为牛肉片需要不停地换动位置，使其受热更为均匀，才可达到烘制火候一致的效果。
待牛肉水分将干，肉片呈紧绷、平展的状态时，就可以取出炉了。这时，不宜立即把牛肉揭下来，而是要等其凉一会儿，它自己就可以从四周崩开。这时，把牛肉片翻转过来，在接缝处轻轻弹起，使它们脱离铁箅子，整张的牛肉就可以取揭下来。
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灯影牛肉的牛肉片为什么要切成极薄
灯影牛肉的食用效果主要是由刀工来体现的。灯影的形状是极薄的，业内称隔着牛肉片可以看到人影，仅从肉片的厚度来看，此菜可以说是中餐菜肴制作之冠了。
成菜以后，要达到如此之薄、如此之大的片状效果，没有极为精湛的刀工是根本不可能的。
牛肉制作要经过切片、腌渍、黏结、烘烤四个过程，才可整张地揭下来。切片是第一道工序，如果牛肉不能片得较薄，虽然经过后几道再加工程序，从效果上看，同样是不可能达到灯影效果的。
牛肉片的片制主要依靠娴熟的技术，工具也有着不容忽视的作用。仅有技术，如果没有较为合适的刀，也很难把牛肉片得如此之薄。用一般的菜刀是不可以的，应该用专业化极强的片刀，因其面积宽大，而且刀膛又薄，很适合片切加工。
用于制作灯影牛肉的牛肉不宜用水浸泡，如果是冰冻的，要慢慢自然解冻，业内称为自己化自己。这样一是可以保牛肉的鲜味。如果牛肉被浸泡化解，血水随之而出，血水减少了，牛肉的鲜味同样要受损失。二是可以保持牛肉纤维的紧密，有利于片切。在水分的浸泡下，牛肉的纤维要被泡松的，而松散的牛肉是很难片成极薄的片的。三是经过长时间的泡制，牛肉血水溢出，颜色也会变得苍白。没有血红色的牛肉在制片以后，是绝对不会有红亮之色的。而灯影牛肉一向把颜色当成主要的质量标准之一。
牛肉去净筋皮杂质以后，放在案板上，用刀成滚动方式把其片成薄片，肉片是不要片断的，滚动着向前推动片制，尽可能使肉片成为一大张，这有利于最后肉片的成型。
灯影牛肉的牛肉片为什么要用温油炸软
牛肉片在蒸软以后，就进入火工烹调的程序，业内认为这是菜肴的正式制作阶段。
用温热的油把牛肉片稍炸，适当的油炸可以明显地增加菜肴的香味和香气，烹调油中的营养成分，可以明显地增强和改变原料的口味，有较强的增鲜作用。此菜制作过程中烹调油用量还是较多的，肉片要用油炸过，在后来的口味调剂中，还要适量放入辣椒油和香油。菜肴香气的产生，是离不开烹调油作用的。在炸制过程中，肉片表皮的水分要被油所代替，菜肴的水汽减弱了，油气增强了，菜肴的香气由此而产生。炸制牛肉片的油温，切切不能过高，虽然称作是炸，但是与一般的油炸还是有所区别的。
中餐菜肴的油炸，是使原料达到成熟或是酥脆，而灯影牛肉的油炸，是使牛肉的质地变得柔软（牛肉片不存在生熟之分，从口感上讲，不需要炸至酥脆）。油温绝对不应过高，此时的油炸不如说是油氽更为确切。
也可以把油和牛肉片同时下锅，温火加热，待牛肉片的质地开始变软时，就把油滗出，此时牛肉片是要留在锅中的。
牛肉丝为什么要煽至色泽微红
微红在这里是针对牛肉丝在煸制时的一种火候程度而言，微红色在牛肉丝中形成的最佳时间应是在郫县豆瓣酱调入以前，也就是只要牛肉丝煸制到微红色时就要调入豆瓣酱。这是因为牛肉丝在煸至此种色泽的时候，它体内所含的水分也正好被煸出七成左右，也就是说，牛肉丝此时被煸制的火候，在成菜以后正好构成口感酥脆的特点。
色泽过浅，说明此时牛肉水分含量过多。颜色过深，说明此时牛肉水分几乎被煸干，如果再经过放人调料以后的受热过程，成菜以后，牛肉丝内也就没有什么水分了，菜肴会有焦煳的口感。
要知道，在川菜制作中，没有相当功底的厨师，不可能做出合乎质量标准的干煸牛肉丝。因为菜肴烹制火候的要求太严格了，而其他菜肴即使火候稍有欠缺，也不会过于影响菜肴的质量。而此菜的制作火候已构成了菜肴质量的核心，业内早已达成干煸牛肉丝吃的就是火候的共识。
欠火会有软绵和不酥不化渣的口感，过火会使菜肴有焦煳之感，牛肉丝也会因此而断碎，菜肴稍凉，就会垫牙而吃不动。而此菜标志火候的最佳受热时间，就是牛肉丝被煸至微红色的时候，这是菜肴制作实践得出的真知。此时应该调入郫县豆瓣酱和其他调味品，反之，菜肴就要过火。
灯影牛肉的调味品为什么要投放锅中
作为风味性极强的灯影牛肉来讲，最后一道工序他种油炸方法都是把原料捞出锅，把油剩在锅中，而灯影牛肉则正好相反，把油滗出去，把牛肉片留在锅中。它的口味调制方法是把各种调味品都放入锅中，进行均匀地搅拌，主要是为了使菜肴的口感保持酥嫩。因为牛肉片此时已不能再受热了，否则它的口感是要变硬的，但此时又不能完全没有温度，否则调味品就没有香气了。因为辣椒粉已是被炒熟，花椒粉更是没有生熟之分，他种调味品只要融化也就可以了。所以说，采用这种把调味品下锅与牛肉片拌匀的方法对于菜肴的色香味形和口感都是十分有益的。
还有一点应注意，作为调味品精盐是要慎放的，因为牛肉片在腌制时放入精盐，咸味是够的，即使是要放，也要经过品尝后才可以，反之，咸味过重，再想补救就来不及了。
正确的调味品放入顺序应为，先把醪糟汁烹入锅中，在热度的作用下，使其产生浓郁的香味，再把花椒粉、辣椒粉、白糖、香油、辣椒油、味精依次放入，用锅铲搅拌均匀，再品尝一下，如果是咸味不够，可适量再放人一些，如果咸味已够，精盐全无再放的必要。
这里应该指出的就是甜味要稍浓些，麻辣咸香以后，要吃出回甜味，因为它对于缓解麻辣口味的燥人感和丰厚菜肴的整体口味都有着不可取代的作用。
陈皮牛肉的牛肉切片为什么要大些
陈皮牛肉对牛肉的形状是相当讲究的。要求肉片要够大（特指成菜以后），因为过小会使菜肴碎而不整。肉片给人的感觉应以五厘米见方为宜，这样才显得菜肴大气，反之就会显得小气，给人不舒服的感觉。所以说，牛肉片生时的切制是绝对不能小的，这是菜肴完美形状形成的关键。
有一点要提醒司厨者注意，牛肉片的成菜要经过油炸、烧煮两个操作程序，而这两个操作程序，都是在火力的直接作用下完成的，因此肉片的体积会明显缩小。如果牛肉片生时的大小是合适的，那么此时会变小，因此牛肉生时的切片需要适当地大些，这个因素必须考虑。
当然，这里所讲的菜肴所具备的整而不碎，且有大气之感的形状，单靠牛肉片合适的体积是不够的，更要求有与其相适应的厚度。因为牛肉纤维较粗，结构松散，又是横筋而切，再经过油炸和较长时间的烧煮，容易碎。只有具备了相应的厚度，才可保证在将干的火候炸制、酥香的长时间烧煮下，不失生时原有的形态。
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