食材明细:
主料::虾皮80g,芹菜200g,金针菜100g,大米饭适量,葱白适量,细盐适量,白砂糖适量,橄榄油10ml左右,鲜贝素适量,蘑菇适量,鸡胸肉适量,油菜适量,姜片适量,肉末80g,绿豆粉丝半扎,油菜菜汁250ml左右,鲜辣粉适量,
早餐精典制作《芹菜虾皮.蘑菇鸡丁菜炒饭》的做法步骤:
1.【山珍海味长寿饭】---《蘑菇鸡丁菜炒饭》的食材加工与配置:
(注:以下是《蘑菇鸡丁菜炒饭》用在家宴时的食材加工和烹饪方法)
蘑菇用清水侵泡洗净后,用刀切成5mm见方的蘑菇丁。
2.选择低脂肪,高蛋白,价廉物美的普通食材,冰冻鸡胸肉。
3.鸡胸肉解冻后,若太大可先将周边较薄和不整齐的鸡胸肉进行分割。
4.分割后完整的鸡胸肉,可作为鸡胸肉片的上好食材,而零碎的鸡胸肉,用刀切成5mm左右见方的鸡胸肉丁。
5.油菜利用较老的外层菜帮,清洗后用清水侵泡20分钟以上,以便溶解可能残留的有害物。(留下的油菜心可储存在冰箱,日后烹饪《清水油盐油菜心》或《鸡汁蘑菇油菜心》等。)
6.将洗净的油菜帮整齐地码放在案板上,用刀切成宽5mm左右的油菜丝。(注:‘前道工序是为后道工序服务的’按此方法操刀,食材成品颗粒均匀,而且无声无息,省时省力。)
7.将加工好的油菜丝,改刀成5mm左右见方的油菜丁。
8.将加工好的油菜及时装入拌料盆内。
9.待油菜丁腌制片刻后,将油菜汁用手挤在小碗内,剂去多余水分的油菜丁,存放在另一碗中备用。(注:油菜汁用在烹饪《蘑菇粉丝翡翠汤》,也可分装后,入冰箱冰冻冷藏,在三天内作为早餐煲粥是上好的健康食材。)
10.大米饭食用隔夜剩下,并冷藏与冰箱保质,不变质的剩饭。(注:用在家宴的,可将大米洗净后,一清水侵泡一小时左右,以后入锅蒸熟即可。)
11.将大米饭放入洁净的淘箩内。
12.大米饭用手在清水在淘洗,并将大米饭米粒搓散,洗去大米饭表面多余的粘性淀粉层,然后。沥干水分备用。(注:此制作过程动作需快些,以免时间过长水分渗入过多,大米饭粒软烂。)
13.将加工配置好的食材,码放在配菜盘内备用。
14.【山珍海味长寿饭】---《蘑菇鸡丁菜炒饭》的烹饪方法:
出锅淋入适量橄榄油,入葱白、姜片,用文火煸熬。
15.将葱白、姜片煸熬出香油后,取出葱姜。
16.葱姜香油中加入鸡胸肉丁。(注:用小火低油温,无油烟操作)
17.鸡丁入锅后,及时用锅铲将鸡丁拨散,然后,将鸡丁炒至鸡丁外层蛋白凝固,均匀变色。
18.待鸡丁均匀变色后,加入蘑菇丁和适量细盐翻炒。
19.将蘑菇鲜汁炒出,使蘑菇均匀缩水。
20.待蘑菇鸡肉出味,汁水鲜美时,加入油菜丁,用大火略翻炒,使蘑菇鸡肉鲜汁渗入油菜。
21.待油菜丁、蘑菇丁、鸡丁充分炒匀,相互入味时,将沥干水分的大米饭,均匀地覆盖在锅内食材上。
22.米饭覆盖好后盖上锅盖,用文火焖烤片刻,使冷大米饭在蘑菇、鸡肉、油菜的鲜味蒸汽的冷热交换中,吸入食材之美味营养精华。
23.待大米饭在蘑菇、鸡肉、油菜的蒸汽中蒸热后,打开锅盖将炉火略调大,并及时用锅铲翻炒并略调味,将锅内米饭、蘑菇丁、鸡丁、油菜丁翻炒均匀后,即可装盘上桌食用。
24.装盘后,可适当配上色彩鲜艳,酸酸甜甜,开胃爽口的小番茄点缀,从色香味形上诱导食用者,产生食欲分泌消化液,健康消化健康用膳。
25.【山珍海味长寿饭】---《蘑菇鸡丁菜炒饭》成品图示一。
26.【山珍海味长寿饭】---《蘑菇鸡丁菜炒饭》成品图示二。
27.【山珍海味长寿饭】---《蘑菇鸡丁菜炒饭》成品图示三。
28.【山珍海味长寿饭】---《虾皮香芹菜炒饭》的食材加工与配置:
芹菜可选择外层较老的菜茎,洗净用清水侵泡20分钟,再漂洗后切成5mm左右的芹菜丁。(注:留下较嫩的芹菜是烹饪《香芹清炒凤尾虾》《香芹清炒目鱼花》的上好食材。)
29.金针菜(黄花菜)用温水侵泡后,去除花芯。
30.将去除花芯的金针菜,用刀切成5mm左右的金针菜丁。
31.海虾皮用筛子筛去杂质,品尝咸淡后备用。(注:虾皮必须事先品尝咸淡,以便配置馅料时把握入盐剂量。)
32.准备适量的大米饭。(注:大米饭的加工操作过程与《蘑菇鸡丁菜炒饭》相同。)
33.将加工配置好的食材,码放在配菜盘内备用。
34.炒锅淋入少量橄榄油,加入姜片煸香。
35.待姜片煸香后取出,然后,加入虾皮略煸炒出鲜香味 ,再加入芹菜丁、金针菜丁和适量细盐。
36.芹菜丁、金针菜丁加入后,淋入少量清水,用大火煸炒出芹菜虾皮相融合的鲜香味。
37.待芹菜虾皮相融合的鲜香味浓郁时,加入沥干水分的大米饭。
38.大米饭入锅后,用旺火爆炒,使大米饭粒粒粘鲜后,即可炒锅装盘。
39.装盘后,可适当配上色彩鲜艳,酸酸甜甜,开胃爽口的小番茄等果子点缀,从色香味形上诱导食用者,产生食欲分泌消化液,健康消化健康用膳。
40.【山珍海味长寿饭】---《虾皮香芹菜炒饭》成品图示一。
41.【山珍海味长寿饭】---《虾皮香芹菜炒饭》成品图示二。
42.【山珍海味长寿饭】---《虾皮香芹菜炒饭》成品图示三。
43.【山珍海味长寿饭】的最佳拍档【山珍海味长寿汤】---《蘑菇粉丝翡翠汤》的食材加工与配置:
新鲜蘑菇洗净后切片。
44.新鲜猪肉用刀剁成肉末。
45.选择新鲜无油耗的油豆腐,用温水洗去表面油脂。
46.油豆腐洗净沥干水分后,用刀切成两瓣。
47.选择绿豆粉丝,过开水烫制。
48.将烫制软的绿豆粉丝,侵泡在加工《蘑菇鸡丁菜炒饭》食材时留下的油菜汁内。
49.将加工配置好的食材,码放在配菜盘内备用。
50.炒锅淋入少量橄榄油,加入葱白、姜片煸香。
51.葱姜香油中加入猪肉肉末。(注:用小火低油温,无油烟操作)
52.肉末入锅后,及时用锅铲将肉末拨散,然后,将肉末炒至肉末外层蛋白凝固,均匀变色。
53.待肉末均匀变色后,加入蘑菇片和适量细盐翻炒。
54.将蘑菇鲜汁炒出,蘑菇均匀缩水后,加入足量清水,并用大火烧片刻,使食材出味,汤汁鲜美。
55.汤汁出味后,加入油豆腐,并入盐略调味。(注:盐不易加足,因为,最后加入的油菜菜汁中含有盐分。)
56.油豆腐加入后,盖上锅盖焖煮片刻,使油豆腐入味。
57.待油豆腐入味后,加入侵泡在油菜汁中的绿豆粉丝。
58.粉丝加入后焖煮片刻,使粉丝吸足肉末蘑菇鲜汁。
59.待粉丝吸足汤汁后,加入适量油菜菜汁。(注意:油菜菜汁中含有盐分!)
60.油菜菜汁加入后,待汤汁烧开略调味即可出锅。
61.【山珍海味长寿汤】---《蘑菇粉丝翡翠汤》成品图示。
62.【山珍海味长寿汤】---《蘑菇粉丝翡翠汤》成品食用图示。
63.【美食天下 天添美食 山珍海味 延年益寿 早餐主食 米面精典】---【山珍海味老少长寿早餐】《蘑菇鸡丁菜炒饭》《虾皮香芹菜炒饭》《蘑菇粉丝翡翠汤》的成品图示。
小贴士:
温馨提示:
【山珍海味老少长寿早餐】是老少皆宜的简便快捷的营养快餐, 在日常生活运用中,油菜丁因为入盐加工的,油菜菜汁也含有盐分,所以,可隔夜准备后,入煸香妥善冷藏,鸡丁等食材也可加工后,入煸香冰冻或冷藏冰鲜。
【奇海生态-天添美食】:愿,美食天下亲们,美食相伴左右,人人福寿安康!
食材明细:
主料::芹菜400g,蘑菇200g,虾皮80g,面粉500g,鲈鱼肉片200g,
辅料::酵母粉适量,大米饭1碗,芹菜汁150ml,羊肉汤300ml,白果(银杏果)25粒,
配料::姜末适量,细盐适量,白砂糖适量,味精适量,橄榄油50g,花生油50ml,葱花少许,黑芝麻少许,葱姜丝少许,
早餐主食米面精典-生煎+粥的做法步骤:
1.【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料的加工制作:
选择根叶完整新鲜的芹菜800g左右。
2.从芹菜叶叉处摘下芹菜枝叶。
3.将摘好的芹菜菜茎与芹菜枝叶,分别摆放。
4.用刀削去芹菜根须。
5.留下芹菜根茎。
6.注:若家有高血压患者,芹菜根须洗净后,可煎汤服用。
7.芹菜枝叶用清水过洗后,侵泡在清水中,以便溶解可能存在的农药残留物。
8.芹菜枝叶用清水洗去泥土后,需要侵泡在清水中20左右以上,以便溶解可能存在的农药残留物。
9.用刀切下清洗好的芹菜根茎。
10.选择芹菜老茎与芹菜枝叶、根茎作为包子馅料食材。
11.将芹菜馅料沥干水分,码放在案板上。
12.用刀将芹菜芹菜5mm左右的小段。
13.用刀将芹菜根茎切成片,然后,再切成丝。
14.最后将芹菜根茎芹菜碎粒。
15.将切好的芹菜根茎,堆放在切好的芹菜枝叶上。
16.在芹菜上撒上适量细盐,然后,用刀将芹菜剁匀,使芹菜枝叶、根茎颗粒均匀。
17.挤去芹菜多余的水分,并将带有盐分的芹菜菜汁,挤在干净的碗中备用。(注:芹菜汁用作烹饪《芹香鱼羊白果粥》)
18.选择一般的无五香等味,新鲜的豆腐香干,用温开水漂洗干净后,用刀将香干片成二瓣。
19.将片好的香干按骑缝法,码放整齐。
20.用刀切成宽5mm左右的细丝。
21.将切好的香干丝码放成宽10cm左右的条状。(注:‘前道工序是为后道工序服务的’此步骤是为了下一步,切好香干丁做准备,这样做出的包子馅,颗粒均匀,口感才丰富。)
22.用刀将豆腐干丝,切成5mm左右的小丁。(大小与芹菜同步)
23.蘑菇用清水洗净后,先用刀切成厚5mm左右的片。
24.将切好的蘑菇片,切成宽5mm左右的丝,然后,再用刀切成5mm左右的蘑菇丁。
25.海虾皮用筛子筛去杂质,品尝咸淡后备用。(注:虾皮必须事先品尝咸淡,以便配置馅料时把握入盐剂量。)
26.将加工好的芹菜、香干、蘑菇、虾皮放入拌料碗中,并加入适量葱姜末、细盐、白砂糖。
27.用筷子将馅料搅拌均匀后,淋入用70度左右温水溶解的味精水均匀,然后,再加入适量橄榄油搅拌均匀,便制成了【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料。
28.【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》皮的加工制作:
面粉加入用温水溶化的酵母液,搅拌后揉成面团后,放在装有热水袋的保温箱中发酵,见面团体积涨发至二三倍时,即可取出使用。
29.在发面上延面团周边,撒上干面粉,然后,用手将粘在盆上的面团完全剥离。
30.案板先用尼龙刷洗净表面木屑,晾干后撒上干面粉,再将面团放置在案板上。
31.用手将面团反复揉制,图示一。
32.用手将面团反复揉制,使面团菌落分布均匀,并有韧劲,图示二。
33.用手将面团反复揉制,使面团菌落分布均匀、有韧劲,并且完全不粘手即可,图示三。(注:‘前道工序是为后道工序服务的’,揉制有韧劲的面团才能包制,皮薄馅多的包子。)
34.面团加工好后,取适量制成直径3cm左右的圆柱条状。
35.将面团条作90度往返旋转,同时用刀切成2.5cm左右的小段。
36.面团条切好后,撒上适量干面粉,并逐个用手略整形成圆柱状。
37.用手掌心将圆柱状面团,压成圆饼状面基。
38.面基最好压的圆些,以便杆制出较易制作包子的面皮。(‘前道工序是为后道工序服务的’)
39.包子皮的杆制:
以左手拇指、食指和中指捏住面基的右上端,右手持擀面杖,延面基下端边缘,往面基圆心处碾擀,碾擀力度由重至轻,使擀制出的包子皮,呈现中间厚,周边薄的状态,碾制过程中,左手捏着面基边缘,同步向左(逆时针)旋转,即‘碾擀一下,旋转一下’其力度要均衡。
40.包子皮擀好后,码放的厚度需根据制作包子的速度而定,不易堆积太多,以免粘粘。
41.【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的加工制作:
将包子皮放入左手手掌上,右手将足量的【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料,堆在包子皮上。
42.包子馅料加入后,用右手拇指和食指捏着拇指皮边缘,并以中指辅助将包子皮向外伸拉的同时,将包子皮向逆时针方向打折,并同时用拇指和食指碾压,使其褶皱处面皮粘连和变薄,制作时左右手需同步配合,不断打折重复以上步骤,并用16道褶皱,直至包子皮口归拢,将馅料严实地包裹在其中。
43.制作好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》决不能露馅,另外,馅料的大小要恒定。
44.将制作好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》码放在托盘内备用。
45.【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的烹饪:
制作生煎包的锅具,选用美食家【双节同庆】活动时的奖品,《爱多帮易洁不粘煎锅》。将制作好的包子码放在《爱多帮易洁不粘煎锅》内。注:制作生煎包的码放可少留空隙,因为烹饪时加入油脂,包子故不易粘连。
46.《爱多帮易洁不粘煎锅》内包子码放好后,加入足量花生油。(注:若是要脆香部分厚些,花生油可多放些,反之即少些。)
47.待锅体温度升高,油温略有升高时,加入足量清水。(注:清水的摄入量,需根据包子大小、馅料多少、包子皮的厚度等因素而定,其注水的目的,是让锅内产生足够的水蒸气,将包子蒸熟,而花生油只是将蒸熟的包子皮底部,产生香脆的外壳。)
48.煎锅内注入清水后,盖上锅盖用大火煮蒸,将煎锅内水分烧干,【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》蒸熟。
49.待煎锅内水分基本烧干,但还略有少量水分时,打开锅盖,淋入葱花和用微波炉烧熟的黑芝麻。(注:煎锅内略留水分,其目的是能使葱花和黑芝麻容易粘连在生煎包的表皮之上。)
50.生煎包上淋入葱花和黑芝麻后,盖上锅盖用文火将生煎包底部烤透,形成金黄色厚实的香脆外壳即可。
51.煎制好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》需在蒸锅中焖片刻,以免,生煎包出锅味道过高,使表皮水分蒸发过快,而影响口感,待锅内味道略小后,即可装盘食用。
52.【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的成品图示。
53.【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》成品的馅料图示。
54.【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》与利用芹菜菜汁烹饪的【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥】成品的【美食天下 天添美食 山珍海味 延年益寿 早餐主食 米面精典】的长寿餐的成品食用图示。(注:因为【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的加工制作过程图过长,故分成续集上传,望亲们见谅!)
55.【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的食材加工:
选择肉质肥嫩、质地厚实、刺少的鲜活鲈鱼,用盐水漂养片刻,除去鱼体的部分可能存在的寄生虫和寄生虫卵。
56.用剪刀剪断鱼鳃下颚肌肉韧带。
57.用剪刀顺腮弓上下端连接处,剪下鱼鳃。
58.腮弓剪除后的鱼鳃图示。
59.用剪刀从鱼腹鳍中心处剪开。
60.鱼腹破开后,用剪刀剪断鲈鱼咽喉食道。
61.去除鲈鱼内脏。
62.鲈鱼内脏中的鱼胆不能破碎,鱼内脏取出时可检查。
63.鲈鱼宰杀过程中尽量保持洁净无血汁污染,若有部分血汁,可用抹布擦干。
64.鲈鱼宰杀处理后,用抹布擦干水分,摆放在较干的案板上。(若过湿,鲈鱼后处理时,容易在案板上打滑。)
65.用刀从鲈鱼尾部,刀口切入后,紧贴鲈鱼椎骨启刀。
66.启刀后,刀头先前倾斜约45度,刀口延鲈鱼背起中线上片前推,整个进刀过程,到下端刀口需始宗紧贴鲈鱼椎骨。
67.进刀至鲈鱼颈部止,将鲈鱼半边鱼肉,从鲈鱼椎骨上分离。
68.将鲈鱼肉从鲈鱼椎骨上分离后,用刀从鲈鱼颈部下刀,将鲈鱼半边鱼肉割下。
69.鲈鱼半边鱼肉分割后的图示。
70.鲈鱼另外半边鱼肉的操刀方法同上。
71.鲈鱼另一半的操刀方法图示二。
72.鲈鱼另一半的操刀方法图示三。
73.鲈鱼另一半的操刀方法图示四。
74.鲈鱼另一半的操刀方法图示五。
75.鲈鱼另一半的操刀方法图示六。
76.鱼骨用刀剁成寸段,用作烹饪《鲈鱼筋骨豆腐汤》。
77.用剪刀剪下腮肱骨。
78.用剪刀剪下鲈鱼腹鳍骨。
79.将鲈鱼片向下摆放在案板上。
80.用刀锋紧贴着鲈鱼肋骨进刀。
81.用刀将鲈鱼腹肋部骨刺完整地剃下。
82.鲈鱼骨刺需完整剃下,若有遗漏,可用镊子逐根拔出。
83.将鲈鱼骨归拢码放,用作烹饪《鲈鱼筋骨豆腐汤》或制作高汤。
84.用刀将鲈鱼腹部较薄的肉质割下。
85.将分割后的鱼肉分别码放,鲈鱼不同部位的肉质,分别用作不同的菜肴食材。
86.片鱼片前,需将案板和鱼皮擦干,以免操作时打滑。
87.片鱼片入刀斜度可根据鱼肉厚度而定,鱼肉越薄,入刀斜度需越小,其片出的鱼片越大。
88.鱼片成品图示。
89.将片好的鱼片顺势码放整齐。
90.一次使用不完的鱼片,可放置在保鲜袋中,存入冰箱冷藏或冰鲜。
91.存放冰箱的鱼片,需在保鲜袋内,根据日常使用量码放平整,厚薄均匀,并尽可能薄些,以便,平日用作儿童早餐煲粥之用等。
92.【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的食材配置:
取200g鲈鱼肉片,加入葱姜末、细盐、料酒、胡椒粉、淀粉浆制10分钟左右。
93.白果(银杏果)用清水侵泡片刻后洗净备用。
94.将洗净的白果(银杏果)入微波炉蒸熟。
95.香葱、老姜洗净后,切丝备用。
96.将制作【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》时保存的芹菜菜汁取出备用。
97.煲粥的食材,可使用日常剩的大米饭。
98.大米饭需用清水洗净,并将饭团洗散成粒。
99.高汤采用纯羊肉清汤。
100.将羊肉汤取出300ml左右备用。
101.将部分加工好的食材码放在配菜盘内备用。
102.采用美食家奖品‘免火再煮锅’煲粥。
103.锅内加入羊肉汤。
104.加入淘洗过的大米饭。
105.加入适量清水。
106.盖上锅盖烧开后,用文火慢煲。
107.浆制好的鲈鱼肉片,倒入大碗中。
108.用筷将鲈鱼肉片拨散后,倒入适量开水冲烫。
109.将鲈鱼肉片烫至变色后,过冷水冷却后备用。
110.待大米饭米粒煲制的开花后,加入白果煮片刻。
111.加入芹菜菜汁拌匀上色。
112.加入芹菜菜汁拌匀上色。
113.加入加工好的鲈鱼肉片。
114.鱼片加入后,用大火烧开。
115.待粥烧开后,略调味并撒上葱姜丝后,即可出锅食用。
116.【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的成品图示。
117.【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》与【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》拍档,作为早餐的食用图示。
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