食材明细:
面粉500克,猪肉末300克,精盐,10克白糖,10克,味精,黄酒,葱姜汁各适量,生油75克。
上海锅贴的做法步骤:
①面粉加开水和成面团,揉匀揉透后搓条摘成40只坯子,擀成圆形皮子待用;
②肉末放盘内,加盐、糖、味精、黄酒、葱姜汁和少许清水搅匀即成馅心;
③将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯;
④平锅上旺火,加油,将锅贴下锅煎5分钟,加适量清水盖上锅盖,续煎10分钟左右,再将锅转动续煎数分钟即可。
食材明细:
鲤鱼150克,猪网油150克,淀粉(蚕豆)3克,小麦面粉30克,黄酒5克,酱油3克,味精2克,盐2克,椒盐5克,姜3克,小葱3克,花生油50克
锅贴鱼的做法步骤:
1. 将鲤鱼宰杀治净,片取肉剔去皮、骨,用刀片成长3.3 厘米、宽2.6 厘米、厚0.33厘米的长方形片;
2. 将鱼肉片加入精盐、酱油、黄酒、味精及葱末、姜末一起拌匀;
3. 把猪网油切成10厘米见方、0.33 厘米厚的片,共切4 片;
4. 取1 片猪网油平铺在砧板上,将拌好的鱼片取一半平摆在网油上,上面再覆盖一片网油,使鱼片夹在2 片网油中间,成为一个方形的“鱼合”;
5. 如此共做两个“鱼合”;
6. 将面粉、湿淀粉放在一起,加水调成糊状;
7. 将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧六成热时,把2 个“鱼合”分别涂上一层面糊放入炒锅中,炸到浮起;
8. 再改用微火慢炸,直到“鱼合”发硬时,用筷子在上面扎几个洞,使油侵入炸透;
9. 然后,再用旺火把油烧到八成热,稍炸一会儿,使“鱼合”外皮酥脆;
10. 这时“鱼合”表面呈现金黄色,夹在中间的鱼片已熟,两面的猪脂油也变成透明的薄片,随即捞出,切成宽1.3厘米的长条,蘸着花椒盐吃。
小贴士:
1. 烹制鱼片类菜肴时,鱼的种类要选择肌肉组织坚实、弹性好、纤维长、肌肉丰满无芒刺、色泽洁白,味道纯正的鲤鱼、桂鱼、青鱼等鱼类;2. 火力大,油温高,极易糊锅,故烹制此菜多用中火或小火;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
乳饼300克,鸡肉200克,猪肥膘,火腿各100克,黄瓜10克。
锅贴乳饼的做法步骤:
1、把饼切成长方块,鸡肉、肥膘捶成茸泥后打上劲,加肥膘泥、鸡蛋清4个打匀,加葱姜汁、味精、淀粉30克拌匀,分2-3次放入鸡清汤,打至发亮成鸡泥。
2、用1个鸡蛋清和20克淀粉制成蛋清糊,火腿切花瓣,在饼上刷蛋清糊抹上鸡泥,撒上火腿末、黄瓜丝,再刷蛋清糊,上笼用小火蒸定型,再用小火煎至熟透装盘即成。
食材明细:
主料: 面粉 适量, 猪肉 适量,
辅料: 鸡汁 适量,
调料: 食盐 适量, 料酒 适量, 香油 适量, 姜汁 适量, 白糖 适量, 胡椒粉 适量,
鸡汁锅贴的做法步骤:
1.猪肥瘦肉洗净剁成茸泥;姜洗净拍破剁碎,加水浸泡后取出姜汁;肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动,待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动,至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。
2.面粉放案上,加入沸水,用小木棍急速搅动,面粉同热水混合均匀后用手搓成面团,切成小块,待热气散去后再揉成团,搓成圆条,扯成15克一个的剂子,擀成圆皮,包入馅心,捏成月牙形的花边饺。
3.将饺子整齐地放在平锅内,洒少量猪肉和清水,置小火上,盖上锅盖,不停的转动平盘使其受热均匀,待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖,再加一次猪油和清水并盖上,当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。
鸡汁锅贴如配合炖鸡汤同上则更具风味。
菜品特色
底面酥脆,表皮软糯,馅心味鲜。
食材明细:
香菇(鲜)100克,豆腐(南)150克,鸡蛋50克,淀粉(蚕豆)30克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,植物油50克
锅贴冬菇的做法步骤:
1. 先用大只冬菇,用水浸发;
2. 冬菇去蒂洗净,沥去水,在蒂部抹上少许干豆粉;
3. 将豆腐捣烂;
4. 豆腐泥加打散的鸡蛋,以胡椒粉、鸡蛋、盐、味精调味,搅拌成馅料;
5. 在冬菇蒂一面撒下少许干豆粉;
6. 再涂上适量馅料,排入蒸锅内蒸熟;
7. 然后取出,再用鸡蛋、豆粉糊涂在冬菇上面;
8. 放入热油锅内煎黄,盛于碟内即成。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
鸭半只约750克,蛋清2只,花椒1.5汤匙,面粉1/2杯,发泡粉1茶匙,土司面包4片,花椒盐少许,番茄片,生菜各适量。
锅贴鸭方的做法步骤:
①将花椒与盐在锅内炒香(盐呈微黄色止),待冷后,全部擦在鸭身之里外,腌一天,再上锅蒸烂(约2小时)待鸭冷却后,拆除全部骨头,鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平,然后切成3厘米的4方块备用(共12块)。
②蛋清在碗中打得发泡而变硬后,加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状,另用一只蛋黄加面粉少许,调成粘性的面糊。
③将面包切成4厘米直径圆薄片后,先涂上蛋黄糊,然后放上蛋清糊l汤匙及鸭肉1方(皮向上放)。
④将炸油烧热,放下全部鸭方正面反面各炸30秒钟即好,趁热排在铺了生菜叶以及番茄的碟中,与花椒盐一起食用。
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