食材明细:
酵头:天然酵种(100%水粉比率)50g,高筋面粉75g,水40g,主面团:高筋面粉400g,蛋白120g,牛奶165g,盐4g,糖40g,无盐黄油40g,糖渍橙皮丝10g,所有酵头适量,快速酵母粉(如果没有天然酵种可用快速酵母粉代替)4g
天然酵种橙皮蛋白吐司的做法步骤:
第1步制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉75g+水40g在容器里混合成面团,盖上盖子发至完全膨大(室温21度,大约8h),放入冰箱冷藏过夜。制作主面团:高筋面粉400g+蛋白120g+牛奶165g+盐4g+糖40g+所有酵头,厨师机头型头1-2档启动,将所有材料揉匀成面团,停机浸泡60min(即静置面团)。面团浸泡好后再次启动厨师机1-2档揉至面团更加光滑有筋性,将室温软化的无盐黄油分2次揉进面团中,这时面团基本到完全扩展阶段,可做“玻璃窗”测试,即轻拉面团,可抻拉出较薄而不宜破的薄膜,这时加入10g糖渍橙皮丝,4g快速酵母粉(快速酵母粉可加可不加,如果有时间耐心等待天然酵母自然地发酵,可以不加;如果没有天然酵母可用快速酵母粉代替)将面团揉匀即可,盖上保鲜膜进行基础发酵。面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。
第2步将发好的面团称重分割成6等份(两个吐司模具),按压排气,滚圆,放松20min,再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵,面团发至模具8分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵。烤箱上火温度调至190度,下火温度180度,提前30min预热,放入吐司生坯,烤50-60min,如果不加盖子烤,期间吐司表面上色后应加锡纸覆盖,以免烤糊。
第3步糖渍橙皮丝:用刀薄薄地削下橙皮,尽量不取白色的部分,只要黄色的部分,切成细丝,用1小勺糖拌匀橙皮丝,腌渍1小时。
食材明细:
橙子4只,糖适量,盐适量,水适量
糖渍橙皮的做法步骤:
第1步橙子用盐搓洗后冲干净,一切两瓣,榨汁后,橙皮用小刀,把白色部分去干净,只留下橙黄色的果皮。
第2步把橙皮放入锅中加足量水,大火烧开后转小火煮10分钟,去涩。然后捞出,切条状。将橙皮条和糖水放入锅中,小火将糖煮化,不时搅拌一下,小火煮到橙皮变的半透明了即可。
第3步捞出橙皮,铺在平盘上,晾干,晾好的橙条放在砂糖里沾满糖粒。
第4步沾满糖的橙皮,放在干净的器皿或干净的瓶子,就可以了~
小贴士:
要晾干再蘸糖粒~
食材明细:
主料: 橙皮 四个,
辅料: 白砂糖 60克,
橙皮酱的做法步骤:
1.选用没有打蜡的本地橙子,洗干净,控干水分
2.衣服都脱掉了
3.用刨屑刀刨的橙皮沫
4.一层橙皮一层糖装瓶,密封冷藏保存
小贴士:
橙子皮一定要用盐搓洗干净~~控干橙子表皮的水分,装橙皮酱的瓶子内也不能有水
食材明细:
橙肉300克,橙皮丁100克,糖100克,麦芽糖50克,柠檬汁1大勺
橙皮果酱的做法步骤:
第1步果酱瓶煮5分钟消毒,然后控干。橙子用盐搓洗表皮,去掉表面的蜡质后用清水冲洗干净;橙皮也可以用清水浸泡半小时,去除苦涩味,将橙子果肉剥出,加入糖放置备用,橙皮用开水大火煮5分钟,使橙皮变软并进一步去除苦涩味;
第2步煮好的橙子皮用清水冲洗放凉,然后用刀削去白色的部分,只留下薄薄的黄色橙子皮,切丁;将橙皮丁、橙子果肉、糖一起煮开,小火熬煮15分钟后加入麦芽糖和柠檬汁,继续煮并不停搅拌约5分钟至浓稠即可;
第3步煮好的果酱趁热装入消毒的容器中倒扣,放凉后瓶口朝上即可。
种面团:高粉(风筝粉)154克、水94克、酵母1/2tsp、盐1/4tsp+1/8tsp、奶粉5克
主面团:高粉(风筝粉)66克、盐1/4tsp+1/8tsp、糖26克、奶粉5克、鸡蛋26克、酵母1/4tsp、水22克、黄油22克
馅料:糖渍橙皮50克左右(做法可以戳这里)
表层:全蛋液10克
揉面方式:面包机揉成团后,再手揉和手摔
做法:
1、把中种面团的材料混合成团;
2、冷藏发酵17小时;
3、中种面团撕小块,与主面团中除了黄油外的材料混合;
4、手揉+手摔至能出薄膜的阶段,但膜还不够薄,不够坚韧;
5、加入黄油,继续揉至完全扩展阶段,膜更薄更竖起;
6、发酵;
7、28度左右,30分钟;
8、发酵后排气,分成9等份,滚圆,中间发酵20分钟;
9、取一块,擀成长舌状;
10、卷起来;
11、再竖着擀成长舌状,醒10分钟;
12、再竖着擀成长舌状,抹上10克左右的糖渍橙皮;
13、再卷起来;
14、放入18*18的方模;
15、30度左右,发酵60分钟左右后,刷上蛋液;
16、180度,中下层,25分钟。由于上色有点快,10分钟后,改为上火170度,下火180度。如果烤箱没有分上下火的,上色后最好盖上一层锡纸。
食材明细:
毛豆400克,橙皮半个,盐,糖,味精
橙皮毛豆的做法步骤:
1、毛豆剪去蒂,然后用盐搓一下;
2、橙皮用盐水泡一下,然后可随意切丝或撕成小块;
3、锅中倒入水,下毛豆,水至毛豆3/4处即可,加入盐和糖,放入橙皮,盖盖开大火煮;
4、约5-6分钟后翻炒一下,然后再煮3-4分钟即可关火,加入少许味精调味即可。
小贴士:
1、毛豆煮的程度可根据个人喜欢的生熟度调整时间。
2、没有橙皮也可用橘子皮或芦柑的批来代替。
食材明细:
鸡腿500g,新鲜橙皮1个,可乐适量,生姜,葱,料酒适量,生抽少许
可乐橙皮鸡腿的做法步骤:
第1步鸡腿洗净,划几刀,可以更好的入味新鲜橙子一个,将皮洗干净,剥皮备用
第2步少许油,放入葱姜爆香,在放入鸡腿煎至微微金黄(可以将多余的油脂煎出)再加入适量的料酒去腥放入橙皮,倒入可乐,大火烧开,小火慢炖,少许生抽。
第3步收汁,可乐橙皮鸡腿完成
原料
低筋面粉100克、白糖80克、鸡蛋100克、黄油100克、糖渍橙皮50克、泡打粉1.5克
份量
一个
模具
上面最长处是19.8厘米
上面最宽处是9.8厘米
下面最长处是16.8厘米
下面最宽处是7.2厘米
做法
1、事先准备工作,糖渍橙皮先切成小碎粒,
2、蛋糕模具中放入油纸,最好在模具边缘先涂一层软化黄油,纸比较服贴。我没有涂黄油哈。
3、鸡蛋根据室温。如果是夏天不用隔温水,如果是冬天,可以隔温水放一会儿,让蛋回温。
4、面粉加入泡打粉过筛,不加泡打粉也可以。
5、黄油室温下软化(达到20度)后,先搅打开来。再分次加入白糖
6、白糖完全放入后,搅打成乳膏状
7、再分次加入蛋液。蛋量比较多,注意不要油水分离了。所以,这里黄油的温度,鸡蛋的温度格外重要。
8、然后蛋液全部加完后,会成膨松状
9、先加入面粉混合均匀,再倒入糖渍橙皮碎
10、翻拌均匀后
11、倒入模具中
12、烤箱180度预热,下层烤30分钟左右。中间大约18分钟的时候,开烤箱门,在蛋糕表面割一道口子。这样利于蛋糕膨胀,表面才会好看。
小贴士:
1、蛋糕制作的时候,切记不要油水分离。蛋和白糖都要分次加,每次加好并搅打好后,再加下一次。鸡蛋的温度也不要太低,20度左右即可。
2、如何知道蛋糕是不是烤熟呢,可以在膨胀上色后,开烤箱门,用牙签扎一下是不是有粘蛋糕,如果不粘了,就表示熟了。如果不做这种测试的话,可能会有两种结果,一是蛋糕没有烤熟,被你取出。二是蛋糕已经烤熟,不及时取出。两种后果是,一内部不熟。二的结果是蛋糕烤的过硬。在制作完成后,蛋糕最好放保鲜袋中放一晚上再食用。这样利于保持蛋糕的湿润口感。
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