1.炸肉骨碌烹(2)
食材明细:
主料:五花肉750克,葱丝25克,姜丝20克,蒜片15克,青蒜段25克,植物油900克(实耗约100克),酱油,醋各15克,料酒,香油各10克,盐6克,湿淀粉50克,干淀粉25克。
炸肉骨碌烹的做法步骤:
(1)先把五花肉刮洗净煮7成熟,捞出,皮朝上放在墩上,每隔0.6厘米深切一刀(深度为肉的一半),再隔0.6厘米切下一大片,把世下的肉片平放在墩上,再从肉皮面隔0.6厘米深切一刀(深度同上),隔0.6厘米再切下成为十字花刀的“肉骨棣(肉条),用湿淀粉把肉骨棣资助好。
(2)炒勺上旺火将植物油烧至7成熟时,把浆好的“肉骨碌”沾上干淀粉,散开十字花刀炸至金黄色时倒入漏勺沥油。原勺留底油倒入肉骨碌,烹入用葱丝、姜丝、姜片和青蒜段加鸡汤、盐、料酒、米醋和香油对好的汁,颠翻几下即成。
2.炸肉咕噜烹
食材明细:
猪肉(肥瘦)300克,大葱3克,姜汁2克,大蒜(白皮)3克,酱油5克,盐4克,料酒10克,味精2克,植物油50克,淀粉(豌豆)55克
炸肉咕噜烹的做法步骤:
1.葱切丝,蒜切片;淀粉加水适量调匀成湿淀粉约100克;将净猪肉切成长3厘米、宽0.8厘米的条,加盐、料酒稍腌,再用水淀粉挂糊;用碗盛入酱油、料酒、盐、味精、葱丝、姜汁、蒜片、清汤50毫升兑成汁待用。
2.锅上火,注入油,烧至六成七热时下入挂糊的肉条,炸至不连不粘呈金黄色时捞出控油,原锅上火,倒入炸好的肉条,烹入碗汁,快速颠勺出锅即可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
3.干炸肉
食材明细:
猪肉(瘦)200克,大豆油50克,淀粉(豌豆)5克,酱油5克,料酒5克,椒盐5克
干炸肉的做法步骤:
1.把肉洗净切成2厘米厚的大片,在上剞浅十字花刀,再切成象眼块,用酱油、料酒稍腌,再用湿淀粉10克(淀粉5克加水)抓匀。
2.勺内放豆油烧至六成热,把肉逐片下入勺内炸至呈金黄色,捞出码在盘内,撒上椒盐即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备大豆油800克。
4.软炸肉
食材明细:
猪肉(瘦)150克,鸡蛋100克,盐2克,植物油50克,小麦面粉10克
软炸肉的做法步骤:
1.瘦肉切成薄片。
2.鸡蛋打在碗内,加入少许盐、水和适量面粉,搅打成糊状。
3.将肉片放在蛋面糊内拌匀。
4.油锅烧至八成热后改为文火,把拌上蛋糊的瘦肉放入油锅,炸成微黄捞起沥油放入盘内即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油300克左右。
5.炸肉千
食材明细:
猪肉150克,鸡蛋100克,蛋清25克,熟猪1由50克,味精,1克,精盐2克,湿淀粉25克,料酒10克,面粉10克,葱姜各10克,香油10克,1.鸡蛋打在碗内,加湿淀粉,精盐搅匀,葱姜切成米,2.猪肉剁成泥,用鸡蛋清,葱姜米,味精,精盐,料酒,香油搅匀为馅,3,将面粉加水和成稀糊。
炸肉千的做法步骤:
1.净锅置火上,用油擦净,周围烧热,把搅好的蛋液,分三次舀入锅内,吊成三张蛋皮,每张从中间一割两开。
2.把蛋皮逐块摊在平板上,在刀口处抹上肉馅,半圆挂上面糊,卷成直径2厘米的蛋卷。
3.净锅置火上,添大锅油,烧至八成热时,放入蛋卷炸熟呈金黄色,捞出将油控净,改成马蹄形的段,摆入盘内即成。
掌握关键:1.蛋皮要吊得均匀,馅心调剂要清淡。2.油温不宜过高,过高容易炸起泡。备注:馅心用鸡肉即为“炸鸡千”、用虾肉即为“炸虾千”。
更新时间:2023/11/03