食材在我们生活中随处可见，正因为有了好的食材，美食才有了好味的基础。美食文化的大量篇幅就是食材，你记忆中最深的食材是什么？在此，你不妨阅读一下水煮牛肉为什么要配用青蒜，欢迎你阅读与收藏。
水煮牛肉配用青蒜，早已成为业内人士的共识，而且也是提升菜肴质量的一个因素。这主要应从青蒜在此菜中所构成和显现的两项作用中找出答案：
一是青蒜可以增加菜肴的色泽。由于此菜以四川郫县豆瓣酱为主要调味品，又以牛肉为原料，所以菜肴最后构成的色泽是深红的。此时若有清鲜碧绿色泽的青蒜配入菜中，定会给菜肴红色之中添鲜绿，给食者以清新悦目之感。
二是青蒜可以增加菜肴的鲜香味。这一特点和作用，是人们所公认的，因为青蒜本身含有一种特殊的清新鲜辣口味。清新是指青蒜为极鲜之品，水灵灵甚是清香；鲜辣是指青蒜虽然本身特有辣味，但这种辣味并不像其他辣品菜蔬所含辣味那样浓烈，而是辣中有香，香中沁辣，香辣合一，融为一体，更为他种辣味味别所不能比拟。郫县豆瓣酱作为辣味菜肴的主要调味品，其辣味难免有不爽之感，特别是在此菜调味中，同时还调用了煳辣椒，势必更显得口感有些浓烈。而青蒜鲜辣味的调入，正好可以使其得到改善和缓解，浓辣之中带有一种鲜香，两味合一，相互融合，可使辣味带有柔和之感，其麻辣味更易使食者接受。
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水煮牛肉口味为什么注重麻辣
作为风味菜肴，水煮牛肉的口味可以毫不夸张地讲是集中体现了川菜味浓、味厚的特点，是川菜口味的集大成者。麻辣两味集于一菜，且又都调制得那样浓重，在川菜中是不多见的。那么，菜肴口味为什么调制得如此浓重呢？
其原因要追溯到菜肴的始创时期。当时它的食用者都是贫苦的劳动人民，它的食用目的完全是用来充饥而非享受。所以说，口味肯定是浓的。但是花椒和辣椒如果用量不够，菜肴的整体口味的浓也只能是其表面现象，说不定吃吃也就没味了，因为此时味别较为单调，没有厚的口感。
所以此菜一开始走向成熟的时候，口味就得到了重视。再有一个原因就是由牛肉本身的性质决定的，因牛的生长期极长（并没有专供食肉的菜牛，多是辛勤劳作的役牛，而且又是自然淘汰而亡，人们不可能专去屠役牛而食），所以它的膻腥气味较重，没有较浓的外在调味品，所制菜肴是不好食用的。
麻辣两味可以改变和转化这种异味，正好起到了去其异味、增加鲜味的作用，还可适应四川天阴多雨潮湿气候的特点。
菜肴经过了漫长的制作与食用过程，在聪慧的司厨者不断改进后，才基本上形成了如今水煮牛肉味重麻辣质重细嫩的风格。
陈皮牛肉的牛肉切片为什么要大些
陈皮牛肉对牛肉的形状是相当讲究的。要求肉片要够大（特指成菜以后），因为过小会使菜肴碎而不整。肉片给人的感觉应以五厘米见方为宜，这样才显得菜肴大气，反之就会显得小气，给人不舒服的感觉。所以说，牛肉片生时的切制是绝对不能小的，这是菜肴完美形状形成的关键。
有一点要提醒司厨者注意，牛肉片的成菜要经过油炸、烧煮两个操作程序，而这两个操作程序，都是在火力的直接作用下完成的，因此肉片的体积会明显缩小。如果牛肉片生时的大小是合适的，那么此时会变小，因此牛肉生时的切片需要适当地大些，这个因素必须考虑。
当然，这里所讲的菜肴所具备的整而不碎，且有大气之感的形状，单靠牛肉片合适的体积是不够的，更要求有与其相适应的厚度。因为牛肉纤维较粗，结构松散，又是横筋而切，再经过油炸和较长时间的烧煮，容易碎。只有具备了相应的厚度，才可保证在将干的火候炸制、酥香的长时间烧煮下，不失生时原有的形态。
水煮牛肉为什么说牛肉上浆很重要
上浆已为荤食原料制菜时所必需的工序，水煮牛肉上浆尤为重要。可以毫无不夸张地讲，即使牛肉本身质地再嫩，如果浆上得不好，同样不会显示出菜肴细嫩的口感。为什么这样讲呢？因为在这一菜肴中，合理的上浆是构成牛肉质嫩的一个重要因素。如果牛肉上浆不当，你就是有再精湛的烹调技术，也不会把此菜质地做得细嫩。
原料为什么会有细嫩之感呢？就是因为体内含了足够的水分。牛肉纯瘦，不含油脂，需要吸收一定量的水分，才能使其在菜肴制作过程中受热时散失的那部分水分得到补充，菜肴才会有细嫩口感，而原料的上浆也正好是补充了水分。通常的瘦肉是极易吸收水分的，大约500克鲜肉能吃进100克左右的水。我们知道，用于上浆的原料有调味品、水分、玉米粉（淀粉）三种，调味品的选用不很难，只要把量确定好就可以了，而水分和玉米粉的调入就不那么简单了。
正确的上浆顺序应为调味品、水分和玉米粉，水分要在玉米粉之前调入牛肉中，这是因为水分可以使牛肉变得更滑软，而玉米粉可以使牛肉质地变得更干，这是因为玉米粉本身质地极干，极易把牛肉中原有的水分吸出而使牛肉有黏糊状。先将适度的水分与牛肉合为一体，顺一方向搅拌，待其完全融为一体，牛肉有其明显的滑润之感时，就可以放入玉米粉，同样顺一方向搅拌，待其与牛肉完全融为一体，手感滑润时，淋入适量烹调油（以免牛肉表皮被风干）就可以了。
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