蟹黄鱼籽夹饼

食材明细：

用料主料：鲩鱼400克配料：鸡蛋清4个、肥肉丁、蟹黄50克、调料：盐、味精、熟猪油、葱姜汁、鸡汤、鸡油、湿淀粉各适量

软煎蟹黄鱼饼的做法步骤：

1、将鱼肉漂净，制成鱼蓉，投入碗中，加盐、味精、鸡蛋清、葱姜汁搅拌上劲，加上肥肉丁、湿淀粉拌匀。

2、将炒锅置火上，下猪油烧至二三成热时离火，把调好的鱼蓉挤成钱币大小的鱼饼，投入锅内，用微火煎至两面微黄，倒入漏勺，沥去油。

3、原锅置旺火上，加人鸡汤、盐、鱼饼烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油装盘，将蟹黄点缀鱼饼上即成。

小贴士：

制作关键

制鱼蓉时要漂净血水，鱼蓉越细越好。

煎鱼饼时，要边煎边晃动锅。

煎好的鱼饼下锅烹制前需先投入沸水中洗去油腻。

食材明细：

鱼翅(干)100克，螃蟹200克，白菜200克，淀粉(蚕豆)13克，咸鸭蛋120克，盐4克，味精1克，酱油5克，小葱8克，姜3克，胡椒粉1克，猪油(炼制)50克

蟹黄鱼翅的做法步骤：

1. 剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；

2. 待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；

3. 再用开水焖煮4～5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部

分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；

4. 然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；

5. 活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉；

6. 碗中盛鸡汤150毫升，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄；

7. 再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用；

8. 咸鸭蛋入锅煮熟，取其黄在碗内搅散；

9. 将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出；

10. 白菜心洗净，焯水上味待用；

11. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

小贴士：

1. 翅沙要去净，翅身保持完整；2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水；3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。咸鸭蛋：咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。

食材明细：

净鱼肉，蟹黄，蟹肉，鸡清汤，色拉油，精盐，葱姜汁，湿淀粉。

蟹黄鱼面的做法步骤：

净鱼肉斩成茸，用鸡清汤调制成鱼面茸，挤成细丝入油锅养熟，用清水滤后使鱼面松散，再用鸡清汤烩制成熟。将蟹黄、蟹肉略炒，调味后浇在鱼面上。

食材明细：

鱼肚50克，蟹黄250克，鸡蛋100克，香菇(鲜)15克，冬笋15克，火腿10克，姜5克，猪油(炼制)75克，小葱5克，味精2克，香醋5克，香油5克，淀粉(蚕豆)8克，料酒2克，盐5克，胡椒粉1克

蟹黄鱼肚的做法步骤：

1. 将油发鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗干净；

2. 用刀将洗净的鱼肚片成长3.6 厘米、宽1.8 厘米的条块；

3. 香菇去蒂，洗净，切成丝；

4. 冬笋去壳、老根，洗净，切丝；

5. 鸡蛋入锅煮熟，去壳，取蛋黄，蛋清留作他用；

6. 炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中氽片刻捞起，沥干水分；

7. 原锅上火，换上鲜汤250毫升，放鱼肚，加精盐4 克、料酒10 克、味精少许，烧煮约10 分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中；

8. 炒锅置中火上烧热，放熟猪油、葱（切花）、姜（切末）炸香；

9. 再将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋5 克、料酒10 克、精盐3克、味精少许，加入鲜汤250毫升烧煮；

10. 待烧沸后，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。

小贴士：

1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之；2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油；3. 稀芡即米汤芡，不可太稠；4. 油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

鲈鱼450克，蟹黄适量。(1)盐、味精、葱姜水、广东米酒各适量，(2)黄酒、葱、姜、高汤各适量，(3)鸡精、盐、水淀粉、色拉油各适量。

蟹黄鱼蛋的做法步骤：

1.鲈鱼宰杀，取净肉，剁成蓉，加调料（1）打上劲。

2.蟹黄加调料（2）煸炒，沥干。

3.将蟹黄拌入鱼蓉中制作鱼丸，下油锅滑熟。

4.用调料（3）烩制成熟。

小贴士：

鱼丸需下冷油锅，小火加热至鱼丸成熟。