食材明细:
鱼肚50克,蟹黄250克,鸡蛋100克,香菇(鲜)15克,冬笋15克,火腿10克,姜5克,猪油(炼制)75克,小葱5克,味精2克,香醋5克,香油5克,淀粉(蚕豆)8克,料酒2克,盐5克,胡椒粉1克
蟹黄鱼肚的做法步骤:
1. 将油发鱼肚放入温水中浸泡至软,用食用碱洗净油渍,再用清水反复漂洗干净;
2. 用刀将洗净的鱼肚片成长3.6 厘米、宽1.8 厘米的条块;
3. 香菇去蒂,洗净,切成丝;
4. 冬笋去壳、老根,洗净,切丝;
5. 鸡蛋入锅煮熟,去壳,取蛋黄,蛋清留作他用;
6. 炒锅置旺火上,加入清水适量烧沸,将鱼肚放进锅中氽片刻捞起,沥干水分;
7. 原锅上火,换上鲜汤250毫升,放鱼肚,加精盐4 克、料酒10 克、味精少许,烧煮约10 分钟,待汤汁稍干时,盛入盘中;
8. 炒锅置中火上烧热,放熟猪油、葱(切花)、姜(切末)炸香;
9. 再将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下,随即放入冬笋丝、香菇丝,加入香醋5 克、料酒10 克、精盐3克、味精少许,加入鲜汤250毫升烧煮;
10. 待烧沸后,用湿淀粉勾稀芡,浇盖在鱼肚上,撒上胡椒粉、火腿末,淋香油即成。
小贴士:
1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚,广肚次之;2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油;3. 稀芡即米汤芡,不可太稠;4. 油发:黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸,油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透,当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出,但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
黄鱼肚,冬笋,豌豆苗,蟹黄。
扒蟹黄鱼肚的做法步骤:
将鱼肚切成长方块,冬笋切成长薄片。豌豆苗入沸水一烫,再将蟹黄入沸水锅中焯一下,捞出,漂净杂质,整齐地码在平盘内。另将冬笋入沸水略焯,捞出,沥去水分。锅置旺火上,放熟猪油烧至七成热,下葱末爆香,烹绍酒,加入鸡清汤、鱼肚、白糖、精盐起锅,炝勺爆香后调味,下鱼肚小火煨靠。另起锅,将蟹黄煸炒熟,淋花椒油,溜入平盘一边。将鱼肚锅移回旺火,下牛奶烧沸,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋熟猪油,翻勺后溜入平盘另一边。然后,将姜末撒在蟹黄上,豌豆苗摆在鱼肚上即成。
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