食材明细:
主料::大米饭1碗,
辅料::黑木耳适量,鲈鱼肉片200g,山药400g,葱末适量,姜末适量,葱白2根,姜片1片,
配料::细盐适量,胡椒粉2g,白砂糖适量,高汤或清水适量,淀粉适量,味精适量,橄榄油25ml,
中式便当精典制作《健康快餐盖浇饭》的做法步骤:
1.选择粗细匀称、表皮紧绷、肉质洁白的新鲜山药。
2.将山药洗净后,刨去表皮。
3.用刀将食用切成3mm左右的月牙形薄片。
4.将切好的月牙形山药片,及时装入碗中,并用清水侵泡备用。(注:去皮山药遇到空气,极易氧化变色,因此,山药加工后需及时侵泡在清水中,以隔绝空气,避免氧化变色。)
5.鱼片选择肉质肥嫩、质地厚实、刺少的鲜活鲈鱼,将鲈鱼宰杀加工成鱼片后,放入冰鲜冷冻冰鲜24小时后,取出解冻。(注:鱼片烹饪为了使鱼片,入口鲜嫩滑爽,一般只烹饪至七成熟左右,为避免鱼类可能存在寄生虫对人体的危害,因此,建议亲们将鱼类肉片,入冰箱冰冻保鲜24小时,以尽可能地杀灭鱼类寄生虫和寄生虫卵。)
6.鱼片解冻后,入葱姜末、细盐、胡椒粉、料酒、淀粉和适量清水,用手拌匀灌浆后,浆制10分钟左右。(鲈鱼的宰杀和加工方法,见“【美食家主题赛--第四季】--早餐主食米面精典-生煎+粥”菜谱中,有详细介绍。http://home.meishichina.com/recipe-14223.html)
7.黑木耳用温水侵泡洗净后,用手撕成大小合适的块。
8.香葱用清水洗净,老姜洗净切片并用刀拍松,然后,将加工好的食材,码放在配菜盘内备用。
9.炒锅淋入适量橄榄油,入葱白、姜片,用文火煸香。(注:以前的食油有生油味,故必须将油高温断生;现代食用油一般无生油味,因此,无需将油温烧的很热,此低油温烹饪方法,可避免产生大量有害油烟,食用也较健康安全。)
10.待葱姜煸出香油时,过离火后,加入浆制好的鲈鱼肉片。(注:锅离火目的,是为了将锅离火后,因大面积锅体受冷空气冷却,从而达到锅体与锅内油温接近,使入锅食材在食油较少的情况下不易粘锅。《不粘锅锅具》在烹饪时,无需锅离火制作。)
11.鱼片入锅后,及时用过程拨散,粘连在一起的鱼片,然后,用小火慢翻将鱼片滑炒至变色,六成熟即可。
12.鱼片滑炒变色至六成熟时,出锅装盘备用。(注:六成熟鱼片,出锅后仍有油温包裹,因此,鱼片在其冷却过程中,便能达到七成熟左右,故,鱼片滑炒不易过熟,过熟在后期的烹饪中,鱼片极易破碎。)
13.原油锅加入黑木耳和适量细盐煸炒片刻后,加入鱼汤或清水将黑木耳烧熟。(注:用于盖浇饭的菜肴,必须要有足量的芡汁,因此,高汤或清水因酌情加足。)
14.黑木耳断生后,加入山药片翻炒。
15.山药入锅翻炒片刻后,盖上锅盖用大火将山药烧至八分熟。
16.待山药烧至八分熟时,加入滑炒过的鲈鱼肉片,淋入适量香葱葱花,略翻炒、调味、勾芡后,即可出锅装盘。。
17.【山珍海味长寿饭】---中式快餐便当盖浇饭之盖浇《木耳鱼片炒山药》成品图示。
18.大米饭的烹饪与加工:
大米用清水洗净后,装入微波饭锅内,加入足量清水侵泡10分钟左右,然后,用微波炉中高功率档,蒸煮15分钟左右,即可将大米饭装入小碗内,并略压实使米饭成型。
19.【山珍海味长寿饭】---《木耳鱼片炒山药盖浇饭》的加工制作:
将装入大米饭的小碗,倒扣在餐盘的一侧,然后,取下小碗。
20.大米饭装盘后,将《木耳鱼片炒山药》菜肴连同芡汁盖浇在米饭一半处和另一侧,即可食用。
21.【山珍海味长寿饭】---中式快餐便当盖浇饭《木耳鱼片炒山药盖浇饭》的食用:
1、 食用是根据个人咸淡口味,用餐勺或筷子,将《木耳鱼片炒山药》菜肴和芡汁,按一定的咸淡口味的比例随意拌匀后食用。
2、 作为便当时的携带与加工:将适量《大米饭》与《木耳鱼片炒山药》,分别装入微波饭盒内携带,食用前入微波炉略蒸3分钟左右,即可在饭上食用。
22.【中式快餐便当盖浇饭】是非常美味健康的快餐主食,适宜一般家庭和作为便当携带,其【盖浇饭】的花色、品种、口味及色香味形,变化多端,百吃不厌,特别下饭是名副其实的营养快餐,以下是最近制作的,部分盖浇饭的成品图示,供亲们分享。
23.1、《酱爆大葱鲈鱼片盖浇饭》
食材:大米饭一碗;
1、大葱 350g;2、鲈鱼肉片 200g;3、青椒 50g;4、葱姜末 少许;5、盐 随口味;6、胡椒粉 3g;7、淀粉 少许;8、料酒 5ml;9、葱伴侣豆瓣酱 25g左右;10、白砂糖 随口味;11、橄榄油 25ml。
24.2、《凤鲜五件炒白菜盖浇饭》
食材:大米饭一碗;
1、草鸡 五脏;2、白菜 400g;3、胡萝卜 1根;4、黑木耳 适量;5、葱姜末 少许;6、细盐 随口味;7、胡椒粉 3g;8、淀粉 少许;9、生抽 15ml;10、白砂糖 随口味;11、味精 随口味;12、橄榄油 20ml。
25.3、《蒜苗红烧老豆腐盖浇饭》
食材:大米饭一碗;
1、大蒜苗 8根;2、老豆腐 600g;3、葱白 4根;4、老抽 20ml;5、料酒 10ml;6、细盐 随口味;7、白砂糖 随口味;8、水淀粉 适量;9、味精 随口味;10、橄榄油 15ml。
26.4、《麻辣蒜香卤豆腐盖浇饭》
食材:大米饭一碗;
1、卤豆腐;2、肉末;3、大蒜叶;4、葱姜末;5、细盐;6、老抽;7、生抽;8、白砂糖;9、花椒粉;10、淀粉;11、味精;12、橄榄油。
27.5、《萝卜大葱炒乳鸽盖浇饭》
食材:大米饭一碗;
1、胡萝卜 1根;2、大葱 150g;3、乳鸽 1只(400g);4、葱姜末 少许;5、细盐 随口味;6、料酒 15ml;7、生抽 20ml;8、白砂糖 随口味;9、花椒粉 3g;10、淀粉 少许;11、味精 随口味;12、橄榄油 30ml。
28.6、《鸡胸红烧嫩茨菇盖浇饭》
食材:大米饭一碗;
1、草鸡 鸡翅2只+鸡脖子;2、茨菇 500g;3、葱白 3根;4、姜片 1块;5、细盐 随口味;6、老抽 20ml;7、白砂糖 随口味;6、花椒、大料、桂皮 适量;7、味精 随口味;8、橄榄油 20ml。
29.7、《木耳鱼片炒山药盖浇饭》
食材:大米饭一碗;
1、黑木耳;2、鲈鱼肉片;3、山药;4、葱姜末;5、细盐;6、胡椒粉;7、白砂糖;8、淀粉;9、味精;10、橄榄油。
30.8、《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》
食材:大米饭一碗;
1、牛肉 1000g;2、大虾 20只;3、鹌鹑蛋 20只;4、洋葱 50g;5、老姜 1片;6、盐 随口味;7、老抽 30ml;8、料酒 20ml;9、白砂糖 随口味;10、五香粉 3g;11、水淀粉 适量;12、味精 随口味;13、花椒油 30ml。
食材明细:
主料::芹菜100g,米饭500g,鸡丁200g,火腿1个,
辅料::生抽2匙,盐5g,
芹菜鸡丁炒饭的做法步骤:
1.准备食材 鸡丁 芹菜 火腿
2.芹菜鸡丁火腿炒熟
3.加入饭 盐 生抽翻炒三分钟
4.成品
食材明细:
主料::芹菜400g,蘑菇200g,虾皮80g,面粉500g,鲈鱼肉片200g,
辅料::酵母粉适量,大米饭1碗,芹菜汁150ml,羊肉汤300ml,白果(银杏果)25粒,
配料::姜末适量,细盐适量,白砂糖适量,味精适量,橄榄油50g,花生油50ml,葱花少许,黑芝麻少许,葱姜丝少许,
早餐主食米面精典-生煎+粥的做法步骤:
1.【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料的加工制作:
选择根叶完整新鲜的芹菜800g左右。
2.从芹菜叶叉处摘下芹菜枝叶。
3.将摘好的芹菜菜茎与芹菜枝叶,分别摆放。
4.用刀削去芹菜根须。
5.留下芹菜根茎。
6.注:若家有高血压患者,芹菜根须洗净后,可煎汤服用。
7.芹菜枝叶用清水过洗后,侵泡在清水中,以便溶解可能存在的农药残留物。
8.芹菜枝叶用清水洗去泥土后,需要侵泡在清水中20左右以上,以便溶解可能存在的农药残留物。
9.用刀切下清洗好的芹菜根茎。
10.选择芹菜老茎与芹菜枝叶、根茎作为包子馅料食材。
11.将芹菜馅料沥干水分,码放在案板上。
12.用刀将芹菜芹菜5mm左右的小段。
13.用刀将芹菜根茎切成片,然后,再切成丝。
14.最后将芹菜根茎芹菜碎粒。
15.将切好的芹菜根茎,堆放在切好的芹菜枝叶上。
16.在芹菜上撒上适量细盐,然后,用刀将芹菜剁匀,使芹菜枝叶、根茎颗粒均匀。
17.挤去芹菜多余的水分,并将带有盐分的芹菜菜汁,挤在干净的碗中备用。(注:芹菜汁用作烹饪《芹香鱼羊白果粥》)
18.选择一般的无五香等味,新鲜的豆腐香干,用温开水漂洗干净后,用刀将香干片成二瓣。
19.将片好的香干按骑缝法,码放整齐。
20.用刀切成宽5mm左右的细丝。
21.将切好的香干丝码放成宽10cm左右的条状。(注:‘前道工序是为后道工序服务的’此步骤是为了下一步,切好香干丁做准备,这样做出的包子馅,颗粒均匀,口感才丰富。)
22.用刀将豆腐干丝,切成5mm左右的小丁。(大小与芹菜同步)
23.蘑菇用清水洗净后,先用刀切成厚5mm左右的片。
24.将切好的蘑菇片,切成宽5mm左右的丝,然后,再用刀切成5mm左右的蘑菇丁。
25.海虾皮用筛子筛去杂质,品尝咸淡后备用。(注:虾皮必须事先品尝咸淡,以便配置馅料时把握入盐剂量。)
26.将加工好的芹菜、香干、蘑菇、虾皮放入拌料碗中,并加入适量葱姜末、细盐、白砂糖。
27.用筷子将馅料搅拌均匀后,淋入用70度左右温水溶解的味精水均匀,然后,再加入适量橄榄油搅拌均匀,便制成了【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料。
28.【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》皮的加工制作:
面粉加入用温水溶化的酵母液,搅拌后揉成面团后,放在装有热水袋的保温箱中发酵,见面团体积涨发至二三倍时,即可取出使用。
29.在发面上延面团周边,撒上干面粉,然后,用手将粘在盆上的面团完全剥离。
30.案板先用尼龙刷洗净表面木屑,晾干后撒上干面粉,再将面团放置在案板上。
31.用手将面团反复揉制,图示一。
32.用手将面团反复揉制,使面团菌落分布均匀,并有韧劲,图示二。
33.用手将面团反复揉制,使面团菌落分布均匀、有韧劲,并且完全不粘手即可,图示三。(注:‘前道工序是为后道工序服务的’,揉制有韧劲的面团才能包制,皮薄馅多的包子。)
34.面团加工好后,取适量制成直径3cm左右的圆柱条状。
35.将面团条作90度往返旋转,同时用刀切成2.5cm左右的小段。
36.面团条切好后,撒上适量干面粉,并逐个用手略整形成圆柱状。
37.用手掌心将圆柱状面团,压成圆饼状面基。
38.面基最好压的圆些,以便杆制出较易制作包子的面皮。(‘前道工序是为后道工序服务的’)
39.包子皮的杆制:
以左手拇指、食指和中指捏住面基的右上端,右手持擀面杖,延面基下端边缘,往面基圆心处碾擀,碾擀力度由重至轻,使擀制出的包子皮,呈现中间厚,周边薄的状态,碾制过程中,左手捏着面基边缘,同步向左(逆时针)旋转,即‘碾擀一下,旋转一下’其力度要均衡。
40.包子皮擀好后,码放的厚度需根据制作包子的速度而定,不易堆积太多,以免粘粘。
41.【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的加工制作:
将包子皮放入左手手掌上,右手将足量的【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料,堆在包子皮上。
42.包子馅料加入后,用右手拇指和食指捏着拇指皮边缘,并以中指辅助将包子皮向外伸拉的同时,将包子皮向逆时针方向打折,并同时用拇指和食指碾压,使其褶皱处面皮粘连和变薄,制作时左右手需同步配合,不断打折重复以上步骤,并用16道褶皱,直至包子皮口归拢,将馅料严实地包裹在其中。
43.制作好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》决不能露馅,另外,馅料的大小要恒定。
44.将制作好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》码放在托盘内备用。
45.【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的烹饪:
制作生煎包的锅具,选用美食家【双节同庆】活动时的奖品,《爱多帮易洁不粘煎锅》。将制作好的包子码放在《爱多帮易洁不粘煎锅》内。注:制作生煎包的码放可少留空隙,因为烹饪时加入油脂,包子故不易粘连。
46.《爱多帮易洁不粘煎锅》内包子码放好后,加入足量花生油。(注:若是要脆香部分厚些,花生油可多放些,反之即少些。)
47.待锅体温度升高,油温略有升高时,加入足量清水。(注:清水的摄入量,需根据包子大小、馅料多少、包子皮的厚度等因素而定,其注水的目的,是让锅内产生足够的水蒸气,将包子蒸熟,而花生油只是将蒸熟的包子皮底部,产生香脆的外壳。)
48.煎锅内注入清水后,盖上锅盖用大火煮蒸,将煎锅内水分烧干,【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》蒸熟。
49.待煎锅内水分基本烧干,但还略有少量水分时,打开锅盖,淋入葱花和用微波炉烧熟的黑芝麻。(注:煎锅内略留水分,其目的是能使葱花和黑芝麻容易粘连在生煎包的表皮之上。)
50.生煎包上淋入葱花和黑芝麻后,盖上锅盖用文火将生煎包底部烤透,形成金黄色厚实的香脆外壳即可。
51.煎制好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》需在蒸锅中焖片刻,以免,生煎包出锅味道过高,使表皮水分蒸发过快,而影响口感,待锅内味道略小后,即可装盘食用。
52.【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的成品图示。
53.【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》成品的馅料图示。
54.【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》与利用芹菜菜汁烹饪的【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥】成品的【美食天下 天添美食 山珍海味 延年益寿 早餐主食 米面精典】的长寿餐的成品食用图示。(注:因为【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的加工制作过程图过长,故分成续集上传,望亲们见谅!)
55.【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的食材加工:
选择肉质肥嫩、质地厚实、刺少的鲜活鲈鱼,用盐水漂养片刻,除去鱼体的部分可能存在的寄生虫和寄生虫卵。
56.用剪刀剪断鱼鳃下颚肌肉韧带。
57.用剪刀顺腮弓上下端连接处,剪下鱼鳃。
58.腮弓剪除后的鱼鳃图示。
59.用剪刀从鱼腹鳍中心处剪开。
60.鱼腹破开后,用剪刀剪断鲈鱼咽喉食道。
61.去除鲈鱼内脏。
62.鲈鱼内脏中的鱼胆不能破碎,鱼内脏取出时可检查。
63.鲈鱼宰杀过程中尽量保持洁净无血汁污染,若有部分血汁,可用抹布擦干。
64.鲈鱼宰杀处理后,用抹布擦干水分,摆放在较干的案板上。(若过湿,鲈鱼后处理时,容易在案板上打滑。)
65.用刀从鲈鱼尾部,刀口切入后,紧贴鲈鱼椎骨启刀。
66.启刀后,刀头先前倾斜约45度,刀口延鲈鱼背起中线上片前推,整个进刀过程,到下端刀口需始宗紧贴鲈鱼椎骨。
67.进刀至鲈鱼颈部止,将鲈鱼半边鱼肉,从鲈鱼椎骨上分离。
68.将鲈鱼肉从鲈鱼椎骨上分离后,用刀从鲈鱼颈部下刀,将鲈鱼半边鱼肉割下。
69.鲈鱼半边鱼肉分割后的图示。
70.鲈鱼另外半边鱼肉的操刀方法同上。
71.鲈鱼另一半的操刀方法图示二。
72.鲈鱼另一半的操刀方法图示三。
73.鲈鱼另一半的操刀方法图示四。
74.鲈鱼另一半的操刀方法图示五。
75.鲈鱼另一半的操刀方法图示六。
76.鱼骨用刀剁成寸段,用作烹饪《鲈鱼筋骨豆腐汤》。
77.用剪刀剪下腮肱骨。
78.用剪刀剪下鲈鱼腹鳍骨。
79.将鲈鱼片向下摆放在案板上。
80.用刀锋紧贴着鲈鱼肋骨进刀。
81.用刀将鲈鱼腹肋部骨刺完整地剃下。
82.鲈鱼骨刺需完整剃下,若有遗漏,可用镊子逐根拔出。
83.将鲈鱼骨归拢码放,用作烹饪《鲈鱼筋骨豆腐汤》或制作高汤。
84.用刀将鲈鱼腹部较薄的肉质割下。
85.将分割后的鱼肉分别码放,鲈鱼不同部位的肉质,分别用作不同的菜肴食材。
86.片鱼片前,需将案板和鱼皮擦干,以免操作时打滑。
87.片鱼片入刀斜度可根据鱼肉厚度而定,鱼肉越薄,入刀斜度需越小,其片出的鱼片越大。
88.鱼片成品图示。
89.将片好的鱼片顺势码放整齐。
90.一次使用不完的鱼片,可放置在保鲜袋中,存入冰箱冷藏或冰鲜。
91.存放冰箱的鱼片,需在保鲜袋内,根据日常使用量码放平整,厚薄均匀,并尽可能薄些,以便,平日用作儿童早餐煲粥之用等。
92.【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的食材配置:
取200g鲈鱼肉片,加入葱姜末、细盐、料酒、胡椒粉、淀粉浆制10分钟左右。
93.白果(银杏果)用清水侵泡片刻后洗净备用。
94.将洗净的白果(银杏果)入微波炉蒸熟。
95.香葱、老姜洗净后,切丝备用。
96.将制作【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》时保存的芹菜菜汁取出备用。
97.煲粥的食材,可使用日常剩的大米饭。
98.大米饭需用清水洗净,并将饭团洗散成粒。
99.高汤采用纯羊肉清汤。
100.将羊肉汤取出300ml左右备用。
101.将部分加工好的食材码放在配菜盘内备用。
102.采用美食家奖品‘免火再煮锅’煲粥。
103.锅内加入羊肉汤。
104.加入淘洗过的大米饭。
105.加入适量清水。
106.盖上锅盖烧开后,用文火慢煲。
107.浆制好的鲈鱼肉片,倒入大碗中。
108.用筷将鲈鱼肉片拨散后,倒入适量开水冲烫。
109.将鲈鱼肉片烫至变色后,过冷水冷却后备用。
110.待大米饭米粒煲制的开花后,加入白果煮片刻。
111.加入芹菜菜汁拌匀上色。
112.加入芹菜菜汁拌匀上色。
113.加入加工好的鲈鱼肉片。
114.鱼片加入后,用大火烧开。
115.待粥烧开后,略调味并撒上葱姜丝后,即可出锅食用。
116.【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的成品图示。
117.【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》与【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》拍档,作为早餐的食用图示。
食材大全《早餐精典制作《芹菜虾皮.蘑菇鸡丁菜炒饭》》一文希望您能收藏!“97美食网”是专门为给您提供食材大全的知识而创建的网站。同时,97msw.com还为您精选准备了家常菜宫保鸡丁专题,希望您能喜欢!