1.水晶鸭(1)
食材明细:
宰好的填鸭一只(约重四斤),老母鸡肉(去骨去皮)半斤,肉皮二两半,葱段六钱,姜块三钱,精盐一线,绍酒六钱,味精三分,鸡汤一斤。
水晶鸭的做法步骤:
1、鸭从脊背处切开,取出内脏,用水洗净,放在开水锅中煮一下捞出,洗掉血沫,再煮二分钟,煮透后用清水再洗一遍。肉皮放在开水锅中煮透捞出,刮净毛,剁成四大块。老母鸡砸成泥,加半斤凉水调匀;
2、把煮过的鸭子切成四分宽、一寸半长的条。按鸭子的原形(皮向下)摆在大碗。放上葱段、姜块、绍酒(三钱)、精盐及肉皮,倒入鸡泥搅匀。在汤要烧开时,将炒勺端离火饼,端到微火上煨十五分钟。然后,将汤滤入另一炒勺中,放在火上。汤一烧开,就撇掉浮油,加入绍酒三钱及味精,慢慢倒入鸭条碗中(汤要没过鸭子)晾凉,使汤疑结,再放进冰箱里凝成鸭冻。吃时,将鸭肉扣在盘中即成。
2.水晶鸭方
食材明细:
熟鸭脯肉200克。肉皮200克。盐2克,味精5克,葱段10克,姜片5克,胡椒粉1克,火腿少许。
水晶鸭方的做法步骤:
1、鸭脯肉切长3厘米宽2厘米的长方块,整齐码放在小方盘里,鸭皮朝上。将火腿放上面。
2、肉皮熬成肉皮冻,用纱布过滤,轻轻注入鸭方的平盘内。
3、鸭方冷却凝固后,切成均匀的块,装盘即成。
3.水晶鸭块
食材明细:
北京填鸭2000克,猪肉皮150克,番茄130克,香菜100克,盐10克,味精2克,白砂糖15克,大葱10克,姜10克,香油10克
水晶鸭块的做法步骤:
1.将肉皮刮洗干净改成块,放入开水锅内煮过捞出,洗净。
2.将鸭宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,放入开水锅内煮一下,捞出后夹去残存的毛,洗净血沫,用钵装上,加放肉皮、拍破的葱、姜、盐、料酒和适量的水,上笼蒸至七成烂时取出,去净骨,片成厚薄一致,用物压平,再切成3厘米长的斜象眼块;香菜摘洗干净,西红柿切成瓣。
3.将蒸鸭的原汤去掉肉皮和葱姜,撇净浮油,加入味精调好味,过罗筛,装入平瓷盘内,再将鸭肉摆进去,每块相距2厘米。然后,在鸭块上放香菜叶,使其凝结成冻。
4.食用时,切成象眼块,摆在盘的周围,中间摆上香菜和西红柿瓣即成。
小贴士:
本菜中的肉皮可以用冻粉代替。番茄:西红柿忌与石榴同食。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
4.水晶金银鸭
食材明细:
金华火腿150克,鸭胸脯肉300克,琼脂7克,大葱5克,姜4克,盐3克,味精2克,料酒30克
水晶金银鸭的做法步骤:
将原料均批切居三厘米长、2.5厘米宽的薄片,把鸭片与火腿片间隔排列,平铺在扣碗里,再将碎料填入,放上葱姜,待用。将琼脂放在鸡汤里烧沸后,用小火烧至溶化,加黄酒、细盐、味精,徐徐倒入扣碗中,至与碗口平,然后上笼蒸透(约30分钟),取出除掉葱姜,冷却后将其放入冰箱冷藏室冻结。食用时,翻扣在盘中即可。
5.冰冻水晶全鸭
食材明细:
鸭1500克,琼脂25克,黄酒25克,味精2克,盐8克,花椒7克,姜15克,小葱20克
冰冻水晶全鸭的做法步骤:
1. 将肥嫩光鸭洗净,摘去绒毛,用刀在背部剖开,挖去内脏洗净,然后,放在开水锅里焯一下,去除血污,捞出洗净;
2. 把鸭放入盆内,鸭胸朝下,放入姜块、葱结、花椒、黄酒、精盐5克,上笼用旺火蒸到鸭子酥烂;
3. 取出蒸酥烂的鸭子,拣去葱节、姜块、花椒,用小刀拆去鸭子的大小骨头;
4. 琼脂用冷水浸泡,待用;
5. 将蒸鸭的汤汁,撇去浮油,用汤筛过后,放入干净的炒锅内,再加入鸡汤,在旺火上烧开;
6. 再改用小火,放入琼脂轻轻搅拌,待琼脂溶化后,加入味精、盐拌和;
7. 将一部分琼脂液倒入较深的长盆内,约倒入0.3 厘米厚的一层,见已凝固时,即把拆骨的全鸭胸部朝下平铺在盆内;
8. 再将锅里的琼脂液全部浇在上面,晾凉后,连盆一起放入冰箱;
9. 食用时将鸭翻扣出来,切成厚片,码放在另一个盘子内即可。
小贴士:
1. 鸭子蒸好后,拆去大小骨头,腹部的外皮要保持完整,不能破碎;2. 煮琼脂时,要用旺火把汤烧开,再改用小火,放入琼脂,直到琼脂完全熔化;3. 放琼脂液时,要先放一层,凝固后,再把鸭子铺在上面,再放入剩余的琼脂液,使鸭子在琼脂的包围之中。
更新时间:2023/11/03