炸鳝段

食材明细：

鳝鱼1000克，锅巴(小米)200克，鸡蛋120克，小麦面粉20克，淀粉(蚕豆)10克，盐1克，胡椒粉1克，猪油(炼制)60克，香油10克

锅巴粉炸鳝段的做法步骤：

1. 将鳝鱼宰杀，出骨后洗净血污，剞上裹衣花刀，切成15 厘米长的段；

2. 将鳝鱼段放在盘中加料酒、胡椒粉、盐拌匀；

3. 锅巴用油炸成淡黄色，沥干油，放案上压成小粒；

4. 鸡蛋打在碗内加面粉、湿淀粉搅成鸡蛋糊；

5. 锅内加油烧至五成热，将鳝鱼段沾上蛋糊，拍上锅巴粉放入炸凝固捞出；

6. 油温升至七成热时再下入炸成金黄色捞出；

7. 沥油后用刀斜切成2 厘米长的块，整齐装在盘中，淋上香油即成。

小贴士：

1. 锅巴不干，不易炸酥，食时顶牙。炸锅巴时，油量宜宽，油温要高，炸至酥、脆，才能保证菜的质量；2. 可用面包粉代替锅巴粉，风味亦佳；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

粗壮活鳝鱼2支约600克，嫩豆腐1盒，熟金华火腿50克，生冬笋100克，水发黑木耳50克，葱2支，生姜1块约15克，香菜15克，大蒜瓣50克，绍酒15克，精盐4克，味精4克，熟猪油50克，胡椒粉2克。

白玉鳝段的做法步骤：

1、鳝鱼宰杀后斩去头鱼尾不用，鱼身先剞上花刀：即先在鳝鱼一面用直刀法切至背脊，刀距为0.5厘米，从头到尾剞好后，翻身再剞。全部剞好后切成4厘米的段。冬笋和火腿切小薄片，葱打结，生姜用刀拍一下，香菜切成末。豆腐切成小薄片，用沸水焯过；

2、锅中放水半锅，用旺火烧开，倒入鳝段焯一下，捞出沥干水分，锅中水倒去，烘热下入油，立即放入蒜头，锅离火，让蒜瓣在油中“漾”一下，漾熟后捞出蒜瓣，放入葱结、姜块煸一下，加入焯好的鳝段，加入绍酒及清水1000克，旺火烧开改用中火煮至鳝段酥烂，倒入笋片、黑木耳、豆腐调好味，撒上胡椒粉，起锅盛在沙锅中，放入火腿片和香菜末，上桌时带酒精炉或卡式炉，边烧边吃。

食材明细：

鳝鱼，黑木耳，干辣椒，花椒，葱姜蒜，盐，鸡精，白胡椒，料酒

木耳鳝段的做法步骤：

1.葱切片，姜蒜拍碎，干辣椒剪段备用。

2.鳝鱼去头去内脏，用活水反复冲洗干净，沥干水分。用少许白胡椒、料酒腌制片刻。

3.锅烧热，倒适量油，大火将油烧至6成热，放入干辣椒，花椒，葱姜蒜炒香，接着放木耳翻炒片刻，加一点清水（高汤最好）煮开。

4.将腌制好的鳝段倒入锅中，搅散，同时加盐，鸡精，待鳝段煮开变色，即可出锅。

小贴士：

营养贴士： 鳝鱼营养丰富，蛋白质含量极高，还富含卵磷脂和维生素A，是很好的温补食材料。此外，鳝鱼脂肪含量特别少，还能降低血糖，不管对减肥人士，还是糖尿病人来说，都是很理想的食品。

食材明细：

鳝鱼500克，冬笋40克，香菇(鲜)15克，辣椒(红、尖)5克，色拉油75克，香油50克，料酒50克，味精5克，酱油40克，白砂糖2克，姜2克，大蒜(白皮)5克，胡椒粉1克

烧鳝段的做法步骤：

1. 将鳝鱼肉切成6厘米长段；

2. 笋切成长方片；

3. 冬菇大片改刀；

4. 坐锅，放油烧至七八成热，下鳝段炸成金黄色，捞出；

5. 原刚锅底油，姜丝、蒜片、红辣椒丝炝锅，烹料酒、酱油，打汤；

6. 下鳝鱼肉、净笋、水冬菇、白糖、味精，移微火焖透；

7. 约30分钟左右，汤汁已浓，淋香油收汁，出锅，上平盘。

小贴士：

本品有油炸过程，需备色拉油约1000克。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

食材明细：

鳝鱼400克，猪肋条肉(五花肉)300克，大蒜(白皮)30克，大葱10克，姜10克，白酒6克，酱油15克，白砂糖10克，盐3克，味精5克，香油10克，花生油50克

鳝段烧肉的做法步骤：

1.黄鳝宰杀后，去内脏，去头尾，切段。五花肉洗净切块。鳝段，肉块分别用开水焯一下，捞出洗净。

2.烧热锅，放油，先将大蒜头炸至呈金黄色捞起。锅留少许油，放葱，姜煸香后倒入肉，酒，酱油，糖，盐，加盖烧至肉六成熟后再将黄鳝仙放入，烧至鳝鱼肉酥烂时，用旺火烧至卤汁肥浓似胶汁，加味精，麻油即可。

小贴士：

糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的糖去掉。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。