马鞍鳝

食材明细：

鳝鱼500克，猪肋条肉(五花肉)150克，大蒜(白皮)50克，猪油(炼制)75克，大葱15克，姜8克，白砂糖5克，料酒40克，酱油50克，盐4克，胡椒粉2克，淀粉(玉米)15克，香油5克

红烧马鞍鳝的做法步骤：

1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片内洗净，沥去水；

2. 鳝鱼放在案板上，用直刀切成长4～5厘米的片，再用刀把鱼两端的内拍松一些，加工成马鞍形；

3. 五花猪肉洗净，切成小片；

4. 蒜苗洗净，切成4厘米长的段，投入开水中焯烫断生，捞出控水；

5. 将锅架在火上，放油烧至七成热，投入鳝鱼片速炸至鳝片蜷缩成以鞍形，外皮变色时即捞出控油；

6. 然后下入猪肉片稍炸取出；

7. 锅内留少许底油，回到火上，烧到七八成热，投入葱花、姜末炝锅，炒出香味；

8. 放入蒜苗，平铺锅底，其上放入炸过的马鞍鳝片和肉片，烹入料酒，加入酱油、盐、糖和适量鲜汤，烧开后转用中小火烧15分钟左右；

9. 烧至鳝鱼成熟时用旺火收汁，汁一转浓可放入味精拌匀，用湿淀粉勾芡，推匀，淋入香油，颠翻几下，撒上胡椒粉，出锅装盘即成。

小贴士：

本品有油炸过程，需备猪油约750克。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

食材明细：

鳝鱼500克，火腿150克，冬笋150克，猪油(炼制)50克，料酒30克，盐7克，大葱15克，姜8克，胡椒粉2克

蒸马鞍鳝的做法步骤：

1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净，沥去水；

2. 鳝鱼放在案板上，用直刀切成长3～4厘米的片，再用刀把鱼的两端肉拍松一些，投入开水锅中(放少许姜丝)焯烫一下，见蜷缩成马鞍形片时捞出控水；

3. 熟火腿切成薄片；

4. 冬笋去皮，洗净，切薄片；

5. 取瓦缸一个，将马鞍形鳝片、火腿片、冬笋片间隔整齐地按层次码在缸中，加上葱段、姜丝、盐，浇入料酒、熟猪油和适量鲜汤，撒上胡椒粉，加盖，再用浸湿的棉纸贴在缸盖上封死，上屉，架在水锅上；

6. 烧开后有和中等火力蒸(以水开冒气计)45分钟至1小时，蒸至鱼肉熟透时下屉，取出；

7. 启封揭盖，拣去葱、姜，即可上桌。

小贴士：

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

食材明细：

净黄鳝鱼125克，笋片150克，葱段15克，辣椒25克，蒜蓉1.5克，油500克，绍酒10克，糖醋100克，湿淀粉15克，麻油少许。

炒马鞍鳝的做法步骤：

1、将黄鳝鱼洗净滴干水，刻井字纹后剁为块。

2、烧锅下油500克，待油烧至四成热，放下鳝肉块拉油至刚熟，倒在漏勺里，滤去油。

3、将锅中油滤去渣，只留100克油，放入葱段、辣椒段、蒜蓉、笋片炒透，加入拉过油的鳝鱼肉块，溅入绍酒，用糖醋湿淀粉调匀勾芡，加包尾油5克，麻油少许，炒匀装盘即可。

食材明细：

鳝鱼500克，辣椒(红、尖、干)10克，油菜心100克，鱼露15克，味精5克，淀粉(玉米)8克，黄酒8克，花生油75克，香油10克

油泡马鞍鳝的做法步骤：

1. 先将黄鳝肉用刀剞成球状，每块约6厘米长，用碟盛起；

2. 蒜头肉剁茸，用碗盛起；

3. 红辣椒剁碎，用碟另放；

4. 油菜心洗干净；

5. 起锅下油把油菜心炸至碧绿脆香，捞起盛碟；

6. 油倒回油盆，顺锅把蒜头茸炒香至金黄色，倒干锅内的油；

7. 将鱼露、味精、红辣椒、麻油、上汤、湿淀粉调成碗芡；

8. 起锅下油，黄鳝肉加湿淀粉拌匀，下油锅走油，在黄鳝八成熟时用笊篱捞起；

9. 等油温烧高一些，再把黄鳝倒回油里略炸立即倒回笊篱，铲干净锅里的油；

10. 把黄鳝倒回锅里，烹入黄酒，加入调好的碗芡，炒匀装碟，碟边伴炸香的油菜心即成。

小贴士：

备花生油500克，实耗约75克。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

食材明细：

 淮安天妃宫蒲菜、粗鳝鱼、泰国香米、咸蛋黄、猪五花肉、蒜米、咖喱粉、盐、味精、白糖、老抽各适量

香米马鞍桥的做法步骤：

1、香米蒸熟，与蛋黄、咖喱粉同炒后垫底。

2、粗鳝鱼宰杀，治净，剞花刀，改成段。五花肉切片。

3、蒲菜改与鳝鱼同样的段，穿入鳝鱼腹中。

4、油锅上火烧热，下蒜米、五花肉煸香，放入鳝鱼段，加汤，用盐、味精、白糖、老抽调味，煮至鳝鱼酥烂收汁。

5、将制好的鳝鱼段整齐摆在炒好的香米上即成。

小贴士：

特点

色泽红润，鳝鱼酥烂适口。

张德砖 (辽宁)