开口锅贴

食材明细：

面粉５00克，猪肉馅150克，芹菜２00克，酵母5克，香菇２朵，油适量，香油适量，酱油适量，盐适量，蚝油适量，姜适量，葱末适量

冰花开口锅贴的做法步骤：

第1步将面粉与酵母兑好加入温水和成面团，醒15分钟肉馅放入酱油、盐、蚝油，再将切碎的姜、葱与调料面一起放入肉里拌好

第2步芹菜、香菇洗净，控水，切碎，倒入肉馅中加香油拌匀成馅用皮包上馅，中间捏实，两边开口

第3步摆放在刷匀油的平底锅中，摆满为止淋入食油30克，盖上盖煎5分钟，再倒入200克白面汤，即清水内兑入少许面粉搅成面汤

第4步盖住煎焖用蒸气传热焖熟，再淋入30克食油，再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时，离火即成

小贴士：

1、做水煎包馅料不能太湿，面皮也不要太软太薄，否则受热后会出汤，滋味也就随着汤汁跑掉了2、面汤的比例是：水和面粉10：1

食材明细：

主料：：韭菜半斤，白菜半根，鸡蛋2个，

辅料：：面粉适量，

配料：：葱适量，姜适量，盐 味精适量，花生油适量，香油适量，

韭菜白菜鸡蛋开口冰花锅贴的做法步骤：

1.用温水和面，然后盖笼屉布备用

2.将白菜剁碎，一点一点放进笼屉布将白菜水挤干净后备用。

3.将鸡蛋放入油锅中，弄成小碎块儿，晾凉备用。

4.将韭菜，葱姜，切好备用。

5.放花生油，香油搅匀备用。

6.擀皮，将锅贴包好，非常简单，就是在中间捏一下即可，保证两边开着口。

7.不粘锅底部淋上少许油，然后将其一一摆入内，开小火煎。

8.要想出线冰花，就拿一个小碗放一点点的面粉用水搅开，慢慢的淋在过贴上，然后盖上锅盖，这会儿你就听见锅内霹雳巴拉的响声了，这是香味儿也出来啦。

9.大概煎五六分钟即可，如果想吃很脆很脆的就多煎一会儿也是可以的。

小贴士：

白菜不要剁得太碎，要不然就没有嚼劲儿了。

食材明细：

豆腐(北)200克，猪肉(肥瘦)100克，油菜心50克，鸡蛋100克，香菇(鲜)15克，小麦面粉50克，盐2克，味精1克，胡椒粉1克，淀粉(玉米)5克，香油2克，猪油(炼制)80克

开口豆腐的做法步骤：

1. 将豆腐放在碗里，用手搅拌，随后放入筛中筛出嫩豆腐，除去粗渣；

2. 另取大碗1个，磕入鸡蛋，蛋清和蛋黄分别盛两小碗里，用筷子把蛋清搅拌成泡沫状，放入面粉，精盐、味精调匀，再放入筛出的嫩豆腐，拌匀成糊状；

3. 猪肉洗净剁成肉泥，放入盛蛋黄的小碗里，加精盐、面粉搅拌调匀；

4. 香菇洗净去蒂，待用；

5. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；

6. 炒勺置旺火上，下熟猪油烧至六成热，右手持汤匙，左手抓起拌成糊状的豆腐；

7. 挤丸子时先将汤匙在水中蘸一下，舀一匙肉泥，接着刮1个豆腐丸，以肉泥粘在一起，放入油勺里炸，这样每个豆腐丸上粘一条肉泥，形如唇，炸至淡黄色，连油倒入漏勺沥油；

8. 炒勺内留底油，烧至六成热，先下油菜心、香菜，加精盐煸炒几下，再倒入炸过的丸子，加肉清汤（50克），焖2分钟；

9. 放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，出勺装盘。

小贴士：

因制作过程中需要炸制，所以要预备熟猪油1000克，实耗约80克。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

主料：：美玫低筋面粉125克，糖粉50克，鸡蛋液30克，熟芝麻40克，玉米油45克，无铝泡打粉2克，

辅料：：苏打粉2克，

芝麻开口酥的做法步骤：

1.食材称好备用。(一个鸡蛋液的量用不完，剩下的可以用来刷表面，芝麻提前用微火炒熟，这样会更香哦）

2.鸡蛋液，玉米油，糖粉倒入大盆里。（糖粉易融化，如果是白砂糖就用料理机打成粉）

3.用手动打蛋器顺时针搅拌均匀至糖融化。

4.倒入熟芝麻（图中是黑芝麻和白芝麻）再次搅拌均匀。

5.泡打粉，苏打粉倒入低筋面粉里混合过筛入盆中。

6.和成光滑的面团。

7.平均分成10克一个的小剂子揉圆。

8.表面刷上鸡蛋液。

9.小碗里倒入适量的芝麻放入圆球滚几下，使表面沾满芝麻。

10.依次做好摆放入烤盘中。中间要留有缝隙，烘烤时会涨大一些。

11.烤箱提前预热：上下180度烤20分钟。待晾凉后非常的酥脆。

12.成品图。

13.香酥美味。

14.成品图。

小贴士：

可随喜好加入烘烤后的熟干果碎，这个量一次做了26个，甜度适中，晾凉后放保鲜袋里密封保存尽快食用。各家烤箱温度都有差异，请根据自家烤箱适当调整。

食材明细：

主料：中筋面粉150g，水油皮，猪油65g，油酥，白砂糖15g，水油皮，80度热水65g，水油皮，低筋面粉130g，油酥，椰蓉60g，馅料，黄油30g，馅料，蛋液25g，馅料，糖粉35g，馅料，奶粉20g，馅料，蔓越莓干15g，馅料

辅料：蛋液适量，表面装饰

椰蓉开口酥的做法步骤：

1，先来制作水油皮面团。将中筋面粉150g、猪油50g、糖15g倒入碗中。

2，将80度的热水倒入碗中（差不多沸水到在杯子里晃几下即可），并快速搅拌，使得面粉与水结合成雪花状。请根据面团状态酌情添加水量。（用热水可以使面粉部分熟化，令面团更柔软更易操作）

3，将面粉疙瘩倒在案板上，用力搓揉成光滑的面团。油皮需要多揉一揉，后期才经得起各种折腾。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放置一旁备用。

4，接下来制作油酥。将低筋面粉130g和猪油65g混合。

5，倒在案板上搓揉，直到猪油和面粉完全融合成面团。刚开始会比较干散，不成团，坚持揉就可以了，千万不要加水。

6，揉成光滑的油酥面团备用。

7，将水油皮、油酥面团放置20分钟，令其松弛。记得水油皮一定要加盖湿布或者保鲜膜。油酥不需要加盖，可以敞开放置。

8，松弛面团的时候来制作椰蓉馅料。30g黄油放入碗中，隔水融化。

9，将其他的椰蓉馅料原料（椰蓉60g、蛋液25g、糖粉35g、奶粉20g、蔓越莓干15g）全部倒入融化的黄油中。

10，搅拌成粗砂颗粒，放入冰箱冷藏变硬。

11，将松弛好的水油皮和油酥面团分别分成15份，搓成圆球备用。在分割水油皮的过程中，也要时刻记得保持加盖湿布或保鲜膜。

12，取一个水油皮面团，压扁，擀成圆片。中间放一个油酥面团。

13，用水油皮把油酥包起来，收口捏紧。按扁。

14，用擀面杖擀成牛舌状。擀的时候动作要轻柔。（擀面杖上涂点油，以防一把将油皮揭起）

15，将牛舌状面皮从上往下卷起来。

16，卷好的面团转90方向，变成竖向，按扁。

17，再次用擀面杖擀成长条形，比第一次更瘦更长。

18，再次从上往下卷起来。

19，全部卷好后，将面团加盖湿布或保鲜膜，松弛15分钟。

20，松弛面团的时候，将冷藏好的椰蓉馅料分成15份，捏成圆球。

21，取一份松弛好的面团，中间用手指压出一个印子。

22，将两头推向中间，按扁。

23，用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆片。取一份椰蓉馅料放在中间。

24，用面皮将馅儿包起来，收口捏紧。

25，收口向下，用手掌将其搓成圆形。全部包好后，185度预热烤箱。

26，将包好的生胚摆入烤盘，表面刷上蛋液。待蛋液晾干，用利刀在表面切出十字。（如果不想等蛋液干，也可以先切再刷，不过会有蛋液流入滴在馅料表面）

27，具体说一下切十字的小细节。开口酥有两种切法，烤出来的开花效果也不同。具体按个人喜好选择哪种切法。第一种切法是深切，如图。直接直刀向下，切得较深，连皮带馅儿一起切，每一层酥皮都被切开，开花就开得比较大，馅料也全部绽放。我称之为盛开切法。

28，第二种切法是浅划，馅料不切，如图。用刀尖在表面划出十字，只有顶部划得稍深，至馅料处，其他地方并不完全划开。每一层酥皮的划开程度不同，只有最外层划得很开，越往里划开得越少。这种烤出来后只有顶部漏出馅料，酥皮由内向外层层递进打开。我称之为含苞切法。但无论哪种切法，最外层的表皮一定要切得比较低，不然像被人掐了脖子只有嘴巴张开，很不好看。

29，全部切好后，放入烤箱中层，185度上下火烘烤30分钟。烤至开花，花瓣层次盛开，表皮颜色金黄，即成。

30，完成啦。香味扑鼻，看着也是口水直流。

小贴士：

1、起酥效果：猪油>黄油>植物油。传统中式酥饼，都是使用猪油制作。如果没有或者不想用猪油，也可以使用黄油或者植物油代替，只不过香味和起酥效果就大打折扣了。
2、任何面粉揉成面团，需添加的水量都要视面团情况而定，与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水，多了就不合适补面了。所以水量只是参考，不是固定的。建议加水时预留20%的量。但是也不可一味害怕加水，水油皮面团中水量过少的话，面团会不够柔软，后期操作时油酥容易漏出。
3、用热水烫面粉，可以使得面粉部分熟化，面团更为柔软易操作。对于后面的松弛要求也就没那么高了，但为了避免酥皮破裂油酥漏出，还是建议松弛。双保险嘛。如果直接用凉水和面，那松弛是必须的，必不可少，欲速则不达。
4、水油皮面团，全程都要加盖湿布或者保鲜膜，否则易干裂，无法操作。
5、擀酥皮的时候，擀面杖上涂点油，否则一把揭起油皮，就没有然后了。擀的时候，动作一定要轻柔，要温柔。
6、椰蓉馅料中的蔓越莓干也可以用其他果干比如葡萄干代替。
7、椰蓉馅料不湿软，比较硬，包起来很方便。可以用打褶收口法，也可以直接用虎口把面皮推上去包起来。
8、开口酥通常都是先刷蛋液，等干了之后再切十字，不过确实费时，要等很久。如果不想等蛋液干，也可以先切再刷，不过会有蛋液流入滴在馅料表面，我个人觉得问题不大。
9、切十字的具体两种切法，为了配图都直接写在了29和30步，请根据个人喜好自己选择。
10、任何烘烤温度与时间都与自家烤箱脾气息息相关，温度和时间都不是固定的，请视自家烤箱具体情况而定。但建议如果上色深了，时间还不够，请加盖锡纸继续烘烤，不然馅料烤不干，不好吃。