食材明细:
肥公鸭1只2000克,花茶,樟树叶,醪糟汁各50克。稻草,松柏枝各500克。精盐,香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克,熟菜油1000克。
樟茶鸭子的做法步骤:
(1)鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出,入沸水烫一下紧皮,沥干后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出,上笼蒸两小时,出笼晾凉;
(2)熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香捞出,刷香油,鸭颈折成2厘米长段后放盘中间,鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条,盖在鸭颈块上,配成鸭形,另配荷叶软饼上席即可
食材明细:
肥嫩仔鸭1只约1500克,生姜30克,大葱100克,花椒5克,五香粉5克,精盐,料酒,香油,脆皮浆各适量,精炼油2000克约耗100克,葱酱味碟2个。
香酥鸭的做法步骤:
1、仔鸭宰杀后治净,剁去翅尖、脚掌鸭杂留作它用,搌干水分,用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外,然后放入盆中,腌渍数小时一般夏季为2小时,春秋季为6小时,冬季为12小时。
2、将腌渍入味的仔鸭取出,把生姜拍破、大葱挽结、花椒塞入鸭腹内,再将仔鸭放入蒸盆内,入笼用旺火蒸约1小时至鸭肉软时取出,去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。
3、用开水冲净鸭身表面污物,趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分,再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆,然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。
4、净锅置火上,放入精炼油烧热,下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出,晾凉后斩成条块,还原成鸭形摆入条盘内,最后刷上香油,随葱酱味碟上桌即成。
1、仔鸭在腌渍时一定要充分入味。
2、蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度,不宜蒸得过于软。
3、涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干,且脆皮浆要涂抹均匀。
4、油炸仔鸭时,油温不宜过高,油温一般应控制在五六成热,且用油量要宽。
5、炸制时可用铁钩钩住鸭颈,并不断地用热油浇淋鸭身,使之受热均匀。
6、脆皮浆的配制:将大红浙醋150克、绍酒75克、麦芽糖125克及干生粉125克混合均匀,即成;葱酱味碟由葱花25克、海鲜酱30克、香油10克调制而成。
食材明细:
主料: 鸭肉 1只,
辅料: 香菇 1把, 胡萝卜 1根, 金华火腿 1根,
调料: 食盐 适量, 酱油 适量, 料酒 适量, 鸡油 适量, 鸡汤 适量,
葵花鸭的做法步骤:
1.将鸭子用料酒、盐腌制5-6小时,再煮一小时,取出将鸭骨去掉,放入冰箱中冷冻2小时备用
2.将冷冻好的鸭肉取出,火腿、香菇分别切片,鸭肉斜刀切成与火腿大小相同的片,两片鸭肉中加一片香菇和火腿,依次摆盘,加入鸡汤蒸20分钟,出锅后,用鸡汤、鸡油、酱油、水淀粉做成芡汁浇在鸭肉上即可
菜品特色
造型美观,鲜香软嫩。
食材明细:
净鸭1只1000克,绍酒1茶匙,鸡蛋2只,面粉50克,葱结1个,姜丝,糖,香菜,生粉,葱白段,甜面酱,花椒盐各适量,芝麻油或香油少许。
酥皮鸭的做法步骤:
①将鸭背剖开,斩下头、颈,放滚水中烫过洗净。
②调匀盐、酒,用葱结、姜丝蘸擦鸭体,然后将葱、姜与鸭一起放入品锅(胸脯朝下),加酱油、糖,隔水用大火蒸酥取出,去掉葱、姜,将鸭拆骨,斩断翅膀,劈开鸭头备用。
③鸡蛋打散,加生粉、味精、面粉和盐、水调成蛋糊。平碟底部涂上芝麻油,倒入l/3的蛋糊,铺上鸭肉,再铺上1/3的蛋糊。
④烧热锅,下油,至六成熟时,将鸭肉放入锅炸至结壳,翻身再炸至金黄色,用漏勺捞起,随即将翅膀、鸭头、颈及折下的鸭骨,涂上余下的蛋糊。下锅炸熟捞起。
⑤将鸭骨放碟的中间垫底,鸭身内切成3大条,片成小条块,叠装成桥拱形,放好头翅成整鸭形状,香菜洗净围在碟的四周,与花椒盐、甜面酱,葱白段一起食用即可。
食材明细:
大光鸭(1只),猪肉(500克),猪皮(200克),酱油(60克),精盐(12.5克),黄油(75克),白糖(40克),茴香(少许),八角(少许),葱姜(少许)。
冻鸭的做法步骤:
一、把光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下,解除血水,取出放入砂锅,加适量的水(以能淹没材料为度)和酱油、盐、酒、糖、茴香、八角、葱、姜、用温火炖烂。
二、将汤泌出,盛在大碗内,再把鸭取出,拆去骨,也放入大碗内,其他都不要,用快冻方法冻好后,倒出切成大块即好。
食材明细:
主料: 大米 适量,
米茶的做法步骤:
材料集合图:
1.用大火将大米炒至金黄色
2.用清水将炒好的大米淘洗干净
3.大米煮开后,用勺子撇出沫子,转小火继续煮
4.煮至大米开花即可
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