爆三样

此菜是满族传统风味菜。清王朝进京后带入宫廷，成为宫廷名菜，尤其乾隆皇帝非常喜欢此菜，后传入民间，成为京城清真饭庄名菜

材料：

主料：冬笋100克，羊肝150克，鸡蛋2个，羊肉200克，

辅料：食盐适量，醋适量，鸡精适量，葱适量，蒜适量，料酒适量，淀粉适量，植物油适量，白糖适量，姜适量，

爆羊三样的做法步骤：

1. 羊肉，羊肝，羊腰150克洗净，羊腰去处腰臊，都切成薄片，去血渍，沥水，加入盐，料酒，鸡蛋清，淀粉抓匀浆好

2. 锅置火上，倒油烧至四五成热，下入羊肉羊肝，羊腰，冬笋片滑透后捞出

3. 锅内留底油，下入葱姜蒜末煸香，下入羊肉，羊肝，羊腰，加酱油，料酒，白糖，醋，快速翻炒，调入盐，鸡精，用水淀粉勾芡即可出锅

侄女喜欢吃猪下水，猪腰、猪肝、猪肚。。。都是她的菜，因此老妈常常会将它们中的几样混在一起做，其实就也就是我们传说鲁菜名菜的爆三样，对于它全国各地皆有制作，主料会微微差别，但大多数会以猪瘦肉、猪腰、猪肝三样为主要食材。

爆是烹饪的常用的手段之一，它非常讲究火候，急汁快火，炒出来的菜谱口感脆嫩。爆三样中的三样原料虽然比较简单，但具有健脾开胃、补虚养身、滋阴补肾、调理营养等功效。而提前准备好的调味料汁能将腰花的脆嫩，猪肝的软糯和里脊的润滑巧妙的结合在一起，让菜肴口感丰富，鲜香诱人。

要做好这道名菜，一定要注意四个关键：1.选取新鲜的食材，切时应该大小厚薄一致，这样能保证成熟度一致；2.猪肝和腰花的去异味，猪腰要去除里面的白色筋膜，切片后一定要多浸泡和清水反复冲洗去除血水(在浸泡时加入少许白醋能更好起到去除异味的作用)；3.提前调配好碗汁，里面适量的加入酱油、糖和醋等，能让酱香出头，淡甜收口；4.大火快炒，爆油滚炒，倒入碗汁，迅速出锅，锁住了食材中的水分，保持食材的鲜嫩。

传统名菜爆三样制作四个关键点

原料：猪肝、猪腰、里脊肉、黑木耳、青椒、姜蒜、红辣椒、生抽、蚝油、白糖、醋、料酒、淀粉、油盐

爆三样的做法

1.准备好所有的原材料；

2.猪腰去除中间白色的筋膜，再在表面打上花刀，切成小块；

3.将猪肝和猪腰放入清水中清洗，反复两、三次；

4.清洗过的猪腰和猪肝控干水，加入盐、料酒和水淀粉抓匀后腌制五分钟；

5.准备好碗汁：生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉和姜蒜片、红辣椒，搅拌均匀备用；

6.锅中倒入比平时多点的油，下入三样原料滑炒，颜色一变就捞出控出油份；

7.锅中留少许底油，放入黑木耳和青椒翻炒；

8.青椒稍软后下入刚滑过的三样原料翻炒；

9.倒入预先调制好的碗汁翻炒；

10.大火快炒，当碗汁均匀的裹在食材上形成薄薄的芡汁即可。

小贴士：

1.猪腰要去除里面的白色内膜，再打上花刀，切成片；猪腰和猪肝要放入清水中多冲洗几次；

2.尽量做到猪腰、猪肝和肉片的大小厚薄一致，加入盐的调味料腌制；最后放入比平时炒菜多点的油滑炒，也可以用水焯一下，变色后要立即捞出；

3.提前准备好碗汁：生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉和姜蒜片、红辣椒，调整好备用；

4.留少许底油，先将青椒和黑木耳翻炒一下，再下入先处理过的猪肝、猪腰和肉片，倒入碗汁，迅速的翻炒，只要薄薄的芡汁均匀的裹在食材表面上即可。

爆三样食材搭配小提示

油菜和猪肝不能一起吃:油菜中富含的维生素C会被猪肝中的铜、铁离子氧化而失去功效。

油菜心和猪肝不能一起吃:油菜中富含的维生素C会被猪肝中的铜、铁离子氧化而失去功效

菜系及功效：鲁菜菜谱

爆三样

原料：猪腰子35克，猪肝35克，猪肉35克，木耳20克，青菜20克，花生油300克(实耗70克)，酱油20克，料酒10克，水团粉10克，盐、味精、醋、姜水、葱、蒜各少许。

爆三样的做法

①将腰子去皮、去腰躁，切成薄片，猪肝、猪肉均切成片，用酱油、盐稍腌，加点水团粉抓均。水发木耳洗一干净，青菜切片，用开水余过。

②用葱丝、蒜片、酱油、料酒、味精、姜水及醋少许，木耳、青菜、水团粉及适量的汤对成芡汁。

③炒勺加花生油，上旺火烧六至七成热，把三样一同下勺滑透后，倒入漏勺里，控净油。炒勺回火上，留底油把三样倒入，随即把芡汁倒入，急速地翻炒两下，淋人少许明油即可。

特点：口味独特，清香味美。

爆三样食材搭配小提示

油菜和猪肝不能一起吃:油菜中富含的维生素C会被猪肝中的铜、铁离子氧化而失去功效。

油菜心和猪肝不能一起吃:油菜中富含的维生素C会被猪肝中的铜、铁离子氧化而失去功效

食材明细：

主料：瘦猪肉100克，猪肝100克，猪腰子100克，

辅料：蚕豆淀粉15克，

调料：酱油15克，小葱10克，醋10克，盐4克，白皮大蒜10克，猪油30克，味精2克

爆三样的做法步骤：

1.猪肉横着肌纹切成约3.3厘米长的薄片；

2.腰子剖成两片，片去腰臊，再在里面打上平行直花刀，片成磨刀片；

3.肝切成薄片；

4.葱切成马耳形；

5.蒜及兰片均切成片；

6.碗内放入肉片、腰片、肝片，加淀粉、盐、酱油抓匀上浆；

7.另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和清汤100毫升兑成汁；

8.锅坐旺火上，加油烧成六成热，将三样倒入滑热，倒漏勺内控油；

9.锅内留油，用葱、蒜炝锅，下入兰片微炒，倒入兑好的汁子，爆起后投入三样，翻勺盛盘。

食材明细：

虾仁75克，鸡肉75克，草鱼75克，黄瓜50克，鸡蛋40克，植物油75克，味精4克，盐4克，大蒜(白皮)8克，大葱5克，姜5克，料酒10克，胡麻油10克，淀粉(豌豆)18克

新爆三样的做法步骤：

1.将葱、姜洗净切成末待用；取淀粉8克加水适量调匀成水淀粉约15克，待用；黄瓜切成1.5厘米见方的丁。

2.虾仁去掉虾线；鸡肉、鱼肉，均切成2厘米见方的丁，用水淀粉、鸡蛋将三种原料喂好，待用。

3.坐勺注油至四成热时将三样主料滑开控出。

4.原勺葱、姜、蒜炝勺，烹料酒，下主料、黄瓜、盐、味精、高汤速颠炒，挂芡，淋花椒油出勺。

小贴士：

1.调料中的植物油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。2.主料中的鸡肉最好选用鸡脯肉，味道会更佳。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。