1.雪丽豆腐
食材明细:
豆腐(北)250克,鸡蛋清75克,小麦面粉25克,猪油(炼制)50克,盐2克,味精1克,淀粉(豌豆)25克,椒盐15克
雪丽豆腐的做法步骤:
1.将豆腐用沸水焯烫一下,用刀切成5至6厘米长、1.2厘米宽、 1.2厘米厚的长条,装入碗内,加入盐和味精,腌渍入味。
2.将鸡蛋清放入碗内,用筷子顺一个方向快速抽打成泡沫状,加入淀粉搅匀成糊。 3.锅架火上,放油烧至六成热,将腌渍好的豆腐条沾匀面粉,挂匀泡沫糊,投放油锅,用中火浸炸,如油温升得过高时,即端离火眼炸(防止炸黄),炸至外表松软,内部熟透时,捞出,控净余油,码入盘内,撒入花椒盐即可食用。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
2.雪丽鸡腿
食材明细:
鸡腿600克,鸡蛋清100克,芥蓝10克,萝卜50克,姜汁10克,小葱10克,黄酒15克,酱油20克,盐2克,味精2克,淀粉(蚕豆)15克,猪油(炼制)70克
雪丽鸡腿的做法步骤:
1. 将鸡腿逐只用刀从上而下剖开3/4,将肉翻开,用刀根剁断鸡筋骨,再剁几个小孔,投入深盘内;
2. 鸡腿内加精盐、黄酒、味精、葱段、姜汁、酱油腌渍约15 分钟;
3. 腌渍后捏放成整腿形,上蒸笼蒸熟取出,滗出原汁待用;
4. 将芥蓝菜的菜叶洗净,理齐,顺长切成细丝;
5. 芥蓝菜叶丝下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成菜松;
6. 将萝卜洗净,雕成“金鸡独立”或“金鸡啼鸣”的造型,放入盘的中间,底坐四周围以菜松;
7. 将鸡蛋清打发起泡,加入干淀粉拌成蛋泡糊;
8. 炒锅置中火上,下入猪油至三成热时,将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊,入油锅中炸熟捞出,装盘围放在金鸡雕刻的四周,即成。
小贴士:
1. 鸡腿大小均匀,腌渍入味,蒸制成熟,再挂糊炸制,根据各人的口味,腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味;2. 蛋清要一次打发,加干淀粉要适量,粉太少成品炸后易萎缩不饱满,粉太多成品发硬不松脆;3. 蛋泡糊要打好就用,不宜久放,否则影响成形;4. 炸用的油要白净(也可用高级烹调油或色拉油),温油时逐只入锅炸,并翻动及时,一般在第三只下锅时,第一只就可以起锅。5. 菜松即是用蔬菜叶切细炸成,其方法是:将芥蓝或其他叶菜的菜叶,理齐,顺长切成细丝,下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松;6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。萝卜:萝卜不宜与人参、西洋参同食。
3.雪丽蟹斗
食材明细:
螃蟹1000克,猪肉(肥瘦)150克,草鱼300克,鸡蛋300克,荸荠100克,火腿20克,香菇(鲜)30克,香菜30克,鸡蛋清100克,大葱25克,姜25克,淀粉(豌豆)10克,料酒10克,盐3克,味精2克,胡椒粉2克
雪丽蟹斗的做法步骤:
1.蟹宰杀洗净,取下蟹壳挖去杂肉洗净;蟹一斩两半,切去封皮,擀出蟹肉,剔出腿肉,切碎成粒。
2.将精鱼肉切成米粒,用葱姜末炒熟,与肥肉末、葱姜末、荸荠、鸡蛋等调料和蟹肉炒熟,分别放在十个蟹壳中。
3.鸡蛋清打成泡沫状,加干淀粉搅动匀成雪丽糊,均匀地抹在蟹斗上,用火腿小象眼片、香菜叶、香菇丝等装饰出图案,入笼蒸2分钟取出即成。
小贴士:
螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
4.雪丽大蟹
食材明细:
海蟹1000克,小麦面粉10克,淀粉(蚕豆)15克,姜10克,猪油(炼制)75克,鸡蛋清100克,黄酒15克,椒盐30克
雪丽大蟹的做法步骤:
1. 鲜海蟹洗净,入笼用旺火蒸20 分钟至熟取出,取下蟹盖,分别将蟹的2条后大腿与连接部的肉团一同取下(形如小锤),共8 只摆入盘内;
2. 再将姜末、胡椒面、黄酒、精盐均匀地撒在每只蟹腿的肉部,腌渍入味;
3. 碗内加入鸡蛋清,加干淀粉、面粉、清水搅匀,打成蛋泡糊;
4. 炒锅内加入熟猪油,中火烧至五成热时,将蟹腿沾匀蛋泡糊,逐个入油内炸透,表面涨起,取出摆入盘内;
5. 再摆上一个完整的蟹壳,带有蟹螫,形似一个完整的海蟹;
6. 将姜末5克和醋放一小碟内,花椒盐放另一小碟内一同上席即成。
小贴士:
1. 蟹腿先浸滋入味,用旺火热油(七八成热),炸至外皮焦黄。改用小火炖炸2~3 分钟,再回到旺火上,以熟为度,外焦而里不干,质地上乘;2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。海蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
5.炸雪丽豆沙
食材明细:
红豆沙300克,鸡蛋清100克,白砂糖50克,植物油70克,淀粉(豌豆)50克
炸雪丽豆沙的做法步骤:
1.蛋清放盘中抽打成泡沫状,加干淀粉搅匀成雪丽糊。
2.豆沙馅做成10个直径2.5厘米的丸子,蘸雪丽糊旋转后轻轻提起;放温植物油中炸透,呈乳白色时盛入盘内,撒上白糖即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
更新时间:2023/11/03